春天來了，涼菜又成為餐桌上必不可少的美味佳餚，對於廚師來說，要做好一道涼菜關鍵在於食材，從民間找食材和創意靈感也是開發涼菜的途徑之一，而製作的細節同樣決定著成敗，不同涼菜的溫度把控，拌制時加調料的多少與先後等都至關重要。下面，就給大家介紹幾道川味涼菜的製作方法及製作要領。
菜品提供：成都市禮頓小廚 廚藝指導：趙勇
原料：魚肚150 克蠶豆50 克自製辣椒油50 毫升芝麻醬20 克辣鮮露10 毫升孜然粉5 克鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許
製法：
1.將魚肚初加工後，用清水衝洗淨，撈起來控幹水分。接著下入開水鍋裡快速汆水，數秒鐘至魚肚熟便撈出來，放入冷開水盆裡過涼，撈起來瀝乾水分。
2.另把蠶豆治淨，下入水鍋煮熟，撈出來倒入冷開水盆裡過涼，撈起來瀝水，待用。
3.往拌菜盆裡放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆，依次加入自製辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻後裝盤，放上香菜葉並稍加裝飾，即成。
菜品提供：成都市錦城壹號卓越餐廳 廚藝指導：張立恆 曹軍
這道造型涼菜是取紅皮蘿蔔為料，將其切絲後醃漬，再拌入麻辣味調料，用小工具造型後裝盤，澆上提前自製的醃蛤肉。裝盤清爽大方，有層次感。
原料：紅皮蘿蔔1000 克鮮蛤200 克香椿葉、熟芝麻、蒜泥、辣椒醬、雞粉、味精、白糖、鹽、幹辣椒粉、紅醋、蠔油、花椒油、雞汁、自製紅油各適量
製法：
1. 把紅皮蘿蔔去皮，切成絲，納盆加入鹽、白糖、紅醋，醃漬約5小時，甩幹水分備用。
2.把鮮蛤浸泡後洗淨，下入水鍋汆熟，撈出來取淨肉。接著將其放入淨容器，依次加入蒜泥（量稍多）、辣椒醬、味精、白糖、蠔油、自製紅油，將其充分拌勻，密封后送入冰箱保鮮層醃漬一段時間，讓調料味道滲入蛤肉。
3.往淨盆裡依次放入適量的熟芝麻、雞粉、味精、鹽、白糖、幹辣椒粉、自製紅油、花椒油、雞汁，再放入甩幹水分的蘿蔔絲，拌勻後用模具定型，裝入大圓盤中，在其頂上放醃好的蛤肉，並用香椿葉點綴，稍加裝飾，即成。
菜品提供：成都市大蓉和紫荊店 廚藝指導：溫紅雲
蔬香料：青椒 口味：鮮辣
春夏季節，菜品要清爽—看起來簡潔，吃起來爽口。青椒在涼菜中就是很好的配角，它可製成燒椒拌菜，也可直接生拌，其濃濃的蔬香味與不同主料搭配，都相得益彰。
原料：小牛腱300克、二荊條青椒100克、熟芝麻20克、姜蔥、小米椒圈、鹽、味精、料酒、香油、色拉油各適量
製作：
1.把小牛腱治淨，入鍋加姜蔥、鹽和料酒，煮熟後撈出晾涼（這樣牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荊條青椒（嫩一點的清香味濃，辣味也較淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少許色拉油的鍋裡炒香。
3.取煮牛肉的原湯納碗，加鹽、味精和香油，對成鹹鮮味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入調味汁水拌勻，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少許小米椒圈，撒入熟芝麻拌勻，裝盤即成。
說明：煮牛肉時注意火候，不能煮得過於軟熟，要帶點嚼勁，吃起來才香。青椒一半炒香，一半生用，這樣成菜的清香味才濃鬱複合。加入較多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用
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菜品：鹽為祖 廚藝指導：陳宏 劉波
原料：長白蘿蔔200克豇豆節100克水豆豉50克白糖50克白醋8毫升大紅浙醋8毫升香醋15毫升生抽10毫升雞飯老抽5毫升雞粉5克味粉8克蜂蜜10克香油10毫升紅油90毫升辣鮮露3毫升小米椒節25克香菜節20克蒜泥8克酥花生仁適量
製法：
1. 將白蘿蔔帶皮切成0.5 釐米厚的片，用白糖醃製8小時，擠幹水納盆。
2. 盆中加水豆豉、白醋、大紅浙醋、香醋、生抽、雞飯老抽、雞粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升紅油，拌勻醃製半天。
3. 把醃製好的蘿蔔皮撈出，和汆熟的豇豆節共納一盆，加入酥花生仁、辣鮮露、小米椒節、香菜節、蒜泥、適量味粉和40毫升紅油，攪拌均勻後裝盤即成。
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製作：楊虎濤
(月君)肝這一食材近年來常見於串串香店，食法是現將其碼味，再下入麻辣湯鍋裡燙熟食用，這裡卻將其先白滷至熟，再拌入椒麻味汁成菜。裝盤上桌後，無論是菜餚視覺，還是入口味道，都有很大的改變。
原料：鴨(月君)肝150克小蔥末30克蔥油20毫升椒麻雞汁10 毫升川式白滷水1 鍋鹽、味精、雞粉各適量
製法：
1.把鴨(月君)肝經初加工後治淨，下入川式白滷水鍋小火滷熟，撈出來瀝水。
2.往淨盆裡依次放入小蔥末、雞粉、味精、蔥油、椒麻雞汁，拌勻成味汁。
3.往汁水盆裡放入滷熟的鴨(月君)肝，拌勻後裝入盤中，稍加裝飾，即成。
椒香味濃、色彩鮮豔是這道菜的最大特點，主料是煮熟的牛腱肉，搭配羅漢筍成菜後，口感一軟一脆，極具反差效果。
原料：牛腱子肉200克、羅漢筍80克、青椒、紅椒、黃椒各25克 美極鮮醬油、香醋、蠔油、香油、色拉油各適量
製法：
1.把牛腱肉放水鍋裡先煮熟，撈出來切片後，擺在墊有汆熟羅漢筍的盤中。另把青椒、紅椒和黃椒分別切成顆粒，納碗後澆入五成熱的色拉油激香。
2.往盤中牛肉片上淋用美極鮮醬油、香醋、蠔油和香油調好的味汁，最後撒上三種顏色的辣椒粒成菜。
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製法：
1.豬舌治淨後，入沸水鍋汆一水，撈出來刮去表面的白苔，再放入白滷水鍋煮熟入味，撈出來晾涼並切成薄片。
2.然後擺放入墊有黃瓜絲的盤裡，澆上用蒜泥、蔥花、小米椒粒、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、藤椒油和紅油調成的味汁，撒些蔥絲和熟芝麻，即成。
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菜品：攀枝花市二灘打魚匠餐廳
原料：鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、醬油100毫升、紅糖60克、側耳根30克、大蔥蔥白20克、白滷水1鍋、八角、桂皮、小茴香、薑片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量
製法：
1.把醬油倒入鍋裡，加入薑片、八角、桂皮、小茴香和紅糖，小火熬1小時，冷卻後濾去料渣，即得到複製醬油。另把大蔥蔥白斜刀切成片，和治淨的側耳根一起放盤裡墊底。
2.把治淨的豬頭肉放進沸水鍋汆一水，再放入白滷水鍋裡，煮至八分熟時即關火，悶至全熟再撈出來。待晾冷後，片成大薄片，整齊地碼放在墊有底料的盤裡。
3.把複製醬油、冷鮮湯、味精、蒜泥和紅油放碗裡，調勻後倒在盤中豬頭肉上，撒上蔥花和白芝麻即成。
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菜品：成都大蓉和一品店 製作：李利洪
原料：豬耳800克、紅皮蘿蔔80克、兒菜50克、香芹段10克、鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、乾花椒、泡野山椒汁水、紅油汁、花生碎、蔥花各適量
製法：
1.將豬耳洗淨，放入水鍋中煮熟，撈出來瀝水，趁熱壓平，待冷卻後切成薄片。另把紅皮蘿蔔、兒菜治淨，分別切片，待用。
2.將適量冷開水摻入容器，放入鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、乾花椒和泡野山椒汁水，製成泡菜水，然後分別下紅蘿蔔片、兒菜片、香芹段和豬耳片泡入味。
3.把泡好的紅蘿蔔片、兒菜片和香芹段放盤中墊底，表面蓋上80克豬耳片，再淋紅油汁，撒入花生碎和蔥花即成。
製作關鍵：泡原料的時間不宜過長，入味即可，要保持其色澤與口感。
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