目前國內的咖啡界是意式蒸汽咖啡與手衝咖啡平分天下，但是在咖啡文化盛行的義大利情況截然不同，這裡給大家介紹下在義大利經久不衰的國民級咖啡器具 Moka Pot。
一、發展歷史
摩卡壺在1933年由義大利人阿芳所·比樂蒂發明，是一種用於萃取濃縮咖啡的工具，在歐洲和拉丁美洲國家普遍使用，在義大利更是國民基本的咖啡器具並成為義大利文化的一部分。下圖左側為市面上的經典款摩卡壺，右側為1933年的初代摩卡壺，至今沒有太大的變化。需要注意的是摩卡壺產生是時間是晚於蒸汽咖啡的，因此並不能說摩卡壺是意式蒸汽咖啡的鼻祖。
圖片來源：Bialetti 官網
二、工作原理
經典摩卡壺 moka express 結構如下圖所示，分為下壺、粉槽、上壺，工作時水在下壺被加熱後會膨脹並進入裝有咖啡粉末的粉槽，粉槽中的咖啡會吸水膨脹形成粉餅進一步阻礙水的流動，而後溫度和壓力逐步升高，直到沸騰，蒸汽和沸水在壓力作用下通過粉餅到上壺，完成萃取。經典款摩卡壺內部會比較粗糙，據說是故意為之，目的是留下更多的咖啡香氣。
圖片來源：Bialetti官網
我的3人份與6人份 Moka Express購買於德國
經典的八角設計，目前已經成為咖啡館必備的裝飾物，從圖中可以看出，鋁合金的汙漬比較難徹底清除（6人份已經使用5年，3人份使用了4年）。
進年來也有研究證明鋁製品對人有害，因此Bialetti公司推出了一系列的不鏽鋼版本，包含musa、kitty、venus 在雖然外觀不同，但是結構和原理相同。現在我只使用不鏽鋼的venus版本，經典款放入櫥窗用於展示。需要注意的是，不鏽鋼版本雖然基本不會產生鏽蝕，但因為是金屬衝壓+焊接結構因此裡面有一些部位不是很容易被清潔到。
圖片來源：Bialetti官網
我選擇的是Venus4人份，購買於德國
不鏽鋼版本的粉槽普遍比同人份的經典款小很多，下壺的容量也小一些。
為了進一步增加摩卡壺萃取能力，Bialetti開發了雙閥門版本brikka，結構如下圖所示，結構與經典版基本相同，但是在出水口處增加了一個非常有分量的重物，工作原理類似於高壓鍋的氣閥，通過重量增加壺內的壓力。需要注意的是閥門版本的摩卡壺的萃取溫度和壓力都會進一步增加，如果使用深度烘培的豆子會非常的苦澀。因為萃取出來的咖啡特別苦澀，此外蒸汽閥門產生壓力的均一度不是很好，個別產品會發生溢出噴濺的情況，因此個人不推薦。
圖片來源：Bialetti官網
除此之外還有眾多的紀念款、鋼鋁混合款、咖啡機等。我收藏一個最實用的，滴濾紀念款，適合辦公室使用。
Bialetti滴濾紀念款購買於德國
三、使用方法與建議
官方建議摩卡壺的使用方式如下：
1. Fill the lower chamber with cold water just below the valve.
將冷水注入下壺，水位剛好在安全閥之下。 （註：加入冷水而不是熱
2. Insert the funnel and fill it with ground espresso (do not tamp). Remove any coffee grounds on the edge of the funnel.
在粉槽中裝入咖啡粉（不要壓），去除粉槽邊緣的餘粉。
（註：不去除乾淨的話擰緊後可能不能完全密封。）
3. Tightly screw the upper part of the pot on to the base. Avoid using the handle for leverage.
將上壺和下壺擰緊，注意不要藉助把手擰緊。
（註：把手是塑料的，藉助把手擰緊長期使用後可能會鬆動。）
4. Select burner size to fit bottom of pot. For gas stovetop, make sure the flame is not larger than bottom of pot. The flame should not come around the sides of the pot.
根據壺的大小選擇合適的爐具。對於明火爐具需要確保火焰範圍不大於壺的底座。火焰不能大到繞過壺的地步。
（註：一方面防止火焰過大導致萃取液噴湧出來，另一方面防止對密封圈和壺把造成損害。）
5. Place pot on the stovetop until the water boils and coffee begins to come out of the center post. There will be a gurgling sound during this process.
將壺放置到爐具上加熱，直到萃取液開始從上壺中心流出。過程中可能會有稍許聲音。
6. When the top of the pot is full of coffee, remove from stove. Hazel brown foam appears just seconds before the coffee is completely done.
上壺裝滿後將壺移開。棕色的泡沫將在完全完成的前幾秒前出現。
（註：後期流出的熱水包含大量蒸汽萃取效果最強因此會產生較多的泡沫）
看著咖啡慢慢的流出伴隨著濃鬱的香味，非常的減壓。
7. Before pouring coffee, stir it in the upper chamber with a small spoon to equalize all the different coffee layers for optimum flavor.
在倒出咖啡前，用小勺子攪拌，可以平衡多個咖啡層，以獲得最佳的味道。
在德國跳蚤市場1歐元淘的兩組英國茶杯，雖然是工業瓷器，而且被使用的產生了一處裂紋，但是也蠻有英倫風範。
Made In England
（其中一個空運回國內的時候把手斷了，好可惜。）
官方同時也給出了使用建議和預防措施：
1. Use coffee ground specifically for a moka coffee maker. Don't use too fine ground coffee.
請使用摩卡壺專用的咖啡粉。不要使用太細的咖啡粉末。
（註：摩卡壺的金屬濾網直徑較大，太細的咖啡粉可能會被蒸汽衝到萃取液中影響口感，此外太細的粉末會導致壺中的壓力進一步增加，可能會更加苦澀，非常介意可以使用丸型濾紙。）
2. Periodically check the funnel, the filter plate and the washer for wear. Over time, they may need to be replaced.
定期檢查粉槽、過濾片墊圈的磨損情況。隨著時間的推移可能需要定期更換。
原裝的密封圈，不鏽鋼款已經開始使用更加安全耐用的矽膠材質。
3. Never use the pot without water.
切記要加水。
4. Never use other contents besides coffee like teas, cacao powder or instant coffee as it will clog the filter plate.
請勿用於除咖啡以外的其他飲料，例如茶、可可粉或者速溶咖啡，這些會堵塞過濾片。
（註：如果是茶的話會導致萃取不足、可可粉會板結水流無法通過、後來我發現摩卡壺非常適合做泰式奶茶，因為泰式茶的顆粒和非常粗的咖啡粉非常類似。）
完成萃取後形成的粉餅
5. If the heat is too high, coffee may have a burnt taste. Getting the optimum temperature for brewing may take some trial and error.
如果溫度太高，咖啡可能會非常苦澀。為了獲得最佳的口需要多次試驗。
（註：溫度太高會導致水劇烈沸騰，瞬間產生較大的壓力並導致水的溫度暫時超過100攝氏度，過大的蒸汽水流會衝出部分細粉，這些都是導致萃取液苦澀的原因，在歐洲一般使用電爐問題不大，我一般是從萃取液流出的時候就停火，使用電爐的餘溫就能完成完美的萃取。）
6. Store coffee grounds in airtight container, away from sunlight.
咖啡粉需要密封存放在無陽光直射的地方。
7. Use filtered water for best coffee flavor.
使用過濾水的風味更佳。
（註：因為摩卡壺的萃取溫度已經很高，無需水中的其他離子協助萃取，推薦純淨水。）
三、風味特點
除了歷史以外也聊一聊理論方面的東西，身為一名工程師，我一般從以下五個物理要素來定義一個咖啡的萃取方式：
1.萃取方向 - 同向萃取
水和油脂的相對運動方向是不同咖啡萃取方式風味截然不同的核心因素之一。例如手衝咖啡豐富的泡沫都浮在上層最終被留在濾紙和咖啡渣上，因此油脂和水的走向是相反的，屬於逆向萃取，風味比較清淡。以此類推，法壓壺萃取完成後從頂部倒出，屬於同向萃取；虹吸咖啡壺完成萃取後從底部吸出，屬於逆向萃取；意式蒸汽咖啡機有恆定的蒸汽流動，水與油脂的相對運動在蒸汽的絕對運動過程中可以忽略，因此屬於同向萃取。摩卡壺既有絕對的蒸汽和沸水流動，其結構也配合了油脂的自然上浮，因此油脂的香味是介於意式咖啡和手衝之間。
2. 萃取壓力 - 略高於1大氣壓
摩卡壺的壓力源自粉餅吸水後的阻力和水沸騰時候產生的蒸汽壓，這個壓力根據粉的粗細和緊實程度會有變化，雖然不如泵壓咖啡機，但是也不可忽略，大家都會發現摩卡壺的下壺上有個洩壓閥，可見在極端情況下這個壓力甚至會產生一定的危險。摩卡壺後期出了雙閥門版本，也就是在上壺的出水口增加了一個重物，只有在水爆沸的情況下才能完成萃取，進一步提升了萃取溫度和壓力，會萃取出更多的油脂，適合喜歡濃烈風味的咖啡愛好者。
3. 萃取溫度 - 略高於100攝氏度
這個萃取溫度高於目前主流的85攝氏度和93攝氏度，閥門版溫度會進一步提升，因此口感更加甘冽，偏苦。
4.萃取時間 -60秒
摩卡壺從開始流出到萃取完成一般需要60秒的時間，這個參數可以根據火力大小進行調整，時間越短瞬間壓力和溫度也會略有提升，注意防止過度萃取。
5. 過濾方式-大間隙孔過濾
摩卡壺過濾是通過濾網上的小孔完成，與蒸汽咖啡機不同，他的孔直徑較大，數量較少。因此建議咖啡的顆粒度最好略大於意式蒸汽咖啡，不然會有一定的細粉被衝出。越細萃取出的元素就越多，當然也就更苦更酸，粗細程度沒有特定的約束，自己可以慢慢體會，一般是在意式蒸汽咖啡的粗細程度上增大兩檔，我個人喜歡顆粒度較大，這樣咖啡更加純粹，回甘的口感也會更加明顯。水沸騰時會有一定的細粉被衝入上壺，一般在倒出的時候降低速率，可以把細粉留在壺中，如果實在介意可以在表面增加丸型濾紙，但是這樣會顯著增加壓力而後間接提升萃取溫度，其他參數需要相應調整。正如雪茄是沒有過濾嘴的，微量的細粉也是摩卡壺風味元素之一。
以上五點要素決定了摩卡壺特殊的風味，甘冽。
四、關於摩卡壺的粉量和粉水比
摩卡壺繼承了義大利人奔放的性格，設計雖然經典但是也不拘小節，我個人在使用過程中發現我買的Venus和經典款的大小和人份數完全不等比例，稱一下發現果然是定義的比較隨意，下面對我有的幾款摩卡壺的粉量進行對比。
自己磨的粉，顆粒度大於espresso兩檔，個人比較喜歡
經典款6人份與3人份粉槽大小對比
經典款6人份裝粉大概31.1g
經典款3人份裝粉大概17.2g
Venus的4人份裝粉僅僅10.7g，雖然不夠四個人喝但是很適合我一個人使用。
Venus按照官網建議裝水至閥門處大概約91.1g
摩卡壺因為結構原因會存留一部分水在下壺中，因此我這裡稱了煮之前和煮之後的重量，這樣測試的更加準確。
裝載完成的全重約424.2g
完成萃取並倒出後約370.6g，參與萃取液重量為53.6g（裝粉10.7g，總裝載水量約91.1g）
因此實際粉水比高達1:5
總結
摩卡壺獨特的萃取方式產生的獨特的味道和口感，是意式蒸汽咖啡和手衝咖啡的很好的補充，適合收藏一個作為品鑑之用。
鋁合金經典款使用完後必須立刻清洗乾淨並且用幹布擦乾，否則會和我的經典款一樣產生難以去除的鏽蝕。雙閥門版本出現的較晚，目前質量不是很穩定，個別產品會噴濺。
推薦不鏽鋼版本，4人份適合一人使用。
Enjoy