圓圓的西紅柿大家不會陌生吧，尤其夏季，市場上隨處可見，亦蔬亦果，營養豐富，可謂飲食界的「小網紅」。
如果說西紅柿的「紅」，第一想法應該是番茄紅素(Lycopene) ，這是一個什麼樣的物質?
番茄紅素，是一種天然的色素，主要存在於茄科植物西紅柿的成熟果實中，它是目前在自然界的植物中被發現的最強抗氧化劑之一。一般來說，西紅柿的顏色越紅、成熟度越高，番茄紅素含量也越高，抗癌性越強。
有科學家研究發現，這種植物化學物清除自由基的能力遠超維生素C、胡蘿蔔素和維生素E，可有效保護身體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到預防癌症、保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚等功效。
而真正的西紅柿「紅」，並不是番茄紅素引起的，而是—— 花色苷 (Anthocyanins)
花色苷，是花色素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，它主要在植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，就會呈現由紅、紫紅到蘭等不同顏色。這也是番茄為什麼是紅色的!
其中含有的花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍，這就說明番茄是酸性的。而花青素(anthocyanidins) 是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。
花色苷有哪些優點?
01.預防老年痴呆症
02.抗糖尿病
03.保護血管、抗動脈粥樣硬化
04.預防高血壓
05.抗突變、抗癌、抗腫瘤
那為什麼綠色的西紅柿不能吃呢?
都說食用未成熟的綠色西紅柿以後可能會導致中毒，卻不知道是什麼原因。
其實這是因為未成熟的西紅柿中含有一定量的「龍葵鹼」(Solanine) ，這是植物們對抗病蟲害 的一種自我保護機制，同時也是它們對抗有害細菌侵擾的一種武器。
龍葵鹼是一種毒性相當強的「天然物質」(當然與砒霜的毒性相比還差很遠)，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的會導致死亡。
需要注意的是，冷凍、乾燥、微波加熱、蒸煮等對龍葵鹼的破壞都很有限，甚至沒有影響。而在170度以上高溫的深度油炸處理後，龍葵鹼的含量才有了顯著降低 ，因此在烹飪這類食物時一定要特別注意。
所以現在的你知道西紅柿的紅綠是什麼原因了吧，要記住沒有成熟不要貪食喔~