蠔門，真的很複雜！
法國生蠔，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來個前中後韻味、講究after-taste……其他國家是沒法比了，但法國人要鬥的，是他們自己。
法國「蠔」門內鬥
蠔是這樣養殖的：在清澈、乾淨、鹽度不太高、含氧量充足、有大量生蠔喜歡吃的微生物、流動但又不激烈的溫暖海域中，讓蠔苗靜躺生長兩三年以上，就能養出肥蠔。
不是開玩笑，養蠔本來就是這麼簡單。但在法國，一隻新鮮的生蠔，怎麼能出類拔萃，既能賣得好身價，又能贏得讚譽？
神奇的淺水池
法國西部Loire河口與Gironde河口之間的大西洋海岸，有很多數百年前留下的荒廢鹽田，蠔農把它們改成淺水池，暫時放養待沽的生蠔。而正是這麼短短的兩三個星期，蠔的腮變為綠色，肉身也變得潤滑，而且味道更加甜美。
到底淺水池有什麼不同呢？
原來這邊的廢鹽田容易生有一種藍色硅藻，帶來了很多微生物，蠔吃了會變色，也會變得更肥美。而鹽田本來就比一般海域有更多的鎂、鈣和氟等等礦物質，這裡的蠔種，味道就變得更多樣化了。
所以，要收穫一隻出色的蠔，基本能總結為兩點：一、生蠔多吃微生物，就會長得更肥美；二、不同的微生物，會讓蠔的味道發生變化。
「放牧」的生活
首先，如何讓生蠔吃更多的微生物呢？同一個領域，蠔少一點，就少點競爭，每隻蠔能吃到的微生物就多了。而且每隻養的時間長一點，也等於讓生蠔多吃一點。所以，蠔在上市前都是過著豪門生活的。
第二點，讓生蠔吃不同的微生物，產生不同的味道，因而出現蠔農不計成本、不辭勞苦地把生蠔「放牧」去了。
「放牧」，就是把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物。現在大部分法國生蠔都是經過「放牧」程序的，其中法國最頂級兩大生蠔家族—Cadoret和Gillardeau（吉拉多），也是因為「放牧」得宜，而成為世界生蠔名牌。
押上家族之名
吉拉多（Gillardeau）是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心，也說明他們有自己獨特的配方，外人根本學不來。
據第三代傳人Gerard稱，吉拉多擁有700個大小蠔場，不只遍布整個法國，遠在愛爾蘭都有。每隻吉拉多一生至少搬家四五次，經過59道養殖與精煉的過程，養殖期在4年以上，相比一般石蠔養3年便上市，吉拉多明顯肥美得多。
吉拉多的味道複雜得難以形容！入口鮮香味撲來，短暫的爽脆以後，是超級豐盈的軟滑Creamy感覺，好像在吃牛奶布丁；然後榛子、碘香徐徐出現，細品後又感覺有微微煙燻還是酒香……吞下蠔肉後，整個口腔還有餘香在迴蕩。
蠔門守則
法國進口生蠔的還有很多，常見的有黑珍珠（Black Pearl）, 白珍珠（White Pearl）,芬迪克萊爾（Fine de Claire）等……而其他國家的生蠔也各有特色。
美國體形大，肉厚，甜度一般，口感Creamy。代表是Jumbo Oyster，價格大眾化。但美國近年也引入很多其他國家品種，如日本的Kumamoto便是代表作，味道有過之而無不及。
體形大，肉厚，甜度與鹹度皆比美國蠔多一些，也是口感Creamy。代表是Sydney Rock，價格較美國蠔稍貴。
小型蠔較多，Kumamoto外，廣島蠔、松島蠔都是大不過手掌的甜美蠔種。特色是超級鮮甜，很多「 蠔客」 就是獨愛日本蠔。
愛爾蘭
味道跟法國蠔相近，海水味較重，偏鹹，口感較軟，味甘甜。代表是Irish Gigas，價格中等。
體形中等，鮮甜度高，口感也是較Creamy。價格不貴，性價比較高。
有三種生蠔：聞名世界的布拉夫生蠔、馬爾伯勒蠔和藍珍珠蠔，其中布拉夫生蠔是本地野生品種，產量稀少。
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