《1598》配方/創新融合菜,引領時代潮流!《微信公眾號:CYMS168》

2021-02-17 餐飲美食匯

咖喱水煮魚配黃金爆飯

很多人做的咖喱醬煮的時間久了容易發苦,或者味道太濃、太淡,這都是沒有配好料、控制好火候的原因。這款咖喱醬大廚用了很多年,具有越煮越香的特色。

此醬選用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰國咖喱醬三種咖喱,泰國咖喱味淡、印度咖喱味濃,選用兩種咖喱一濃一淡中和,相得益彰。


製作:

1.龍利魚300克切大片,加鹽3克,味精、白胡椒粉各2克,蛋清10克,生粉5克拌勻。

2.鍋內入黃油20克加熱至融化,下入自製咖喱醬10克炒香,加骨湯500克煮沸,加下入魚片滑散煮熟,加鹽5克,雞粉、雞汁各3克,三花淡奶、椰汁各10克調味,臨出鍋淋辣椒油5克,出鍋裝盤,撒青、紅椒圈各3克點綴。

3.泰國香米加水蒸成米飯,抖散,入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色,撈出控油,跟上桌。

自製咖喱醬:

1.鍋下黃油1.5千克,燒至五成熱,下入圓蔥碎6千克、幹蔥頭碎5千克,小火慢慢炒幹水份,大概炒30分鐘。2.下入炸好的蒜蓉、斬碎香茅草各1.5千克,斬碎的紅小米辣椒1千克,小火炒30分鐘。3.下入香茅醬5瓶(320克/瓶),泰國咖喱800克,維多咖喱粉500克,妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克,進口現磨黃咖喱粉1千克,美國辣椒仔3瓶,香料粉(進口白蔻粉50克,肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒現磨粉、大蒜粉各20克)小火炒30分鐘即可。




香煎牛肉佐衝菜



用西式方法醃牛肉

做法 :

 1.牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水(沒過牛肉)浸泡3個小時,撈出吸乾水分,加入調料(老抽、雞粉各2.5克,紅甜椒粉10克,美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克,味精、黑胡椒碎各2克,蠔油1.5克,純淨水40克)醃製5小時。

2.煎鍋燒熱,淋入橄欖油10克,放入牛肉小火煎至兩面金黃,取出切成4釐米見方的塊,取出後放入用衝菜墊底的盤中,用鮮花、水果粒點綴即可。


衝菜  芥菜洗淨後切粒,用幹炒的方式小火炒幹水分,放入鹽調味,再放入密封罐醃製一天即成。如果感覺衝菜的味道不夠濃鬱,可以在炒制時加入少許芥末油(200克衝菜加入3克芥末油)。



 

新派泰式咖喱蟹

這道菜屬於新派融合菜,咖喱、黃油、香茅、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道,最後又採用中式技法燜煮成熟,再配上烤好的麵包片,別有一番滋味。

初加工:

1.法棍250克切片,塗上黃油15克,入烤箱中(220℃)烤至金黃色。

2.膏蟹500克洗淨,去除內臟等髒物,改刀一切二,將蟹肚再一切二,蟹鉗剁下,拍松。

熟處理:

1.鍋上火加熱,加入色拉油30克,取蟹將切口處蘸上生粉(入油鍋前抖落一些多餘的粉)15克,蘸的地方朝下入油中煎,煎至凝結變色取出。

2.鍋入黃油15克,下入圓蔥粒30克,蒜末、芹菜段各20克,紅椒絲8克煸炒,入泰國黃咖喱20克、蟹塊煸炒均勻,入香茅段15克煸香,加適量高湯、生抽6克、蠔油5克、糖3克調味,入椰漿30克,加蓋燜煮5分鐘左右,入打散的雞蛋液15克,最後淋入魚露5克、青檸汁25克、紅油8克,出鍋配上烤熟的法棍片,撒香菜即成。





牛油汁蒸扇貝


做法:  

將扇貝500克宰殺,將肉、殼分離;扇貝肉調入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克醃漬15分鐘,放入扇貝殼中,入蒸箱蒸5分鐘。

黑松露100克用料理機打碎;鍋入黃油50克燒化,放入黑松露碎,調入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻,小火熬製5分鐘製成黑松露汁,澆在扇貝上走菜即可。


試做報告  這道菜品口味非常好,口感豐富,在扇貝肉上點綴少許蔥花,使菜品更加鮮亮,並且風味十足。



 

冬陰功海鮮燴

正宗的冬陰功菜品,口味對大多數中國人來說太辣、太酸,且香料味重,所以這道菜改良了一下,在調味上調整,做出來的這款湯菜酸辣適中,鮮美開胃。製作這道菜,必不可少的是羅勒葉、香茅草,用它們搭配冬陰功湯,味道絕佳。


初加工:

1.草蝦、蛤蜊、青口各8個制淨,與蘭花蚌8個一起焯水;檸檬半個切片。

2.幹薏仁30克冷水泡發3小時,再上籠蒸20分鐘。

走菜:

鍋入黃油5克,加熱至融化,下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香,下冬陰功醬(超市有售)20克炒香,加骨湯500克、明蝦頭4個煮5分鐘左右至出鮮味,下焯水的海鮮、薏米仁,加鹽、雞粉各3克,白醋5克,臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克,出鍋裝盤即可。

小貼士:

可根絕口味加入適量的椰汁、三花淡奶、魚露調味,如果加魚露需要早放,湯會越煮越美味,如果加椰汁、三花淡奶要最後放,放早了會凝固。




春卷松露


做法:  

鴨腿500克用海鹽10克醃漬12小時,衝掉海鹽。

鍋入熟鴨油、熟雞油各50克燒至四成熱,放入蒜子20克、薑片30克、花椒5克、八角1個、桂皮2克炸香,下鴨腿肉煸炒至金黃色,下清水1千克,小火煮90分鐘後撈出鴨腿,自然放涼後將皮肉分離,肉撕成絲。

另起鍋下橄欖油10克,燒至四成熱,放鴨皮煎至起殼,取出;另起鍋放入橄欖油30克,燒至五成熱時下幹蔥末、蒜末各30克炒香,下豬肉餡250克炒散,盛出;將鴨肉絲、脆鴨皮、炒好的豬肉餡、泡好的粉絲100克放入碗中,調入黑松露塊80克,鹽5克、黑胡椒粉10克拌勻成餡料。

春卷米皮20張用溫水燙一下,包上拌好的餡料,入五成熱的花生油中,小火炸至金黃色,撈出瀝油後裝盤。


關鍵  1.鴨腿上的皮撕下來要煎脆,保證菜品多重口感。2.春卷米皮要用溫水稍燙一下,才能保證足夠黏,在浸炸的時候不會散開。


試做報告  這道菜口味很好,外酥裡嫩,在裝盤時我選用了少許過油的紅椒絲、蘿蔔片和花草進行點綴,整體造型比較清新,更加適合夏天售賣。


 

香烤雞卷

此菜將雞腿去骨取肉,捲入蔬菜、海鮮豐富口感和口味,先用錫紙包裹煎至上色,這樣能保護雞肉的表皮不被破壞。然後用烤箱烤製成熟,雞肉內的油脂析出,冷卻後再切,表面會形成一層皮凍,口感很棒。

初加工:

1.選用散養土雞的雞腿1.5千克,去骨取肉,開成大片,加蔬菜汁(胡蘿蔔、西芹、圓蔥、香菜、青椒、蔥、姜、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁)1千克、蒸魚豉油100克、辣鮮露50克、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻,醃製3小時。

2.蘆筍2根去掉老根部分;胡蘿蔔切條,取一根;草蝦5個去殼取肉。

3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿蔔、蝦仁捲起來,包裹呈圓柱形,錫紙塗上油脂將雞肉包裹起來,封好口,用繩子紮好。

4.青、紅、黃彩椒各1個入烤箱(面火200℃、底火150℃)烤至表皮焦煳(火燒也可以),去掉黑色的皮、去籽,取肉切絲,加橄欖油5克、蒸魚豉油3克拌勻。


走菜:

1.平底鍋入黃油5克加熱至融化,下入用錫紙包裹好的雞肉卷,小火煎10分鐘左右,不斷翻動煎至雞腿皮呈金黃色。

2.烤箱預熱(面火200℃、底火150℃),將雞腿放入烤箱內烤制,每隔幾分鐘翻動一次,共烤30分鐘左右至雞腿成熟,取出至完全冷卻,去掉錫紙,切厚片,用拌勻的彩椒墊底即可。




西燉牛尾

牛尾久燉4小時

做法: 

 1.牛尾500克改刀成塊,焯水;鍋入橄欖油50克,下牛尾煎至兩面上色,取出瀝油。

2.另起鍋下橄欖油、花生油各20克,燒至四成熱時炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克,下海鮮醬、梅子醬各20克調味,加水2千克,大火燒開,下煎上色的牛尾,調入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克,微火熬2小時,撈出牛尾肉,放入胡蘿蔔塊、土豆塊、白蘿蔔塊各50克,小火燉30分鐘,再放入牛尾肉燉10分鐘,撈出裝盤,走菜即可。


試做報告  我建議可以去掉胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊,這樣更能突出牛肉的鮮香。在點綴上,我選擇用菜頭汁中浸泡過的山藥段,既能起到點綴的作用,也可以解膩。

 

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