選用上好的走地雞
在老湯裡三浸三撈
再冰鎮至涼
這就是皮脆肉嫩的白切雞
堪稱粵菜大廚手裡的經典
粵菜大師林漢華
將文昌雞抹味、填料、淋油、蒸製
表皮光亮，質地油潤，吃起來十分爽口
每天銷量高達90多隻
今天小微就為大家介紹這兩款招牌菜品的製作方法
精彩不容錯過哦
製作 / 林漢華
廣東雞餚中最經典的便是將清遠雞放入白滷水中浸熟，過涼製成白切雞，而這道菜卻選用海南文昌雞蒸製而成，與肉質較嫩的清遠雞相比，這種雞皮緊肉彈、清香味更濃鬱，經過抹味、填料、淋油等步驟蒸好的雞，質地油潤、表皮光亮，吃起來十分爽口。此菜自推出後極受客人追捧，日銷量高達90隻，每逢節假日要準備100多隻雞，還會早早估清！
製作流程：
1、文昌雞（原產於海南文昌市，身材嬌小、皮薄肉嫩、毫無腥味，最常見的吃法便是白切。此菜選用放養180天、每隻淨重約1000克的文昌雞）1隻宰殺治淨，晾乾水分，用調好的味料（鹽、天添鮮味精各15克、雞粉8克混勻）抹勻雞身內外後醃製15分鐘，在雞肚中填入三片姜、兩根紅頭香蔥。
雞身抹勻味料，醃製後填入薑片、香蔥，擺入不鏽鋼盤，表面淋花生油。
2、取10隻雞擺入不鏽鋼盤，表皮淋花生油400克，上面放香蔥2根、洋蔥8片，入蒸箱蒸20分鐘，翻面後再蒸25分鐘即可取出，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
上面放香蔥、洋蔥片，入蒸箱蒸製。
取出後，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。
3、待雞肉自然晾至溫熱後取出薑片和紅頭香蔥，斬塊擺盤，淋上原汁即成。
雞肉斬塊擺盤，淋上原汁。
技術關鍵：
1、雞肉蒸製的時間不可太長，否則晾涼後肉質發硬。
2、若趁熱將雞肉斬塊，晾透後會導致雞皮收縮，影響賣相，所以需晾至溫熱再改刀。
製作 / 林漢華
白切雞是粵餚中的經典菜式，它對雞和湯的要求極高。只有真正的走地好雞才可以白切，而好雞一定要白切吃才不算糟蹋，這是老廣們對這道菜最深層次的解讀。此菜選用生長期230天、勁道香鮮的鳳凰雞，食材是一大亮點。而浸雞所用的湯，並非外地人慣常認為的清水+蔥+姜，而是一桶沿用多年的老湯，是林大師製作白切雞的法寶。這款白滷水以雞架、火腿、大地魚、瑤柱、黃姜、八角、甘草等熬製而成，循環使用，浸出的鳳凰雞皮脆肉嫩，雞香加倍。
除此之外，浸熟的白切雞還需要入冰水投涼，林漢華用的不是普通冰水，而是取一部分白滷水冰鎮後專用於此途，這使得做好的白切雞滋味更足。
調製白滷水：
1、金華火腿洗淨後蒸熟、烤香待用。大地魚乾、瑤柱分別洗淨，入烤箱烘乾後磨成粗粉。
2、湯桶內加入清水40斤，放入焯水的雞架子5斤、烤香的金華火腿2斤，放入香料包（大地魚乾粉、瑤柱粉各250克、黃姜塊250克、八角15克、甘草15克、香葉10克、桂皮5克），大火燒開後轉微火煮6個小時，打撈出雞架子和火腿，香料包留在湯內，再調入適量鹽、味精、冰糖即成初始白滷水。
製作流程：
1、取1/3的白滷水放涼，送入冰箱冰鎮至0℃左右，即成冰鎮白滷水。
2、鳳凰雞（毛重4.5斤/只）宰殺治淨，用手提著雞頭將其放入燒開的白滷水中，浸約5秒後提起，控出雞腔內的水，如此反覆三次，然後把雞完全放入滷水中，再次煮沸時立即關火，浸泡23分鐘。
鳳凰雞放入熱滷水中三浸三撈，然後煮至沸騰，立即關火浸泡23分鐘。
3、撈出浸好的鳳凰雞，趁熱將其放入冰鎮白滷水中泡透，此時雞皮收縮變脆。
撈出後再入冰滷水中浸泡鎮涼。
4、取一隻鳳凰雞砍成小塊，碼入盤中，帶一碟沙姜即可走菜。
改刀後擺盤，帶沙姜碟上桌。
白滷水的養護：
隨著浸煮的鳳凰雞越來越多，這鍋湯鮮味日益濃厚。每次浸煮一鍋雞後要濾淨料渣，撇出上層多餘的雞油，只留薄薄一層（約3毫米），否則口感過於油膩。由於在使用前取出一部分雞湯用於投涼，所以需在原湯桶內補充相應分量的清水並調味，每隔十天添加一個新的香料包，如此一來此湯濃度恆定，不會因滋味過濃而掩蓋鳳凰雞本身的鮮味。
製作關鍵：
1、宰殺鳳凰雞時，不可使用沸水燙毛，最好用80℃的熱水，否則容易把雞皮燙爛。
2、鳳凰雞放入熱湯，三浸三撈並再次煮沸後即可停火，若持續加熱則雞皮容易破爛、肉質容易變老。
3、毛重4斤半的雞浸泡23分鐘即可達到九成熟，此時口感最佳，不可浸至全熟，否則肉質也會變老。
小微皮一下：
哎呀講了半天菜品的做法，還沒告訴大家鳳凰雞是什麼雞種？從哪裡進貨？有什麼特點？今天小微是來不及了，所以要看看對此感興趣的朋友多不，想了解鳳凰雞的親到底下留言，小微私聊告訴你吧！比心~~~
這兩道菜可以說是色香味美，令人饞涎欲滴
能做出這兩道美味的大廚
小微必須帶大家去認識認識了
林漢華
中國烹飪大師，粵菜大師，現任廣州竹溪飲食集團餐飲顧問
粵菜大廚擅長小炒，尤其注重對於火候和加熱時間的把控，成菜要求肉類滑嫩彈牙、蔬菜脆爽鮮亮。
廣州竹溪飲食集團就以此標準嚴格把控出品，為保證食材的脆嫩度，大廚們做菜時常將原料多次撈出後再入鍋，減少加熱時間，以兼顧鍋氣和口感：例如在製作黑胡椒炒爽鱔時，蔬菜片煸炒後盛出，待黑胡椒醬炒香後再二次入鍋；製作火龍果雪芽炒叉燒時，五種原料炒幹水汽後也要撈出，待叉燒肉煸香後，再入鍋同炒；再如鯇魚肉煎麵這道菜，魚片在鍋中要「三進三出」，經過滑油、炒、燴後成菜，且每次加熱時間均不超過1分鐘……這種「回鍋炒」的手法，給看似簡單的小炒增加了許多步驟，但粵菜大廚不怕麻煩，烹調動作如行雲流水般熟練迅速，他們對於火候、時間的精準把控、對於食材口感的極致追求令人嘆服。
除了上述的竹溪清香雞和白切鳳凰雞，
廣州竹溪飲食集團的招牌菜還有很多，
例如鯇魚肉煎麵、火龍果雪芽炒叉燒、黑胡椒炒爽鱔……
可以說林大師把菜做成了藝術品，
想知道這些招牌菜的詳細製作方法嗎？
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編輯 / 張立婕
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