在歐洲有個古老的說法：只有以「R」結尾的月份才適合吃生蠔。但其實，根據每個海域的洋流、水溫、水深不同，蠔的生長成熟期各不相同，品相口感上也有所差別。法國生蠔，被譽為全球口味最豐富的蠔，不僅因為它們味道鮮美，也因為它們味道複雜，如同紅酒般需要欣賞。今天海鮮指南就帶大家一起來了解法國諾曼第生蠔～
來源/ 法國諾曼第養蠔協會
翻譯/ 深圳彭成海產有限公司
法國諾曼第生蠔產區分布
諾曼第海岸線逶迤600公裡，海岸形態或舒緩平坦，或礁盤嶙峋，或懸崖兀立這個法國的海岸區在東邊與比利時毗鄰，向西延伸穿過科坦登半島，然後往南，幾乎到達諾曼第西南部的著名修道院。
其中的卡昂位於濱海庫爾瑟勒和默韋內之間，每年生蠔產量約為800噸。再往西去是位於濱海伊西尼和格朗康邁西之間的雷韋灣；四條河流滋潤著這個海灣，為生長在此處的生蠔提供了豐富的營養，使這一區域每年可產出約7000噸獨特的生蠔。在科坦登半島的最東部是另外一個重要的生蠔養殖區，從聖瑪麗的山脈延伸到聖瓦斯特·拉烏格，此處每年生蠔的產量約為11000噸。
越過科坦登半島的西側，從波爾巴伊開始往南穿過皮魯，濱海布蘭維爾和亞剛庫坦維勒，最終到達格蘭維爾形成了一個巨大的生蠔養殖區，年產量約17000噸左右。因為諾曼第獨特的地理位置和優越的環境，所以產出的生蠔具有清爽的口味，品嘗起來猶如用唇齒親吻大海一樣。
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所謂「水土」，必然是「水」為先「土」在後，因為水的存在，所以才可以讓大自然更加具有靈性，山變得更加秀氣。杜沃河(La Douve)是法國諾曼第地區一條重要的河流，河道全長79公裡，發源於託勒瓦斯（Tollevast），流經索特瓦斯（Sottevast）、萊唐貝爾特朗（L'étang-Bertrand）和馬蓋威爾（Magneville)，最終在卡靈頓(Carentan)東北面注入英倫海峽。
由於這一條重要河流的存在，以及其他幾條河流，加上諾曼第地區特殊的地理位置，使得諾曼第這一地區從古至今都是生蠔喜好生長繁殖的特殊地帶：古往今來，幾條河流不斷衝刷，淡水不斷地注入英倫海峽，與英倫海峽的洋流相遇， 海水與淡水的溫差相撞， 不同鹽分濃度的相碰， 使得諾曼第海岸繁殖了大量的微生物， 為生蠔的繁殖提供了豐富的營養成分，這也構成了生蠔大量繁殖的必要條件。此外，諾曼第猶他海灘周圍是全歐洲最大的潮汐沐浴場所，種種有利條件使得法國諾曼第地區的生蠔種類有異與其他地區的生蠔種類， 成為全法國最大的牡蠣養殖及繁殖地， 而Utah Beach 這個地方的生蠔更是成為了諾曼第地區生蠔的佼佼者， 該地區的生蠔被世界公認為是肉汁鮮甜甘口，美味清爽的優質生蠔。
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諾曼第的生蠔養殖工藝，簡單的說說他們的養殖場地的特殊性：生蠔養殖場面向大海，讓生蠔「飽受」海風吹刮；養殖場背靠河口，讓生蠔「遭受」多條河流河水衝刷，鹽水與淡水相撞，加上營養物質不斷滋長，讓生蠔不斷繁殖。當地日光的暴曬，微生長，形成特殊的風味。如今，猶他海灘的生蠔已經是世界各地的美食家及旅行者所探訪的美食，以其肉汁鮮嫩，口味特殊，而獲得 「特殊優質生蠔」（hu?tre spéciale d』excellence）的稱號。
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直至今日，這個地區依舊是那樣寧靜優美，無工業汙染，依然保留著先輩們的養殖生蠔工藝。當地人依舊勤勞養殖，繼續為諾曼第生蠔的養殖事業默默地奮鬥著……
全歐洲最古老、最優質的生蠔產區之一，諾曼第聖雅詩·拉烏格（Saint-Vaast-la-Hougue) 位於法國西北部，諾曼第大區的科坦登半島東北面，面向拉芒什海峽（英國人叫它英倫海峽），地理位置優越。這裡有很多利於生蠔繁殖的淺灘，平均水深6米，形成天然的養蠔場。
聖雅詩·拉烏格，地處中緯度西風帶，屬溫帶海洋性氣候。夏季比較涼爽、冬季溫溼多雨，雲霧繚繞。夏天平均氣溫17℃左右，冬天平均氣溫4～6℃，是北半球同緯度氣溫差較小的地區。由於大西洋暖流的調節作用，溫帶氣旋的頻繁活動使雲雨日較多，一年中大約有150多個雨日，年雨量800毫米左右。同時沿大西洋吹來的暖溼氣流和從北冰洋吹來的冷氣流經常在拉芒什海峽交匯，海峽呈西南寬闊、東北狹窄的喇叭形狀，約束了大西洋海流由西向東進入海峽的強勁勢頭，以致流速減慢，水體聚積，形成巨大潮差，潮高可達9～12米，最大潮差可達13.5米，巨大的潮差蘊含著豐富的潮汐動力資源，給生蠔的繁殖帶來源源不斷的營養成分，從而造就了聖雅詩·拉烏格這個全歐最古老的蠔場遠揚全球的盛名。海灣海水的乾淨清澈，水質優良，為出產優質衛生的生蠔提供了良好條件，全年都可以繁殖。這裡的生蠔不但肉感飽滿，並帶有堅果的香味，品嘗起來也是別有風味的。
這裡的生蠔養殖，得益於得天獨厚的自然條件，加上當地養蠔人世代積累的養蠔經驗，以及現代技術的創新突破，使得他們的養殖實力始終居於歐洲領先水平。
法國諾曼第養蠔協會（L』Huitre de Normandie）最近在2014年巴黎農業大賽（Concours General Agricole Paris，簡稱CGA）中勇奪多項殊榮。巴黎農業大賽是世界農產品最高級別大賽之一，始於1870年，每年評選法國本地最優質的產品。諾曼第生蠔，作為諾曼第及至全法國的美食象徵，憑頂級質量在同類別產品中突圍勝出，榮獲3枚金牌和2枚銀牌。
除盛產蘋果汁及奶製品外，諾曼第最主要是一個漁業和養蠔業發達的近海區域。當地坐享歐洲最強的潮汐，冠絕法國養蠔業。諾曼第生蠔可割分為四個各具特色的主要產區：
西海岸(C?te Ouest)
在科唐坦半島(Cotentin peninsula)西岸，從格蘭維爾(Granville)灣至波爾巴伊(Port-bail)，穿過亞剛庫坦維勒(Agon-Coutainville)、濱海布蘭維爾(Blainville-sur-Mer)以及古維爾(Gouville)，該區的蠔床會經歷陸上風及強勁潮汐的洗禮，因而蠔殼光亮，生蠔海水味重及口感濃鬱。
東海岸(C?te Est)
在科唐坦半島(Cotentin peninsula)東岸，聖雅斯拉烏格(Saint-Vaast la Hougue)及塔迪霍島(Tatihou)的蠔床歷史最為悠久。所出產的提高警惕富含碘，肉感飽滿，並帶有堅果香味。
濱海伊西尼(Isigny-sur-mer)
鄰近猶他海灘(Utah Beach)、濱海伊西尼(Isigny-sur-mer)和格朗康邁西(Grandcamp-Maisy)，雷韋灣(the Baie des Veys) 經受諾曼第多條河流的洗刷。該產區的生蠔獲一致評為鮮甜清新爽口，適合用於各種烹調方法。
卡昂(C?te de nacre)
位於著名古蹟阿羅芒什(Arromanches)的東部，卡昂海流強勁，盛產口感濃鬱的生蠔。由於諾曼第早晚出現潮汐，強勁海流產生大量的活性氧，當地生蠔不僅肉感飽實，更富含維他命B及多種礦物質，如銅、鋅、鐵、硒及碘。除了是一種美食享受外，諾曼第生蠔更是抗疲勞、抗抑鬱及增強免疫力的天然保健品。諾曼第生蠔作為該區的旗艦產品，四季皆可享用，在全球廣受好評，是追求美味與健康的最佳選擇。
法國諾曼第HELIE蠔廠的歷史及發展
Francis Helie 於1944年參加法國軍隊並參與印度支那戰爭，但他因被流彈打傷所以在1948年被遣返。當他在德國療傷康復後，他決定與他的妹妹到鄰近諾曼第格蘭佛沿岸的小島紹塞居住。他在紹塞發現了一個盛產著名本地生蠔品種的美麗地方，該地方十分適合養蠔，於是他創造了第一個生蠔公司名為「 Chausiaise 」。由於紹塞和格蘭維爾之間有很大的距離， 船運時Francis遇到物流的困難。
1953年，Francis 決定在他的家鄉尋求更有利於養殖生蠔的蠔場，他發現了瑟堡三十公裡附近的小島，名叫聖瓦斯特·拉烏格。這是一個歷史悠久的蠔場，它由兩個稱為「Coulège 」和「Cul de loup」的海灣組成，每邊各有一座沃邦的塔樓，這兩座塔樓現在已被聯合國教科文組織列為遺產。同年，在一次教堂舉行的彌撒中。Francis 遇到了他的妻子Madeleine。1954年，Francis和Madeleine 開始創立了F. HELIE。
早期的生蠔養殖是非常簡單的，捕獲的生蠔會被放在平坦的海床上任由它們生長。Francis 受到二戰時德軍為了防止盟軍登陸而將大量鐵架放置諾曼第岸邊的啟發。因此於二戰後，Francis 發明了一種新的養蠔方法。 他們將生蠔放入可以滲透海水的膠袋； 然後一排排放在鐵架上， 從而誕生了現代的 生蠔養殖，直到現在依舊沿用。可惜在60年代末一種病毒令原先土生土長的葡萄牙品種生蠔瀕臨滅絕，Francis和Madeleine在一年內失去所有生蠔的收成。因此在70年代初，葡萄牙生蠔已被太平洋生蠔取代，Francis也改為養殖太平洋生蠔。Francis不單是養殖生蠔的先行者和先驅，而且從來沒有停止過推動諾曼第和聖雅斯的生蠔養殖。1975年，Francis和他的兒子，即現任CEO，Michel開始管理公司並更名為F. HELIE ＆ FILS，每年生產約300噸的生蠔。
在80年代和90年代，公司以高度現代化的技術每年生產800噸生蠔。客戶從法國的超市到批發商以及出口到義大利，比利時和瑞士。他們成為法國十大生蠔養殖場之一，並取得了良好聲譽，尤其是生蠔清香的堅果味道和處理生蠔的質量。Francis於2000年榮獲巴黎黃金沙龍農業勳章。養殖生蠔47年，Francis和Madeleine於2001年退休。2002年，他的另一個兒子Thierry回來和大哥Michel合作，一同使公司業務蒸蒸日上。2005年他們首先通過收購兩個分別位於聖瓦斯特·拉烏格和瑟堡市中心的生蠔零售店。其後，他們決定在愛爾蘭投資，在多尼格爾的區域購買生蠔養殖園。
法國諾曼第生蠔的分類及挑選
一隻好的生蠔必須是兩片貝殼是處於緊緊閉合的狀態，如果在挑選入箱的時候它是開著的，那麼就必須拍打它，讓它自己自動地處於閉合狀態。如果它是很重的，哇！那麼這是一個好的信號，這證明它裡面的肉質包含著很多汁液。
而在如今的商業化時代，生蠔也的挑選也是按照身材尺寸來核實的，也就是說按照身形重量大小來分等級，從N°0到N°5，共6級。而這些生蠔的等級挑選也是根據生蠔在你的菜單裡的位置來實現的：我們選擇第5號小號（我們也稱之為「蝴蝶」）作為開胃酒下酒菜；第4號作為頭盤菜；第2及第3號是消費食用最多的的種類，我們可以每人選9到12個生蠔（6隻作為海鮮拼盤來搭配）；而第1號生蠔是特殊大買主的最愛，第0號，是少見的，特殊為烹飪所準備的，是海鮮熱食的突出代表（一般為每個宴賓6隻生蠔搭配）。
新鮮與否決定了生蠔的品質，選擇微微張口的生蠔輕輕拍打它的外殼，如果是活的生蠔碰到風吹草動就會迅速將外殼閉上；如果你怎麼拍它都無動於衷，那就不要心存僥倖以為是只貪睡或是懶惰的生蠔，八成是一命嗚呼了。鮮活的生蠔如果加熱進行烹製，緊閉的貝殼會隨著加熱張開，而那些從始至終都緊閉貝殼的蠔就是死蠔，千萬不要食用。
如何輕鬆撬開活生蠔？
1）準備一把蠔刀, 一塊乾淨的抹布。（若沒有蠔刀，也可用牛排刀替代，記得戴厚手套以免受傷）
2）在堅固的桌面上，先鋪上抹布，再放上生蠔，記得要呈杯狀的外殼面在下。一手以抹布壓住生蠔，另一手將蠔刀以45度角插入殼韌帶端的殼縫裡。當蠔刀推入殼內時，輕轉蠔刀將外殼撬開。
3）撬開後，把刀稍微深入蠔殼的上半部，將肉蒂切斷，肉蒂切斷後即可把蠔殼上蓋打開。
4）以蠔刀將下面的開殼肌切斷，將蠔肉留在殼內，小心不要將汁液流出，開殼之後，將生蠔放在一個裝滿碎冰的盤子上，擠點檸檬汁殺菌，就可以上桌享受生蠔了，就是最法式 的吃法。
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開蠔秘訣
1）如果想賣相好看一點，可以用刷先洗蠔殼，然後用蠔殼嘴位用刀向上一撬，打開蠔殼。
2）開殼後，把殼中的海水倒走。千萬不要用清水或淡水衝洗蠔肉，因為會把生蠔的鮮味衝淡。
3）吃前檢查蠔肉中的碎殼，掃走後便可直接吃下。
法國諾曼第生蠔的品嘗及營養價值
品嘗生蠔的訣竅
1) 淡至濃； 甜至鹹，初階者不妨先由甜味較豐富的蠔開始，然後才慢慢遞進，品嘗法國海水味較濃的蠔，當中如法國的諾曼第黃金生蠔，是進階者的選擇。
2) 開蠔後先把殼內的海水倒掉，以蠔刀割下蠔肉後靜置一會兒，又會分泌出些許海水，這時就可以送進嘴裡慢慢咀嚼。吃蠔時， 先咀嚼蠔身；然後才慢慢咬白色的帶子；你會品嘗到清爽鮮甜的味道並一直留在口腔。
3) 初嘗者可配汁醬，還未接受到淨吃生蠔，可加幾滴檸檬汁、 蒜頭, 雞尾汁或白楜椒粉等減輕蠔腥味。生蠔肥腴豐滿歐美稱之為「海裡的牛奶」 ，彈性中帶有爽脆的口感，每一口都帶有清雅的甘甜， 豪氣萬千中卻又伴隨著柔順高雅。新鮮生蠔不僅口感豐富並帶有封存於緊閉蠔殼內那來自故鄉的海水，微微的碘與海藻氣息緩緩在口腔內逸散開來。 生蠔富含礦物質，鹹味細緻，相較於一般的生蠔，多了一層薄薄的礦物質，且散發出細緻的鹹味。
打開您的諾曼第生蠔直至品嘗的最後一刻，都是非常講究的。打開後，先把生蠔貝殼裡面的第一層汁液倒掉。在打開生蠔倒掉第一層汁液的這一時刻，生蠔還是活的，並且它還會在1到2分鐘內繼續分泌汁液，像過濾器一樣把貝殼裡面的汁液過濾純淨，這時候的汁液更加美味，並且飽含豐富的營養成分及人體所需的礦物質。如若想食用更新鮮的生蠔，那麼將這些生蠔放置在海藻或者粗鹽上面（理想的溫度是8攝氏度），食用這些新鮮的生蠔絕對是這些絕世海味的最佳享受。
正統的品蠔方式是生吃，品一種原生態，或者是外加一點生蔥絲和醋，夾帶著黃油的麵包片。當然了，諾曼第生蠔也可以做成熟食，烹飪方式多樣：清煮，清蒸，火烤，成湯，油炸等等，在這些短時間的烹飪方式下，生蠔依然保留著它的風味以及油滑細嫩。如果能夠跟乾白葡萄酒或果味白葡萄酒（密斯卡岱，夏布利，默爾索），或者Domfront梨酒，香檳一起搭配，那如此佳餚，可謂一絕啊！
現撬的生蠔最新鮮， 直接生吃有滿口海洋的鮮味。 還有其他搭配方法， 例如： 新鮮檸檬汁， 橄欖油加義大利黑醋， 海鮮醬， 辣椒醬等調味中和蠔腥味。 諾曼第黃金生蠔含豐富碘，並帶有堅果香味。該區的蠔床會經歷陸上風及強勁潮汐的洗禮， 因而蠔殼光亮， 生蠔海水味重及口感濃鬱； 配合冰凍的白葡萄酒，香檳或果醋， 最能帶出它的鮮味。
生蠔營養知多少
生蠔含有豐富的維生素 B、 鎂、 磷、 銅、 鐵、 鋅等礦物質，其中鋅的含量特別豐富，可促進兒童成長，除此之外生蠔更是含鋅最多的天然食品之一，常吃可以提高機體免疫力。生蠔中含有的胺基酸、鐵、碘等物質還會使血液迴圈功能得到改善，能解決更年期女性手腳冰冷等問題。
鈣含量接近牛奶，食後有助於強筋健骨、預防骨質疏鬆等。其鐵含量為牛奶的 21 倍，維生素 B12含量也十分豐富，有預防貧血之效。
首先，生蠔是天生富含維他命的。在動物世界裡，它的維他命C含量是非常特殊的，以及包含其他的維他命元素（所有的維他命元素都包含）比魚，肉類的含量還要多得多。
我們再來講生蠔在蛋白質方面的含量： 十來個生蠔的重量相當於一副100克的牛排，但生蠔所含有的蛋白質質量非常高，熱量值非常低（小於5%）脂肪也非常少（僅僅佔2-3%）
對於微量元素來說，生蠔也是富含人體所需的微量元素的。比如說對我們人體比較重要的鋅及碘元素，以及硒元素（抗氧化性能），錳元素以及葉酸等等，另外還得加入的是：鈣，鎂，鉀，磷，氟，銅等等。100g生蠔（相當於8隻生蠔）中的鈣含量相當於一瓶奶製品中鈣的含量，鎂含量相當於一片全麥麵包的含量。生蠔含有的磷及鐵元素（是富含天然的抗疲勞、治憂鬱的因子），銅元素（有助於提升對鐵的吸收，有效地對抗自由基）。我們只要食用100g生蠔，就可以補充每日人體所需的鋅含量（保護人體免疫系統）和以及補充比同樣質量的肉類食品多2倍的鐵含量。
諾曼第生蠔是可以全年食用的，但是它們的肉汁及外形特點也是隨著季節的變化而變化的。在2月到4月底（Entre Février et Fin Avril），它們就顯得更加口味濃鬱，肉質肥嫩。而我們常說的「奶乳蠔」就是在生蠔的繁殖期的生蠔（在諾曼第，由於水溫溫度的限制，7到8月份為生蠔繁殖的特殊時期，時間比較短，完全不同於其他地區的生蠔在繁殖期的時間更長的特點，人們常說「奶乳蠔」是在其他不帶「R」的月份時出產的生蠔）。這些「奶乳蠔」在這個時期飽含碳水化合物，它們有它們特殊的烹飪菜餚及美味追隨者。
諾曼第生蠔營養成分表
Eau（水） 83.3g
Energie（熱量） 280 Kjoules 【66Kcal】
Protides（蛋白質 ） 8.6g
Lipides （脂肪） 1.7g
Glucides[glycogène]（(碳水化合物） 4.0g
Cholestérol（膽固醇） 20.3mg
Ineraux（礦物質）
Vitamines（維他命）
Calcium（鈣） 78mg
Fer（鐵） 2.1mg
Cuivre（銅） 1.4mg
Lode 101ug
Magnésium（鎂） 72mg
Manganèse（錳） 0.6mg
Phosphore（磷） 95mg
Sélénium（硒） 29ug
Sodium（鈉） 470mg
Potassium（鉀） 215mg
Vitamine A 14.2 ug
VitamineB1 0.04mg
VitamineB2 0.15mg
VitamineB6 0.10mg
VitamineB12 28.56ug
VitaminePP 1.95mg
VitamineC 8 mg
VitamineE 1.21mg
Acide folique （葉酸） 0.0037mg
全海域養殖，嚴格遵循季節的變換，生蠔是一種在全年的時間內所包含的營養成分呈現出不同特點的生物。以下所取的數值為生蠔營養成分的平均值。
此成分表的內容是根據100克鮮生蠔肉或者8隻生蠔鮮肉中的營養成分平均值檢驗出來的。
來源於：nutraqua.com 的檢驗項目《水產品的營養成分表》
諾曼第生蠔的保鮮儲存
諾曼第生蠔可以在裝它們的簍筐內很好的保存，否則，我們可以將它們平放，凸突部分向下，然後把儲存在一個通風清涼的地方（5到15攝氏度）：冰箱裡的蔬菜室，或者地窖也行，窗戶的邊緣或者陽臺（但是要避免與陽光直接接觸以及避免儲存於零度以下的溫度條件下）。在這樣的條件下儲存，這些生蠔將會在好幾天的時間內保持它們的鮮味。
還有一個小竅門：對於那些閉合得比較好的生蠔，放置在一個儲存的木箱裡，在沒有海藻的情況下，您可以將溼的摺疊布放置在生蠔上面，然後生蠔下面放置一袋粗鹽，壓上些許重量，給生蠔的貝殼一些壓力，以至於它們不會處於開殼的狀態。如果在這樣的條件下，生蠔還是開了，那麼我們將它們放置在冷凍櫃裡，也可以儲存幾個月，但是從冷凍櫃裡拿出來之後，這些生蠔必須是做成熟食來吃。
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