Fusion 「意味」融合。對廚師來說，好食材難得，一顆開放的心靈在術業探索更難得。
本期名廚直播，小7與一賦食品來到了味Fusion創意廚房，邀請創始人錢以斌用三種卡薩諾瓦珍珠醋搭配三種創意料理，帶大家探索義大利珍珠醋在中餐中的創意應用。
在直播的一開始，為大家科普了義大利巴薩米克醋。巴薩米克醋以葡萄為原料，採用燒煮濃縮至30%以上的葡萄汁，經類似威士忌「疊桶法」的換桶方式灌入木桶發酵 ，果香馥鬱之餘又有木質焦糖和堅果的豐富層次。10公斤葡萄經歷時間熟成後才能釀出100ml巴薩米克醋，堪比醋界拉菲，足見其珍貴。
疊桶法
而「珍珠醋」（也稱「分子醋」），傳承傳統釀造工藝的同時，結合世界尖端分子料理球形技術，既完美鎖住味道，又用醋珠「爆漿噴裂」的快感最大程度刺激味蕾，提升菜品的顏值與鮮味。
長按二維碼，了解更多菜品信息
第一道黑松露土豆泥帶子罐，將帶子表面煎至金黃待用，將土豆泥用海鹽調味，與淡奶油、松露油依次加入虹吸瓶。如果需要調整土豆泥的濃稠度，可以適當的加入一些煮土豆的水，也可以使得土豆泥更具風味。錢師傅也展示了一個可以把土豆泥磨的口感順滑的利器。
蔬果研磨器 Food Mill
接下來將帶子放入食品用罐子中，虹吸瓶把土豆泥打在帶子上，薩巴提諾松露粉均勻的撒在上方，再用有機苗與無花果味珍珠醋點綴。最後用封罐機將罐口封上，讓客人打開就像是發現一座隱秘的美食花園，而無花果味的珍珠醋就像是晶瑩的露水在其中。
搭配黑松露土豆泥帶子罐的無花果珍珠醋
長按二維碼，了解更多菜品信息
第二道牛油果蟹肉色拉魚子醬是具有海洋氣息的一道料理。牛油果、沙拉醬去調味後用模具冷藏定型，加入蟹肉色拉，然後便是滿滿一大勺卡露伽魚子醬配合著檸檬珍珠醋，適當的酸味中和了色拉醬的油膩，最後再點綴上洛神花汁打出的泡沫。
搭配牛油果蟹肉色拉魚子醬的檸檬珍珠醋
長按二維碼，了解更多菜品信息
第三道蟹粉長江鮰魚肚醋魚子相較前兩道料理擺盤傳統，但其中的巧思卻一點不簡單。過水汆燙鮰魚肚備用，用蟹油炒香薑末、蔥白，下蟹粉、濃湯加蝦黃醬燒開。鮰魚肚放入湯汁煨制入味，淋香醋勾芡裝盤後，放上黑珍珠醋。因為鮰魚肚蟹粉都是涼了便會產生腥味，所以錢師傅一直有蠟燭在保持給盤子加熱，這也是很考驗珍珠醋的產品穩定性，不會因為菜品的加熱而爆裂。（蟹油蟹粉是錢師傅在秋冬季節，趁著大閘蟹肥美，提前熬製，儲存在-40攝氏度冷凍，便有整整一年的蟹味可以享用。）
搭配蟹粉長江野生鮰魚肚的黑珍珠醋
在直播中，錢師傅作為分子料理的行家，也說了他對卡薩諾瓦珍珠醋的一些看法，運用反向球化技術，所以珍珠醋穩定性高且耐高溫。另外卡薩諾瓦珍珠醋口味多樣，對於那些持續菜品創新的廚師是非常好的產品。
多種口味類型的卡薩諾瓦醋
如果想了解分子料理與中式料理結合的技法，或學習卡薩諾瓦珍珠醋的各式應用，歡迎長按下方圖片，識別圖中二維碼，觀看直播回放。
想要親自嘗試卡薩諾瓦珍珠醋的師傅們，只要點擊「閱讀原文」，就可以直接購買。
-end-