為什麼不推薦100%黑巧克力做巧克力慕斯?|烘焙

2021-02-07 愛食材

這是小俊挑戰的第24道來自《French Cooking》的料理，一共125道挑戰，讓我們一起見證。


推薦食譜


巧克力慕斯


8 人份 ♥ 材料


100%黑巧克力125g（切碎）• 黃油40g（切塊）• 雞蛋1.5隻 • 雞蛋清3隻 • 糖50g


替代 Substitutions

原菜譜中推薦採用的是64%的烘焙用黑巧克力，我們採用的是濃度比較高的黑巧克力，味道會更加濃鬱。如喜歡甜度較高或質感較為順滑的效果，可酌情適當降低濃度。

做法

用水浴法以50℃融化巧克力碎和黃油塊。


離火後攪打入1.5顆蛋黃，直到質感變得順滑。


冷卻至28℃。

攪打3隻雞蛋的蛋清至溼性發泡，加糖後繼續攪打至乾性發泡（可以形成倒立的蛋白）。



小心地用橡皮刮刀將蛋白霜移入巧克力漿中，注意不要攪碎蛋白霜中的豐富泡沫。

將慕斯移入裱花袋中，裱入容器中，冷卻至少1小時以定型。

裝飾成自己喜歡的樣子即可。


詞條 Key Words

慕斯(mousse)：

通過多種烹調技法，將大量氣泡充分打入食材的分子之間，以使食物的質感變得蓬鬆綿軟、入口即化，此類食物統稱為慕斯。慕斯可甜可鹹，甜味的慕斯通常以發泡的蛋白或奶油為基本原料，並加入巧克力、果泥或香精調味。

秘訣

－感謝微信公號「講食堂」（gourmetalk）提供本文


［《French Cooking》－挑戰］

參透料理界神作《French Cooking》

aishicai.com 愛食材




相關焦點

  • 每日學烘焙-濃鬱的巧克力慕斯蛋糕
    對於巧克力控而言，任何關於巧克力的美食都不會錯過，自從學會烘焙以後，更是變著法的做各種巧克力美食來解饞。這道巧克力慕斯蛋糕，味道特別濃鬱。
  • 配方:櫻桃黑巧克力慕斯
    配方量：直徑20cm黑森林蛋糕一個A、巧克力蛋糕砂糖：110克低筋麵粉：100克泡打粉：8克可可粉：20克植物油：45克全蛋：160克D、黑巧克力慕斯吉利丁片：2片（5克）全脂牛奶：140毫升蛋黃：3個砂糖：30克黑巧克力（66%）：150克打發淡奶油：280克製作：①吉利丁用冰水泡軟。
  • 【每日一方】黑巧克力慕斯蛋糕
    【關注我】點擊標題下面藍色字「黔烘焙」即可關注深愛適合夏季冰涼的慕斯蛋糕，多層次口感的融合，72%黑巧的苦，百香果的酸、焦糖奶油的甜、巧克力淋面的光滑透亮、杏仁海綿層的柔軟...）百香果水溶液20g（過濾出的百香果籽浸泡後的水）第五層|巧克力淋面牛奶45g細砂糖30g法芙娜可可粉10g吉利丁片2g水10g（吉利丁片用）製作過程：準備所有原材料，蛋糕體需要提前製作完成。
  • 【黑巧克力慕斯蛋糕】
    黑巧克力慕斯蛋糕的優雅與濃鬱是深愛巧克力人兒的至真甜品！最近對於多層次慕斯蛋糕的迷戀，深入骨髓。歌劇院蛋糕、芒果白慕斯蛋糕、黑巧克力慕斯蛋糕，近期還想做一款抹茶慕斯...深愛適合夏季冰涼的慕斯蛋糕，多層次口感的融合，72%黑巧的苦，百香果的酸、焦糖奶油的甜、巧克力淋面的光滑透亮、杏仁海綿層的柔軟...以黑巧為主體材料的慕斯，巧克力線圈與樹葉形狀巧克力做簡單裝飾，融化在口中的酸甜微苦，絕妙極了，比起水果蛋糕的清爽，我更愛這款巧克力慕斯的醇厚美味，你也是麼？
  • 巧克力覆盆子慕斯 | 沒有什麼是一塊巧克力蛋糕治癒不了的
    巧克力蛋糕在我們後臺搜索第一名今天必須翻你們牌子分享這款我最愛的巧克力慕斯蛋糕跟現在的天氣非常配哦~65%黑巧克力90g扁桃仁20g可可脆片30g果凍夾心：覆盆子果茸75g砂糖15g吉利丁片4g巧克力慕斯：蛋黃
  • 巧克力慕斯鏡面蛋糕的家庭做法,西點烘焙教程
    香醇濃鬱的巧克力慕斯中有淡淡的酒香，口感滑順不膩口，搭配上微甜的鏡面巧克力，提升慕斯蛋糕的層次與美味度。
  • 巧克力慕斯的做法
    By 吾愛烘焙_ 【豆果美食官方認證達人】用料蛋糕胚材料：牛奶 50g大豆油 40g白糖 70g雞蛋 4隻低筋麵粉 40g玉米澱粉 15g淋面材料：白糖 100g葡萄糖 100g水 100g煉奶 100g黑巧克力 100g吉利丁粉 10g淡奶油 50g
  • 簡單、美味的巧克力慕斯
    巧克力慕斯52%純脂黑巧克力....300g牛奶....200g吉利丁
  • 配方:覆盆子醋慄苦甜巧克力慕斯蛋糕
    約翰·馬丁在烏克蘭基輔國際烘焙學院（KICA）的一款培訓作品，配方中涉及了巧克力餅底、覆盆子黑醋慄黑巧克力甘納許、苦甜黑巧克力慕斯、深紅鏡面巧克力淋面等等的製作。 2、倒入黑巧克力、黃油和融化的吉利丁液。3、留出450克用作稍後的「巧克力慕斯」，剩餘的甘納許分別注入矽膠模具內（品牌：flexipan，規格：直徑6cm X 0.5cm高），冷凍。
  • 【松下烘焙魔法世界】幸福四葉草巧克力慕斯
    (❁´▽`❁)━ 四葉草巧克力慕斯 ━by 米蘇0810用料巧克力戚風蛋糕雞蛋3個細砂糖65g 色拉油48g水48g 低筋麵粉45g可可粉20g 巧克力慕斯液10.用打蛋器將巧克力打順，放入軟化的吉利丁繼續攪拌到融化。如果巧克力一時不能融化可以稍微隔水加熱，繼續攪打。
  • 濃鬱巧克力慕斯蛋糕
    👉🏾👉🏾👉🏾請一定要仔細看小貼士，不要等出現了問題再來問為什麼！能夠堅持看到最後的，做出成功的慕斯蛋糕絕對沒問題！用料  【蛋糕體】6寸可可戚風2片【慕斯液】德芙黑巧2條86克淡奶油200克糖粉20克牛奶50克吉利丁片2片10克蛋黃（可不加）1個朗姆酒適量【表面裝飾】淡奶油80克糖粉8克法芙娜可可粉適量濃鬱巧克力慕斯蛋糕（6寸）的做法  提前烤好一隻6寸戚風備用（可參考果子學校可可戚風）將蛋糕分成三片
  • 烘焙蛋糕 - 3款慕斯蛋糕:芒果慕斯+香橙慕斯+巧克力慕斯
    黑巧克力慕斯介紹黑巧克力慕斯，一直是我經常做的蛋糕，實在是太簡單了，而且非常方便，只要提前準備好蛋糕胚，基本半個小時內可以OK的蛋糕。內陷是巧克力慕斯，打底用的是可可戚風蛋糕，當然如果用原味的戚風會有黑白兩種效果也是非常好看的。慕斯糊材料都是隨意倒的，所以具體份量以大概為準，我個人覺得慕斯主要控制好液體量基本都沒什麼問題的。
  • 【家庭烘焙】絲滑享受巧克力慕斯,Mousse 簡約不簡單!
  • 做烘焙,怎樣選巧克力不浪費?
    巧克力的產品種類特別多，百分比都不一樣，如果不了解，選擇起來不知道怎麼下手，正好有學員私信我這個問題：怎麼選擇適合的巧克力？怎麼知道哪一種適合做什麼產品？ 今天我們一起來學習巧克力的相關知識，心中有數，才能正確的購買，不鋪張不浪費，畢竟純可可脂巧克力還是挺貴的。
  • 『烘焙配方』雙色巧克力慕斯烘焙食譜
    慕斯蛋糕的種類非常多。其實我並不是一個特別愛吃慕斯蛋糕的人，但是有一款慕斯我是情有獨鍾。它的清爽口感，冰涼的口感，還有微苦+香甜的口感都是一款很不錯的春夏下午茶的首選。　　這次巧克力慕斯我選擇了雙色。白巧克力相對味道濃厚香甜。黑巧克力味道苦，但卻能吃到醇正可可的味道。搭配巧克力蛋糕，三重口感。製作相對也比較簡單，所以很適合周末聚會的時候大家來享用。
  • 橙子巧克力慕斯蛋糕
    方子可製作直徑5.5cm，高5cm的圓形慕斯圈4個（三能SN3473，餅底有剩，其他量剛好）。主要製作過程：製作雞蛋奶油蛋糕體>製作巧克力慕斯>製作香橙凍>製作巧克力淋面。三胖覺得如果覺得原方比較麻煩，那每一步都是可以拿出來單獨使用的，都很簡單好吃，可以用在不同方子中自由組合。<建議看完整個方子和貼士後再下手！
  • 探底尋究,案例解析巧克力慕斯中每個材料的作用,為什麼不能隨意替換?
    巧克力慕斯製作出現的相關問題(文中有配方及案例解析）》、《烘焙乾貨 | 教你四款基礎巧克力慕斯，學會後就可以玩轉所有巧克力慕斯！》在這些文章中，我們可以看出，雖是巧克力慕斯，隨著巧克力類型的變化，配方也隨之調整，不是一換一的關係，那究竟是為什麼呢？
  • 安格拉斯巧克力慕斯
    ：153g（可可林納—黑巧克力刨花）3、準備好的「沙哈蛋糕胚」也可用巧克力蛋糕胚，切成1CM的厚薄度，用來做在慕斯的中間夾層。蛋糕胚一定要比慕斯圈小0.5裡面。6、把黑巧克力刨花後，放入冰箱冷凍。 製作流程：1、把金鑽倒入攪拌機，用中速打到六成發。加入配料1中的淡奶油。高速打均勻。慢速磨光滑。用保鮮膜蓋好，放入冷藏。2、把蛋黃放入攪拌機，慢速打開，然後加入細砂糖，快速打發，打到白色，有紋路，大約5分鐘。
  • 南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面
    食材<雞蛋奶油蛋糕體Biscuit Saint-Michel>無鹽黃油60g可可粉50g雞蛋4個細砂糖（蛋白用）40g細砂糖（蛋黃用）40g低筋麵粉30g杏仁粉30g<焦糖核桃>去皮核桃40g砂糖27g水10g<香緹巧克力Chantilly Chocolat>可可含量66%黑巧克力
  • 烘焙課堂 濃鬱滋味 - 鏡面巧克力慕斯
    鏡面巧克力慕斯圖文 | 獨角戲71一款很好吃的巧克力慕斯！咖啡的香，巧克力的濃鬱絲滑，豐富了整個慕斯的口感！同時淋面的加入也升級了蛋糕的濃鬱滋味！製作巧克力慕斯，選擇可可含量高於60%的黑巧克力為好，對於喜歡吃巧克力又怕胖的朋友，可選擇高可可脂的黑巧克力，食完再搭配一杯紅茶或咖啡，吃起來不僅不胖，還邊吃邊「享瘦」喔！