蛋糕 保你香甜柔軟的詳細戚風教程

2021-02-17 魚不鮮

之前我媽吵著要吃我做的戚風

剛好材料都在 就去做了給她吃

結果她說很好吃 非常香甜柔軟

之後po了圖在微博 有些人說想看教程

所以就索性詳細的寫一遍了

戚風是烘焙裡很基礎的一項

操作起來也不是很難

幾個關鍵點做對就不會出什麼問題～

我會寫的很詳細，但儘量不囉嗦

如果還有什麼問題

請留言告訴我

我用的是六寸圓模

如果是八寸的話

所有材料*2即可

   所需的硬體：


一個烤箱

一個6寸圓模

一個刮刀（&一個手動打蛋器 沒有也可以）

兩個無水無油的盆

一個篩麵粉的篩子

一個電動打蛋機

   所需的材料：

雞蛋                                           3 個

（用於蛋黃的）白砂糖              5 g

（用於蛋白的）白砂糖              30g

植物油                                       30 g 

牛奶                                           35 g

低筋麵粉                                    55 g

我家只有得運的奶粉，所以是奶粉兌水做的牛奶

植物油就是普通的金龍油，你們可以選擇葵花仁油、烘焙專用油、色拉油、玉米油等等沒什麼氣味的油，橄欖油和花生油是絕對不行的，油的味道在戚風裡會放大，是幹擾味道的

低筋麵粉常用的是美玫的

STEP 1

分離蛋黃和蛋清

蛋 黃 君

蛋 白 君

注意！蛋白裡面是絕對不能混入一點蛋黃的

不然你後面打發的時候非常困難....親身經歷

寧可蛋黃裡面摻著一點蛋白...

這時候可以把蛋白去冰箱冷藏

會更容易打發

當然不冷藏也是可以的

STEP 2

在蛋黃裡加入5g砂糖並攪拌

攪拌砂糖

你可以用手動打蛋器/刮刀攪拌

也可以用電動打蛋器低速打發

直到砂糖完全融化，蛋黃略微發白，有些小泡泡

（如果砂糖難以融化，可以隔著不超過60度的溫水攪拌）

這個顏色比實物要淡一些

STEP 3

倒30g油進蛋黃

繼續攪拌，直到油與蛋黃糊均勻融合在一起

（手動約5分鐘）

蛋黃糊油光滿面（？），十分順滑

加油後

STEP 4

加入35g牛奶

主要是個乳化的過程，實在沒有牛奶，水也是可以替代的

仍舊攪拌均勻 咕嚕咕嚕

儘量看起來不要水油分離噢

STEP 5

55g麵粉過篩後

然後加入蛋黃糊的盆中

以劃Z字形的方式攪拌混合

不要畫圈圈，防止麵粉因過度攪拌而起筋

但是必須攪拌到沒有麵粉小顆粒

麵粉是均勻混合在裡面的

STEP 6

處理蛋白

蛋白中加入10g砂糖

電動打蛋機垂直於底盆

沿壁劃圈高速打發

打發到出現比較多的粗大泡泡

這個圖上的泡泡有點小....

STEP 7

加10g砂糖 繼續高速打發

直到大泡泡變成了更加密集細膩的小泡泡

STEP 8

最後 加入10g砂糖

高速打發

這次打發要比較久

直到蛋白糊比較稠

提起打蛋機，有小彎鉤

不要打發過頭了

這一步很重要

一定要有小彎鉤

如果蛋白糊流動性還是很強

是絕對不行的

STEP 9

將蛋白糊分三次

用刮刀拌入麵糊裡

以兩點🕑到八～九🕘點的方向，從下往上翻動（這一步劃重點）

STEP 10

拌入均勻後

放到地上（沒錯！）

做短距離的自由落體

就是在地上震一下

震掉麵糊裡的氣泡

STEP 11

開始烤

溫度設置為：

先

130度20分鐘

再

150度25分鐘

根據自己家烤箱脾氣適當調溫

途中應觀察蛋糕的上色程度

中間不要打開烤箱門

烤好後 倒扣在晾架上

冷卻後脫模

附前幾日發在微博的圖：

完 成


如果吃起來覺得太甜

請檢查一下是不是蛋糕沒有膨起來

這個方子含糖量我嘗試過很多次，基本不會太甜

不要覺得開裂了就是不好的

反倒是開裂的蛋糕我認為更好吃

外脆裡軟

如果後期想做裸蛋糕或者裱花的

開裂的頂端切掉就好了

祝烤蛋糕愉快 :-)

最 後

另外對於手法描述仍舊不熟悉的，建議觀看相關視頻：

君之烘焙日記 ：君之教你做戚風蛋糕（他的配方偏甜）

飛雪無霜的戚風視頻（像素有點低）

《Tinrry下午茶》教你做戚風蛋糕

蛋糕麵糊切拌手法（菜菜烘焙師）

http://v.youku.com/v_show/id_XOTIwMTc1NDgw.html?spm=a2hzp.8244740.0.0&from=y1.7-1.2

多看視頻對烘焙能力的提升是非常大的

我以前沒事經常看看....

hmmmm 換了微博名 希望你們繼續愛我

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