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文|愛下廚的大叔
大叔家的家常菜：上海炸燻魚，香氣撲鼻，鮮香味美，家人愛吃！
上海人的年節，炸燻魚必備，上海燻魚也是上海本幫菜之一。上海人家的廚房一般不是很大，要處理一條大魚，地方還是捉襟見肘，還好可以分段處理，否則真是麻煩，一魚三吃，頭尾已經黃鶴一去不復返，只見菜碗空悠悠。如今大家庭住一起的很少了，過年也就沒有從前的熱鬧。問了問身在異鄉的孩子，會不會回家過年，回答說還不知道，大概率回不來。但過年還得有過年的樣，於是奔向菜場，轉來轉去，決定做燻魚。大叔平時是不做燻魚的，就做個餈粑魚或者燒個魚方啥的。因為冬季才有青魚，燻魚比較麻煩，一次做少了感覺划不來，做多了又吃不了。
春節就不一樣了，過年就是要冰箱塞滿、涼臺也要堆滿，吃不吃得了不重要，氣氛才是重點。可是問題來了，我到底做那種口味的燻魚咧？我老爸是一丁點甜味都不沾的，他老人家的燻魚版本是五香味的。我姑父的燻魚版本是糖醋口的，和上海燻魚味道近似，但是味道好得多，當然做法也麻煩很多。要是說到上海飲食中，涼菜的位置也並不是那樣突顯，濃油赤醬、紅燒當頭的蘇式餐點中，聞名的多是紅燒蹄髈、醋魚、糖醋排骨等等的。但是上海菜品中，有些涼菜卻是蠻有特點的：香乾馬蘭頭、醉泥螺、醉蝦、素鮑魚等等，當然還有一味涼菜知名的炸燻魚。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海炸燻魚，希望你吃得開心呢~
青魚，蔥，生薑，八角，桂皮，香葉，生抽，老抽，蠔油，紹酒，香醋，白芝麻，冰糖，食用油適量
1、首先把青魚洗淨去頭去尾留中段，將魚切2釐米的厚片，中間從魚骨一劈二分洗淨，生薑切片，蔥洗淨切段，將魚用薑片，蔥段，紹酒抓勻醃製待用即可；
2、然後將抓勻的魚塊，碼入碗中入冰箱四小時以上，熬浸汁，香葉，八角，桂皮，入水中燒煮十五至二十分鐘，將料渣濾去，香料水中，入生抽調味，老抽上色，蠔油增味，冰糖提鮮，香醋增香，熬至稍稠入冰箱冷卻待用即可；
3、最後將醃製好的魚塊撿去蔥姜吹乾，將油溫升至七成，將魚塊分批炸至定型，二遍復炸至外脆，放入冰汁中浸泡，高溫撈出的魚塊，浸入冰汁可使味快速吸入即可上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海炸燻魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、上海炸燻魚是上海人的年菜必備之一，也是一魚三吃的重頭戲；
2、成品都有口味濃鬱，色澤油亮的特點，掰開魚塊，魚肉呈現淡淡的黃褐色，觀感上就很入味，醇香縈繞滿屋，燻魚裡面的蔥姜也很好吃。
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