咖喱水煮魚配黃金爆飯
很多人做的咖喱醬煮的時間久了容易發苦，或者味道太濃、太淡，這都是沒有配好料、控制好火候的原因。這款咖喱醬大廚用了很多年，具有越煮越香的特色。
此醬選用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰國咖喱醬三種咖喱，泰國咖喱味淡、印度咖喱味濃，選用兩種咖喱一濃一淡中和，相得益彰。
製作：
1.龍利魚300克切大片，加鹽3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌勻。
2.鍋內入黃油20克加熱至融化，下入自製咖喱醬10克炒香，加骨湯500克煮沸，加下入魚片滑散煮熟，加鹽5克，雞粉、雞汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克調味，臨出鍋淋辣椒油5克，出鍋裝盤，撒青、紅椒圈各3克點綴。
3.泰國香米加水蒸成米飯，抖散，入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油，跟上桌。
自製咖喱醬：
1.鍋下黃油1.5千克，燒至五成熱，下入圓蔥碎6千克、幹蔥頭碎5千克，小火慢慢炒幹水份，大概炒30分鐘。2.下入炸好的蒜蓉、斬碎香茅草各1.5千克，斬碎的紅小米辣椒1千克，小火炒30分鐘。3.下入香茅醬5瓶（320克/瓶），泰國咖喱800克，維多咖喱粉500克，妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克，進口現磨黃咖喱粉1千克，美國辣椒仔3瓶，香料粉（進口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒現磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分鐘即可。
香煎牛肉佐衝菜
用西式方法醃牛肉
做法 ：
1.牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水（沒過牛肉）浸泡3個小時，撈出吸乾水分，加入調料（老抽、雞粉各2.5克，紅甜椒粉10克，美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蠔油1.5克，純淨水40克）醃製5小時。
2.煎鍋燒熱，淋入橄欖油10克，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4釐米見方的塊，取出後放入用衝菜墊底的盤中，用鮮花、水果粒點綴即可。
衝菜 芥菜洗淨後切粒，用幹炒的方式小火炒幹水分，放入鹽調味，再放入密封罐醃製一天即成。如果感覺衝菜的味道不夠濃鬱，可以在炒制時加入少許芥末油（200克衝菜加入3克芥末油）。
新派泰式咖喱蟹
這道菜屬於新派融合菜，咖喱、黃油、香茅、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道，最後又採用中式技法燜煮成熟，再配上烤好的麵包片，別有一番滋味。
初加工：
1.法棍250克切片，塗上黃油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黃色。
2.膏蟹500克洗淨，去除內臟等髒物，改刀一切二，將蟹肚再一切二，蟹鉗剁下，拍松。
熟處理：
1.鍋上火加熱，加入色拉油30克，取蟹將切口處蘸上生粉（入油鍋前抖落一些多餘的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝結變色取出。
2.鍋入黃油15克，下入圓蔥粒30克，蒜末、芹菜段各20克，紅椒絲8克煸炒，入泰國黃咖喱20克、蟹塊煸炒均勻，入香茅段15克煸香，加適量高湯、生抽6克、蠔油5克、糖3克調味，入椰漿30克，加蓋燜煮5分鐘左右，入打散的雞蛋液15克，最後淋入魚露5克、青檸汁25克、紅油8克，出鍋配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。
牛油汁蒸扇貝
做法：
將扇貝500克宰殺，將肉、殼分離；扇貝肉調入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克醃漬15分鐘，放入扇貝殼中，入蒸箱蒸5分鐘。
黑松露100克用料理機打碎；鍋入黃油50克燒化，放入黑松露碎，調入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻，小火熬製5分鐘製成黑松露汁，澆在扇貝上走菜即可。
試做報告 這道菜品口味非常好，口感豐富，在扇貝肉上點綴少許蔥花，使菜品更加鮮亮，並且風味十足。
冬陰功海鮮燴
正宗的冬陰功菜品，口味對大多數中國人來說太辣、太酸，且香料味重，所以這道菜改良了一下，在調味上調整，做出來的這款湯菜酸辣適中，鮮美開胃。製作這道菜，必不可少的是羅勒葉、香茅草，用它們搭配冬陰功湯，味道絕佳。
初加工：
1.草蝦、蛤蜊、青口各8個制淨，與蘭花蚌8個一起焯水；檸檬半個切片。
2.幹薏仁30克冷水泡發3小時，再上籠蒸20分鐘。
走菜：
鍋入黃油5克，加熱至融化，下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香，下冬陰功醬（超市有售）20克炒香，加骨湯500克、明蝦頭4個煮5分鐘左右至出鮮味，下焯水的海鮮、薏米仁，加鹽、雞粉各3克，白醋5克，臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克，出鍋裝盤即可。
小貼士：
可根絕口味加入適量的椰汁、三花淡奶、魚露調味，如果加魚露需要早放，湯會越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最後放，放早了會凝固。春卷松露
做法：
鴨腿500克用海鹽10克醃漬12小時，衝掉海鹽。
鍋入熟鴨油、熟雞油各50克燒至四成熱，放入蒜子20克、薑片30克、花椒5克、八角1個、桂皮2克炸香，下鴨腿肉煸炒至金黃色，下清水1千克，小火煮90分鐘後撈出鴨腿，自然放涼後將皮肉分離，肉撕成絲。
另起鍋下橄欖油10克，燒至四成熱，放鴨皮煎至起殼，取出；另起鍋放入橄欖油30克，燒至五成熱時下幹蔥末、蒜末各30克炒香，下豬肉餡250克炒散，盛出；將鴨肉絲、脆鴨皮、炒好的豬肉餡、泡好的粉絲100克放入碗中，調入黑松露塊80克，鹽5克、黑胡椒粉10克拌勻成餡料。
春卷米皮20張用溫水燙一下，包上拌好的餡料，入五成熱的花生油中，小火炸至金黃色，撈出瀝油後裝盤。
關鍵 1.鴨腿上的皮撕下來要煎脆，保證菜品多重口感。2.春卷米皮要用溫水稍燙一下，才能保證足夠黏，在浸炸的時候不會散開。
試做報告 這道菜口味很好，外酥裡嫩，在裝盤時我選用了少許過油的紅椒絲、蘿蔔片和花草進行點綴，整體造型比較清新，更加適合夏天售賣。
香烤雞卷
此菜將雞腿去骨取肉，捲入蔬菜、海鮮豐富口感和口味，先用錫紙包裹煎至上色，這樣能保護雞肉的表皮不被破壞。然後用烤箱烤製成熟，雞肉內的油脂析出，冷卻後再切，表面會形成一層皮凍，口感很棒。
初加工：
1.選用散養土雞的雞腿1.5千克，去骨取肉，開成大片，加蔬菜汁（胡蘿蔔、西芹、圓蔥、香菜、青椒、蔥、姜、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁）1千克、蒸魚豉油100克、辣鮮露50克、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻，醃製3小時。
2.蘆筍2根去掉老根部分；胡蘿蔔切條，取一根；草蝦5個去殼取肉。
3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿蔔、蝦仁捲起來，包裹呈圓柱形，錫紙塗上油脂將雞肉包裹起來，封好口，用繩子紮好。
4.青、紅、黃彩椒各1個入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火燒也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切絲，加橄欖油5克、蒸魚豉油3克拌勻。
走菜：
1.平底鍋入黃油5克加熱至融化，下入用錫紙包裹好的雞肉卷，小火煎10分鐘左右，不斷翻動煎至雞腿皮呈金黃色。
2.烤箱預熱（面火200℃、底火150℃），將雞腿放入烤箱內烤制，每隔幾分鐘翻動一次，共烤30分鐘左右至雞腿成熟，取出至完全冷卻，去掉錫紙，切厚片，用拌勻的彩椒墊底即可。
西燉牛尾
牛尾久燉4小時
做法：
1.牛尾500克改刀成塊，焯水；鍋入橄欖油50克，下牛尾煎至兩面上色，取出瀝油。
2.另起鍋下橄欖油、花生油各20克，燒至四成熱時炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克，下海鮮醬、梅子醬各20克調味，加水2千克，大火燒開，下煎上色的牛尾，調入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小時，撈出牛尾肉，放入胡蘿蔔塊、土豆塊、白蘿蔔塊各50克，小火燉30分鐘，再放入牛尾肉燉10分鐘，撈出裝盤，走菜即可。
試做報告 我建議可以去掉胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊，這樣更能突出牛肉的鮮香。在點綴上，我選擇用菜頭汁中浸泡過的山藥段，既能起到點綴的作用，也可以解膩。
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