原料：
黑牛百葉100克，沙窩蘿蔔絲150克。
調料：
蔥、姜各10克，自製鮮辣汁100克。
自製鮮辣汁配方製法：
1、將礦泉水600克，冰糖25克入鍋熬化，加魚露20克，鹽10克，豉油250克，生抽70克，味精15克，雞粉、蒜米、炸蒜各20克製成汁水。
2、把小蔥白30克切成蔥花，小圓蔥10克切丁，紅小米辣3個切細圈，放入燒至八成熱的油10克中炸－下，連油澆入步驟「1」中的汁水中即可。
製作方法：
（1）將天津沙窩蘿蔔清洗乾淨，切成細絲，用涼水泡脆。
（2）黑牛百葉化凍後，清洗乾淨，下入放有蔥、姜的水中煮熟，然後再把牛百葉捲起來，用保鮮膜裹緊，放入冰箱凍好。
（3）將沙窩蘿蔔絲墊盤底，牛百葉切成薄片擺放在蘿蔔絲上面，把調好的自製鮮辣汁拌勻，上桌跟碟即可。
原料：
臭鱖魚一條，大蒜子50克，幹蔥30克，姜塊25克，青紅椒圈各10克。
調料：
小料（蒜蓉、薑末各50克，鮮小米辣末30克）
A料（紅燒醬油、雞粉各5克，六月鮮醬油20克，辣鮮露10克，白胡椒粉3克）
煉熟的菜子油20克。
製作：
1、用幹毛巾將醃好的臭鱖魚吸乾水份，下入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥裡嫩，撈出控油。
2、鍋入菜子油燒至四成熱，放入小料炒香，離火。
3、取A料混合均勻，再與炒制好的2料攪拌均勻。
4、帶蓋鋼鍋內下油，燒至7成熱時，下入大蒜子、幹蔥、姜塊小火煸香，再放入炸好的臭鱖魚，倒入自製味汁50克，撒上青紅椒圈，蓋上蓋子，燒熱後即可上桌。
臭鱖魚醃製：
鮮鱖魚1條（重約600克）宰殺制淨，從腹部開刀，將魚身片開但不要片斷，去掉魚中骨，衝洗乾淨，吸乾水份，加入醃料醃製6小時。
醃料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生薑、香蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克一起放入榨汁機內榨成汁）、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。
加工烹調：
外形呈圓錐形或紡錘形，表面紅色或橙紅色，稍嫩者黃綠色至青綠色，有光澤，具不同程度的皺縮。質輕脆或稍軟，內部中空鮮辣爽口，辛辣十足。
原料：
雞丁200克，鮮鮑魚3個，青椒丁、杭椒丁各50克，綠小米辣10克。
調料：
蔥、薑片、生抽、鮑魚醬、藤椒油各5克，蠔油、白糖、溼澱粉各3克，雞粉、老抽各2克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作方法：
（1）將鮮鮑魚背切花刀，改刀成4-6塊（視鮑魚大小定），下入熱水中焯制，取出後控幹水分，下入三成熱的油中拉油；雞丁同樣下入鍋中拉油。
（2）鍋中加底油燒熱，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入蔥薑片、雞丁、鮑魚塊，加入剩餘調料（溼澱粉除外）煸炒入味，淋芡汁收緊，起鍋裝盤。
原料：
牛蛙3隻（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
溼澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，衝洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、取出牛蛙，用溼澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。
2、撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。
原料：嶗山拳頭菜（即野生綠蕨菜）250克，帶殼竹蟶150克。
調料：花生油30克，小料（幹辣椒節3克，蔥段、薑片、蒜片各5克），蠔油5克，老抽、鹽、味精各2克。
製作方法：
（1）拳頭菜洗淨，切成長12釐米的段；帶殼竹蟶洗淨，放入沸水中煮熟，取肉。
（2）鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入拳頭菜和剩餘的調料，大火翻炒均勻，撒入蟶子，翻勻後出鍋。
原料：
牛肉150克，青椒粒200克，荷葉餅7個。
調料：
A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）
鹽、味精各3克，辣椒麵、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、牛肉切成小丁，加入鹽、味精醃漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2、鍋留底油，燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒麵、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3、將青椒粒直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後放入炒好的牛肉，擺成太極形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊，即可走菜。
原料：
燜子（煙臺當地的小吃，用紅薯粉熬製而成的，市場有售)250克，天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉各50克。
調料：
色拉油500克（約耗20克），生粉60克，自製麻醬100克。
自製麻醬：
花生醬、芝麻醬各500克混合均勻，加入涼開水1千克攪拌均勻，最後放入味達美醬油200克、蝦油50克、白醋150克、芝麻油260克調味即可。
製作方法：
（1）燜子切成2.5釐米見方的塊，拍粉後入燒至七成熱的色拉油中炸至定形，撈出控油，放入盤中。
（2）天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉焯水至熟，撈出控水，放在燜子上，淋入麻醬即可。
原料：
燒鵝半隻，菠蘿200克，泰國茄子、聖女果各100克，豆角50克。
調料：
紅咖喱汁500克，椰奶10克，檸檬葉、泰國沙姜、香茅各4克。
製作：
1、燒鵝斬去頭、腳，鵝身斬塊待用。
2、檸檬葉、泰國沙姜、香茅用攪拌機打碎；泰國茄子對半切開；豆角切 段；菠蘿改刀成塊備用。
3、鍋入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入燒鵝，加紅咖喱汁煮開，然後改小火，下入泰國茄子煮2分鐘，再下聖女果和豆角略煮。
4、菠蘿塊擺入盤中墊底，將燒鵝盛出，碼在其上，倒入鍋內湯汁，再淋上椰奶，點綴過油的檸檬絲和沙薑絲即成。
紅咖喱汁：
1、鍋入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南薑末50克，白胡椒碎25克，香葉10克和拉過油的洋蔥末150克，蒜蓉50克爆香。
2、下咖喱膽、紅咖喱粉各50克翻勻，倒入椰奶1500克、上湯2000克攪勻，加魚露20克、鹽10克、味精10克調味，大火燒開後轉小火熬40分鐘，關火打出渣滓，用面撈勾芡即成。
銷售特點：
釀豆腐是一道傳統菜，烹調時我們加入了白菜葉、蟹味菇、海鮮菇和瑤柱一起燉製，成菜鮮味十足。
菜餚很家常，但是瑤柱的用量太少了。所以建議改用小個的瑤柱，用量增加至30克，否則客人會感覺菜餚名不副實。
砧板：
1、豆腐300克洗淨，切成厚3釐米的八等塊，中間掏空，釀入豬肉餡100克（豬肉餡中提前加入蔥末2克、鹽1克、胡椒粉0.2克、芝麻油3克調味）。
2、蟹味菇、海鮮菇各50克洗淨後焯水；白菜葉150克撕成大塊，焯水。
爐頭：
（1）鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入豆腐塊，小火煎至色澤金黃，撈出控油。
（2）另起鍋放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入薑片、蒜塊、蔥段各5克爆香，放入高湯900克、白菜葉、蟹味菇、海鮮菇、發好的瑤柱2個大火燒開，改小火燒至白菜入味。
（3）用鹽8克，胡椒粉3克，雞汁、雞粉各5克調味，出鍋倒入沙鍋內，放入豆腐塊、泡好的枸杞2克、焯水後的芥藍30克，上桌後繼續加熱食用。
原料：
黃牛肉200克，幹辣椒段50克，小米辣、小芹菜各10克，蒜子30克，洋蔥絲80克，香菜葉1克。
調料：
鹽、雞粉、醬油、茶油、香油、雞蛋清、溼澱粉、泡椒水各適量。
製作：
1、黃牛肉去筋膜，切成 0.2 釐米厚的片，加鹽、雞粉、醬油、雞蛋清、溼澱粉碼味上漿。
2、將小米辣、芹菜均切成米粒狀；蒜子切末。
3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加鹽、雞粉翻勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋中，撒上香菜葉即成。
原料：
老豆腐400克，蚶子幹20克，美人椒、青蒜末各5克。
調料：
辣妹子辣椒醬20克，啤酒、五山原抽醬油各10克，白糖、海天老抽、味精、雞精各5克，胡椒粉1克，高湯300克，鹽2克，色拉油30克。
製作方法：
1）將老豆腐切成2.5釐米見方的方塊，焯水；蚶子幹用溫水泡開，洗淨。
2）鍋上火放入色拉油燒熱，下辣妹子辣椒醬炒紅，放入蠟子幹、老豆腐，加醬油、老抽、啤酒、白糖、高湯，中火燉10分鐘，加入雞精、味精、胡椒粉調味，最後放入美人椒片、青蒜末即可。
關鍵：
蚶子幹要洗淨，還有老豆腐燉製時間要十分鐘。
原料：
青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。
調料：
鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，幹辣椒絲10克，花椒25克，幹辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。
製作：
1、將青魚去頭、去尾、去骨，取淨肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。
3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將幹時，下入幹辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。
5、鍋下花椒5克、幹辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。
製作關鍵：
1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。
2、魚片要片得像普通列印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前先用大量清水把魚片衝洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。
4、衝油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。
原料：
陽澄湖產水魚1隻（即甲魚，約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等品種可以自行調整）200克。
調料：
A料（生粉、鹽、味精各6克），B料（蔥段、薑片、料酒各15克），二湯300克，料頭（蔥段、薑片各15克，幹辣椒碎8克），色拉油1千克（約耗80克），料酒15克，蒜苗10克，C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）。
製作方法：
1）水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不衝水。
2）鍋內放入清水燒至60℃下入水魚塊，放入B料關火燒開後再焯1分鐘，取出用幹毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘取出控油。
3）野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中小火滑半分鐘。
4）鍋內留底油燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚，烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗出鍋即可。
原料：
小菜心12—16棵，雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清2個，水澱粉15克。
調料：
鹽3克，味精1克，特製清湯1000克。
製作：
1、將雞脯肉、豬肥膘肉分別捶茸，加清水、雞蛋清、鹽、味精，水澱粉攪拌成雞糝待用。
2、將小菜心下入開水鍋中，汆至變色即撈出放涼水中飄冷，然後撈出抖散修齊，並瀝乾水份。
3、鍋中放清水，將小菜心逐一裹上一層雞糝，讓其形如青果狀、菜葉露出一部份，裹完後將鍋端至火口上，讓水溫逐漸上升，至雞糝定型成熟。
4、將雞糝菜心撈出，用清湯浸泡吃味，再放入器皿內，灌入燒熱的特級清湯即可。
原料：
大連活鮑3個（總重約200克），鮮海膽黃15克。
調料：
清酒400克，李錦記天成一味2瓶，鮮香茅、白糖各50克，鮮南姜150克。
製作方法：
（1）將鮑魚肉取出去掉雜質，先放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定型，然後放入沸水中大火焯至成熟。
（2）調料調拌均勻成清酒汁，將鮑魚肉放入其中，密封后入冰箱冷藏2小時。
（3）鮑魚殼焯水，衝涼後裝入鮑魚肉，將海膽黃放在鮑魚肉上即可。
關鍵：
鮑魚肉一定要先用熱水加熱至定型，然後浸煮，否則肉身縮得會比較厲害。
原料：
蒸熟的鐵棍山藥泥250克，蒸熟的紫薯泥250克。
調料：
泰式甜辣醬50克，白砂糖80克，鮮橙粉50克，奶粉15克。
製作：
1、取兩個乾淨湯盆，分別把鐵棍山藥泥和紫薯泥放在湯盆裡。
2、紫薯泥裡加白糖，拌勻備用；鐵棍山藥泥裡加白糖、鮮橙粉和奶粉，拌勻備用。
3、分別調好後再上蒸箱熱一下，以免白糖不融化。
4、蒸好取出晾涼，把晾涼的紫薯泥包入山藥泥中間，用勺製成橄欖型，裝盤後淋上泰式甜辣醬，再加以點綴即可。
原料：鮮活大連鮑5個，魷魚50克，韭菜薹150克，紅辣椒塊15克，鍋巴6張。
調料：
鹽、味精、蠔油各3克，白糖1克，XO醬10克，色拉油1千克（約耗50克）小料（蔥段、薑片各5克）。
製作方法：
（1）大連鮑取肉，清洗乾淨後切成2釐米見方的小丁，放入沸水中大火焯5秒。
（2）魷魚打淺淺的十字花刀，而後改成同鮑魚肉一樣大小的丁，同樣焯水處理。韭菜薹切成長2釐米的段。
（3）鍋內放入色拉油，燒至120℃時將鍋巴放入．離火慢慢浸炸至色澤金黃取出，趁熱捲成筒狀。
（4）鍋內留底油，燒至七成熱時，放入小料中火煸炒出香，撈出小料，放入韭菜薹段、紅辣椒翻勻，下入剩餘的調料，放入鮑魚肉、魷魚翻勻出鍋裝入鍋巴卷內即可。
紅袍牛肉
原料：
牛柳200克，香酥辣椒100克。
調料：
A料（焙煎芝麻沙拉汁100克、煉乳10克）
B料（鹽5克、孜然粉5克）
製作：
1、將牛柳切粒，用B料醃製備用。
2、將香酥辣椒打成碎米，牛柳粒煎或烤熟，裹上A料，放在辣椒碎上裹勻，即可裝盤。
麥香美蹄
原料：
豬前蹄450克，青小麥300克，姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。
調料：
香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量，川式滷水1鍋。
製法：
1、把豬蹄治淨，斬成塊，再用清水衝洗除去血水，投入沸水鍋汆一水，再倒入川式滷水鍋滷熟，撈出待用。
2、把青小麥泡漲，濾水納盆後，加鹽、五香粉拌勻，上籠蒸10分鐘便取出。
3、淨鍋裡放油燒熱，把滷熟的豬蹄和青小麥分別在油鍋裡炸一下，倒出瀝油。
4、鍋裡留底油，放辣椒油、小米椒節、姜粒和蒜粒炒香後，下炸好的豬蹄塊和青小麥，邊炒邊加鹽、味精和少許的香辣醬，炒勻便可起鍋裝盤。
主料：
大墨魚肉100克。
輔料：
豆腐衣50克，香椿苗18克，紅尖椒10克。
調料：
味極鮮醬油10克，鹽5克，溼澱粉適量，豬油適量。
做法：
1、墨魚宰殺乾淨，剁成泥備用；
2、蔥、姜、花椒水備好，把制好的墨魚泥放入盆中加蔥、姜、花椒水攪拌，入味，加蛋清，豬油溼澱粉充分打上勁；
3、用裱花袋把打上勁的墨魚泥裝入袋中，底下擺放豆腐衣，把墨魚泥擠到上邊，貼上紅椒和香椿苗裝飾以後，再用一個豆腐衣蓋上即好；
4、鍋中放油，燒制六成熱，把製作好墨魚盒，放入鍋中炸制金黃色即可。
楊氏蝦遊魚
主料：
巴沙魚1斤，鮮蝦0.2斤。
輔料：
香椿苗，蔥，姜，蒜，幹辣椒。
調料：
臻品蠔油50克，清香米醋30克，味極鮮醬油8克，鹽、味精、雞粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克。
做法：
1、巴沙魚去骨、去皮改刀成長10釐米寬3釐米段，用清水漂洗20分鐘，撈出控幹水加鹽、味精、雞粉碼味，蝦仁去蝦線改成球；
2、蝦仁加鹽、味精、雞粉、生粉上漿碼味；
3、鍋上油，油熱下入魚條，炸至金黃備用碼盤；
4、蝦仁蒸鍋涼油滑熟備用碼盤；
5、鍋放少油、幹辣椒絲、蒜片、薑片、蔥片爆香放入調料，調好味，勾芡淋在魚條上即可。
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