每當夏季,專屬「R」字月份的美味也開始進入高潮,其中,生蠔是絕對不能錯過的。這條準則,源於蠔是一種雌雄同體的生物,它們在溫暖的季節產卵,然後到了秋冬,冰冷的海水使蠔的生長速度減慢而變為雄性,因此這時的生蠔,蘊含海洋之味,肉質爽脆,每一隻都是那麼的矜貴,最適合食用。
生蠔,分適宜「生吃」和適宜「熟吃」兩類。在廣東,本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、臺山等地,主要用來炭燒、清蒸、煮湯等熟食,又或者用來製作生曬蠔豉。
而在國外,吃生蠔提倡「新鮮生吞」。生吃前必須把生蠔放在乾淨的水中浸泡,將髒物、泥沙充份吐出,再經殺菌,然後以專業的開蠔刀開蓋即食。
「生吃」生蠔,歐、美、澳等西方國家是個中老手,而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品嘗,我們只能選擇「進口貨」。歐亞-壹料理近期集齊了7種世界知名生蠔刺身,讓韶關吃貨們大飽口福!
世界各地都有生蠔出產,但只有寒冷的海水,才能生長出鮮美爽脆的蠔肉。在廣東的秋冬,我們能買到本地產的臺山、橫琴、湛江蠔,以及北半球(如北美洲、大西洋海域)產的生蠔。而到了北半球的夏天,就正是南半球的冬季,這時,南美洲、大洋洲海域產的生蠔也正是品嘗季了。
生蠔的品種一般以生長環境或產地來命名,而且有特別的標註,比如美國的鷹石生蠔,就是因為生長在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上,除了要看產地之外,更對其「汁液鹹度,肉質豐厚度,以及綜合口味」都甚為講究。
生蠔的汁水來自於海水的鹽度,海水的鹽度越高,生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質是否紮實豐厚,取決於海流和海中天敵的追逐,這些因素影響著生蠔的鍛鍊並擴大閉殼肌,讓肉質結實爽口。而不同地區的生蠔,都帶有獨有的風味,如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等,都是源於海水中豐富的浮遊物與礦物質。
因為產域的不同,生蠔的品種可以多達上百種,不過真正在商業上受到歡迎的品種,也就20來種左右,內地能吃到的進口品種,並不多,而一些高檔酒店的自助餐,生蠔品種最多也就幾款。但在一些蠔吧,你能看到有多達20來種的生蠔出售。
首先教教大家識別生蠔的新鮮度。
如何判斷生蠔是否新鮮?
如果等到入口才品嘗出壞包的生蠔就危險了。生蠔開殼師都能僅僅通過掂掂重量和聞聞氣味就能判斷生蠔的是否新鮮。一隻新鮮的生蠔應該緊閉著雙殼,擁有一定的飽滿度並帶著新鮮的海水香氣。開蓋後的狀況則更加直觀,如果蠔肉明顯變色,顯得幹,甚至皺成一團一定不好。蠔肉豐滿,香氣新鮮,飽含海水是最基本的判斷標準。
想測試生蠔是否夠鮮,還有個簡單的方法,就是擠點檸檬汁上去,鮮活的蠔遇酸會扭曲。
生蠔的挑選和保鮮
活的生蠔,一有風吹草動時就會關門大吉。只要輕敲一下蠔的殼邊,馬上關門的就是新鮮的;若是連關殼的力氣也沒有,多是已經一命嗚呼的。
千萬不要把生蠔泡在淡水或者封在密不通風的塑膠袋中,因為蠔是生活在鹹水中的,要將其放在一個幹的容器裡,蓋上溼的布來保持生蠔的溼度及環境的溫度,這樣生蠔就至少可以待上3、4天。而空運到達的生蠔,最好將生蠔放在特製的乾冰上,放在陰涼處可以放上3、4天。但切記生蠔不能被冷凍,而要在4℃左右的溫度下冷藏。
生蠔必須是足夠新鮮無汙染,最好的吃法是「開蓋即食」。享用時,將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭,或者用一把細長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀,沿著蠔殼切斷閉殼肌,掀去上殼,再託起下殼,用刀將生蠔肉翻個轉,蠔肉便完整的與蠔殼分離,即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。
以下是開蠔的手法:
道具:
刷子、一塊厚毛巾或是布、生蠔刀
步驟:
1、將生蠔殼中殘留的微生物、髒東西用刷子刷洗乾淨。
2、把生蠔平的一面朝上,放在布上開。也可以如圖在手上開,但較大的生蠔建議墊在桌上開。
3、用生蠔刀從生蠔的尾部縫隙插入,約呈45度角,轉動刀鋒將殼撬起。
4、刀鋒與刀體平貼於平殼的內部上方,沿著平面伸入平殼的中間,切斷上殼的帶子肌,把上殼拿掉就可以了。
全世界的蠔種類非常多,這裡我們給大家推薦以下部分蠔中的貴族:
法國
帕斯卡
被稱為法國的白牡丹(也叫白珍珠),行內資深人士較為喜愛的生蠔品種,爽口鮮甜,非常爽口,所含的海水鹹度適中,蠔身夠飽滿,但缺點是餘味不足。
金蠔,鑽石蠔
法國2008年榮獲法國農業處頒發的法國生蠔金獎,肉質爽,有中等海水味,最後在口中還散發著淡淡的鮮甜。
吉拉多
吉拉多是鮮有以養殖者家族名字命名的一款生蠔,是法國的名貴生蠔代表之一,開蓋以後,邊緣色澤淡褐色,肉質豐腴,入口帶有濃烈海水味,隨後口腔爆破出濃烈的水果奶香,回味10多秒不能散去,是生蠔中的殿堂級人馬。
愛爾蘭蠔
愛爾蘭水域的生蠔甘香爽滑,海水的味道非常濃重,連帶蠔身的味道也偏鹹,礦物味濃鬱,汁液濃稠,蠔味介乎於歐洲蠔和澳洲蠔之間。
南非納米比亞太平洋生蠔
產自南非的納米比亞生蠔,肉質屬於豐腴型的,格外爽滑,肉色偏奶白,口感肥美鮮甜。入口先是一股海水鹹味,甜味再慢慢滲出。雖然餘味不長,但有種淡淡的奶油味,讓人吃過難忘。
SO....
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