紫玉米，它是秘魯特有的一個玉米品種，玉米棒及玉米粒均為紫色。紫玉米是紫（黑）玉米家族中的珍品，所以紫玉米又名「黑玉米」，因其顆粒形似珍珠，故有「黑珍珠」之稱。
紫玉米含有十八種胺基酸，並含有人體必需的21種微量元素和多種維生素以及天然色素，特別富含抗癌元素硒，增進智力元素鋅以及鐵和鈣等，而且口感極佳，既軟又嫩，皮薄滑溜稍粘，還有一種特殊的清香，所以用紫玉米經加工而成的食品是一種上乘的天然美味營養保健食品。
紫玉米含有兩種特殊的營養成分：花青素和酚化合物。這兩種營養成分，可以有助於人類的健康和延年益壽，具有保護細胞、抗氧化、防癌、預防心血管疾病、改善視力、提高免疫力的功效。
據很多人反映，買回家的紫玉米放在水裡煮的時候出現掉色的情況，懷疑是不是買到了染色的玉米。其實這是一種正常的現象，因為紫玉米中含有花青素，由於花青素遇水後容易溶解，會出現褪色的情況，這也是為什麼用水煮紫玉米水會變紫的原因。如果擔心紫玉米掉色，可以用鍋蒸，這樣也可以最大限度的保留紫玉米中的花青素。
速凍冷藏保鮮：甜玉米果穗採摘後，剝去苞葉，蒸煮12分鐘左右，迅速冷水冷卻，瀝淨水後，每個果穗單獨裝入聚乙烯袋內，在-30~-40℃低溫冷庫內速凍48小時後，可在-10℃的冷庫長期貯藏。
冷藏保鮮：將新鮮收穫果穗於冰水中侵泡10分鐘，密封在0℃條件下貯藏，保鮮期可達8~15天。控制冷庫中氧氣含量2%～4%，二氧化碳含量10%～20%，貯藏期可延長到3周。
輻射保鮮：保留2~4片苞葉甜玉米鮮穗，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5~10個，迅速裝筐，置於4~5℃的預冷室中，20~ 30分鐘後，甜玉米溫度降至15℃左右。然後用同位素鈷60，50千克拉德的輻射劑量照射，再放入1~2℃的冷藏室中冷藏。
保鮮劑保鮮：經常使用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5號、保鮮劑A和苷糖酯等。工藝流程為：原料採收，預處理（去苞葉、穗須，分級整理，清洗，打孔），預煮（在93℃條件下蒸煮10~15分鐘。可在預煮液中加入適量的食鹽、焦亞硫酸鈉和檸檬酸進行同步護色處理），保險液侵泡（由保險劑、植酸、蛋白糖、維生素C和氯化鈣等配置的保鮮液中，與60℃條件下保溫侵泡30分鐘），真空封口，殺菌（沸水浴15分鐘），整形，冷卻，保溫檢驗，成品