今天，關照一下世界上最昂貴的牛肉和牛(wagyu)。如雪一般的油花是我們對它的印象，日本人用一個非常美的詞，「霜降」，來形容在牛肉肌裡之間網狀的細小脂肪。這些脂肪交雜在肉裡，使得牛肉非常柔軟。由於脂肪融點較低，有些脂肪交雜度較高的和牛牛肉甚至能達到入口即化的效果。現如今，一些名牌和牛如松阪牛與神戶牛，一公斤能賣出近三千人民幣的價錢，是名副其實天價牛肉了。如此貴的牛肉不應該被辜負，那麼該如何更好的享用呢？本篇就聊聊這！
上文已經提到了，如神戶牛、松阪牛等只是品牌，並非牛種。至於和牛，字面意思就是日本牛，其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，除日本本地產外，美國、澳大利亞也都出產。所以，和牛不光是日本產，只不過日本的品牌叫的比較響亮，在吃客中流傳廣泛。那麼，神戶牛究竟是什麼牛？
四種牛對比圖
日本產和牛主要就四種，包括「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」和「無角和種」。所說的神戶牛、松阪牛都屬於黑毛和種。
四種牛肉的特徵
「霜降」可以算是黑毛和種與褐毛和種的一大特徵，後兩種和牛雖然通過養殖方法也能形成霜降，但不如前兩種容易。簡單歸納的話，這四種和牛的區別如下表：
(關於飼養戶數與飼養頭數的數據截止到2014年6月，來自於日本農林水產省生產局畜產部畜產振興課。)
朝香君提醒：所謂神戶牛、松阪牛等的叫法只不過是品牌的營銷，其實都是黑毛和牛的種群，我們也不用過度迷信、追逐著名品牌的高溢價，只要品種對了就可以品嘗到美味的和牛。至於傳說，讓「有錢人」去追尋吧！
原來拼「顏值」這事不只在人類社會中很重要，牛肉界也如此。日本的牛肉等級制度是由日本食肉格付協會(Japan Meat Grading Association)制定的。大體上，日本的牛肉分級制度與美國的分級差不多，都是分為兩個平行等級標準，一是「步留等級 (Yield Grade)」二是「肉質等級 (Quality Grade)」。留步等級比較專業就不說了，想了解的問度娘。這裡只說說對吃貨比較實用的「肉質等級」
肉質等級 (Quality Grade)將牛肉分為5個等級，看4個指標「脂肪交雜度(B.M.S.)」「肉的色澤度」「肉的緊緻程度」與「脂肪的色澤」，都是靠視覺效果辨別的。並且，這四個指標分別有1-5等級各自評級，最終等級是看最小值的(也就是最低值定級法，如4項指標中3項都是5分，只有一項是3分那最後的級別就是3分)。
記住這張圖，你也能區分出級別
五個等級的肉
上圖即為1-5等級的牛肉，你可以看到其實肉質都非常新鮮，品嘗起來也各有風味。如果是生吃刺身的話，確實5等級的牛肉最好，入口即化，但若是烤肉，其實我個人比較偏好2-3等級的，既有適量的脂肪又有牛肉本身的肉味，剛剛好。
朝香君提醒：這個只看顏值的評級制度就是基本靠眼，對肉的美味有多大幫助還真不敢下結論。大家就知道哪個級別如何吃比較適合也就夠了。
廚師眼中的牛是介個樣子滴
牛肉刺身
最好選用肉眼和西冷之間的部位，這個部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分布能夠直接關係到牛肉的品質。吃牛肉刺身的時候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉細嫩的肉質、豐盈的油花，讓其慢慢融化直到溜進喉嚨，才算完成了一次完美的體驗。接著可以蘸點特調的日本配方醬汁，解去和牛油脂重的膩口感，那股甘甜，著實讓人舒暢。
喜十郎 特別本釀造
推薦配酒
黑松白鹿 喜十郎 特別本釀造，此款酒的最大特點是加入了25%的吟醸酒以增加本釀造的香氣不足，有不失本釀造清爽的特點，用來搭配牛肉刺身在完美不過。首先，刺身口感柔軟口味淡雅，突出了牛肉新鮮的原味，紅酒酸澀、啤酒略苦都不是最佳選擇，而爽酒的特性是餘味在口中停留時間短，可以很快去除食物殘留的味道，進行下一次品嘗。其次，吟醸香的加入可以去除油膩感的同時將牛肉的鮮香提升到極致。記得要冷喝（10度~15度）。
燒/烤牛肉
日式烤肉其實也是舶來品，主要是移民日本的韓國人帶去的，但是任何東西都能被日本人以發揮極致的精神演生出日本特色，烤肉也不例外。日本人圍繞著「怎樣才好吃」細膩地切割牛肉，根據不同的部位改變肉的大小、厚薄，有些部位還要隱藏地割斷肉筋，使得燒烤時熱力能順利得傳達到肉內部，他們還特別劃分了一頭牛隻能切出幾百克的稀少部位，都是為了牛肉入口時能擁有最美妙的口感。
不同部位有不同的刀工
日式燒肉店不僅僅提供正肉，還有豐富的內臟可以選擇。所以燒肉店大致也可以分為以內臟為主的ホルモン（烤內臟店）及以正肉為主附帶提供內臟的焼肉（燒肉店）。用炭火烤出來的肉會更加好吃，特別是用日本的炭，在燒烤過程中炭火的煙燻味會漸漸混入肉裡，吃起來有著淡淡焦香，風味更足。篇幅所限就不展開介紹了，改天再單開一片聊聊「日式烤肉」（小夥伴們關注並期待吧...）
吱吱冒油的烤肉
推薦配酒
純米酒大多屬於醇酒類型，口感醇厚、質感紮實並有幽幽的米香。烤肉則一般是先經入料醃製，在烤制過程中又會有油脂析出，而因醇酒型的酸度數值高，酒身質感紮實味道醇厚，不容易被油份鹽份高的菜色掩蓋，相反與其配合可以有很好的效果。所以推薦的是朝香純米酒。常溫飲用或是冰一下都可以。
朝香 純米酒
壽喜燒/牛鍋
壽喜燒 (すき焼き，Sukiyaki）， 又名「鋤燒」，「雞素燒」，是著名的日式傳統料理之一，屬於日式火鍋的一種，廣受世人喜愛。《魯迅日記》裡就有吃壽喜燒的記載：「晚內山君邀往書店食鋤燒，因與廣平挈海嬰同去。」 關東叫牛鍋，關西叫壽喜燒，基本食材都一樣（和牛），只是調味方式略略不同。關西口味用牛油抹在鐵鍋上燒熱，放入牛肉片燒烤，撒上白糖，淋上醬油、清酒、味啉和壽喜燒特有的湯汁Warishita，烤熟的牛肉在打散的生雞蛋（溶き玉子）裡蘸著吃。關東口味則用少量的湯汁把食材一起煮。
壽喜燒
推薦配酒
壽喜燒由於是火鍋類秋冬季吃的比較多，很食客就喜歡喝燙酒，這裡還是推薦朝香純米酒。醇酒是最能適合多種喝法的類型，從冰飲->常溫->燙酒（燗酒）每一種喝法都有不同的味道。加溫後的純米酒醇香散發得更加充分，酒精的味道也隨之擴散，搭配熱乎乎的火鍋妥妥噠~
燗酒
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