肉片燒茄子
原料主料：
茄子600克，豬肉100克，尖椒1根，西紅柿適量
調料：白糖5克，醬油20克，料酒10克，胡椒粉少許，鹽、香油、蔥、澱粉適量
◆最好選用圓茄子，配料可依個人喜好進行增減。
做法
一、茄子去皮，切成2釐米厚的片，在兩面均切十字花刀，然後切成小塊備用。
◆花刀不用切得太深，半釐米左右即可，不然容易斷。小塊一定要切得稍微厚一些，否則炸完看起來會特別小。
二、豬肉切片，蒜拍一下，蔥切馬耳朵段，尖椒切三角塊，西紅柿切小塊備用。
◆蒜不要切碎，拍一下即可，這樣炒出來味道更好。
三、調碗芡。將鹽、白糖、醬油、料酒、胡椒粉、少許香油、澱粉和水混合後調勻備用。
◆儘量將白糖和鹽攪拌溶化。
四、鍋燒熱，倒油，油量要多些，八成熱時將茄子放進去炸至表面金黃，撈出控油。
◆炸之前在茄子上撒些澱粉拌一下，這樣茄子會少吸些油。澱粉不要撒得太多，否則炒出來口感發黏。
◆將茄子盛出來後可以稍微壓一壓，將一部分油壓出。
五、將鍋中的油倒出一部分，然後將肉片和拍過的蒜放入鍋中過油後撈出和茄子放在一起。
◆大蒜過油能更充分地釋放蒜香。
六、鍋中放點油，放入蔥段、尖椒和西紅柿，大火煸炒15秒，然後放入茄子、肉片和蒜快速翻炒均勻，倒入調好的碗芡再次炒勻即可。
◆全程一直用大火，碗芡要先攪勻再倒入鍋中，否則澱粉易沉澱。
◆肉片也可以不過油，直接放到鍋中炒，看個人喜好。
◆茄子入鍋前應將盤中的油控一下。
老羅說菜————燒茄子——家的味道
小時候，家裡做茄子很少過油，因為那時候油很金貴。一般是將茄子和肉片放入鍋中直接炒，然後加水煮，最後出鍋的時候放一點兒香菜和蒜末，就這樣做的我照樣能吃好幾碗米飯。如今回想起來那種味道還是很誘人的，可是我卻做不出來了。現在的食材經常做得濃油重味，記憶中的味道卻很難再找回來。
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肉末醬燒茄子
原料主料：長茄子2根（約350克），豬肉100克調料：幹黃醬20克，醬油5克，白糖5克，蔥、姜、蒜、澱粉適量
◆最好用長茄子，因為長茄子口感綿軟又不失韌性；儘量挑選直一些、籽少一些的。
做法
一、茄子不用去皮，洗淨切長條備用。
二、豬肉剁末；蔥、姜、蒜切末；幹黃醬加少許水調稀備用。
三、鍋燒熱，倒油，油量要多些，八成熱時放入茄條，大火炸至表面呈金黃色，撈出控油。
◆一定要等到油熱後再放茄子，否則茄子會吸更多的油，吃起來會非常油膩。
四、鍋中留少許底油，燒至溫熱後放入肉末煸散，放入黃醬小火煸炒出香氣，然後放入蔥末、薑末、蒜末煸炒片刻，加少許熱水，再放入醬油、白糖，燒開後放入炸好的茄條，中大火燒3分鐘收汁，勾少許芡即可。
◆一定要用溫油煸肉末，油如果太熱肉末會粘連成團。
◆黃醬需要用小火炒出香氣，炒的時候小心粘鍋。
◆燒的過程中儘量少攪動，因為茄子容易爛，只需晃動鍋。
◆一定要在放入茄子前放入所有調料，否則為了使調料均勻化開必須要攪動茄子，容易將茄子攪爛。
◆勾芡是為了使湯汁和茄子儘可能地黏在一起，茄子燒得黏黏的才好。
※這兩道菜，茄子可以不炸直接用，再加點水多煮一會兒。
（文章來源：Kindle電子書《夠味兒：80道經典家常菜烹飪詳解》）
（圖片來源：攝圖網）
（說明：文章有一點改動。）