做麵包，我們通常會用高筋粉或者麵包粉，但有些配方裡，卻會看到高筋麵粉搭配一些低筋粉來製作，這是為什麼呢？
回答這個問題之前，先來看看高筋麵粉在製作麵包中的作用。
眾所周知，做麵包，特別是做吐司的時候，必須使用高筋粉才可以，因為只有蛋白質含量在11%以上的高筋小麥粉，才能夠產生強大的麵筋，也就是我們說的手套膜，麵筋具有強大的粘合力與彈力，足夠多，並且堅韌的麵筋才能充分包囊住麵團發酵過程中產生的二氧化碳氣體，進而讓麵包尤其吐司產生膨脹蓬鬆的口感，所以，麵包製作中一定要以高筋粉為主的。
但除了吐司需要很強的韌性和膨發外，製作其他的麵包，比如丹麥系列，小餐包調理包或者軟歐包這些，是不需要這麼強的蓬髮力和韌性的，只要麵包組織鬆軟可口即可，所以，在保證麵團的麵筋能定型的基礎上，可以適當添加一些低筋麵粉降低麵筋的韌性，讓組織變得更加鬆軟，只是低筋麵粉不宜添加過多，否則會導致麵筋太少，韌性不足，使得麵包無法包囊住酵母產生的氣體，從而無法支撐起麵包組織產生內部孔洞大，組織粗糙，麵包不成形的失敗。
通常情況下，添加的低筋粉最好不超過總麵粉量的20%， 避免麵團製作失敗，如果你是麵包高手了，可以自行搭配高筋粉的用量，但新手就還是建議按配方的配比添加，等熟練之後，再根據自己的口味來進行調整，此方法也可以用於全麥粉，黑麥粉，黑麥粉或者其他粉跟高筋麵粉搭配和調整麵團。
下面我們就來聊聊麵粉的特質
高筋麵粉：一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%，礦物質含量為0.35%~0.45%的麵粉被稱為高筋面，可以用來作以主食麵包的各種麵包。在麵粉製作過程中，高筋面摻入了硬質小麥（硬質指的是麥粒的結構，蛋白質含量較高的小麥）因而麵筋的彈性較大，吸水力較強，適合高強度和長時間攪拌。
中筋麵粉：用硬質紅皮冬小麥（秋天播種，春末收穫，生長周期出於冬天的小麥，稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質小麥（軟質小麥的蛋白質不高）混合研磨而成。蛋白質含量在8.0%~10.5%，體質鬆散，多用在中式點心中，如包子、饅頭、餃子。
低筋麵粉：小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%,礦物質含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點，點心。若用低筋麵粉製作麵包，主要用於製作較為柔軟的點心麵包或麵包圈等較柔軟的糕點。使用方法是和面時添加適量低筋面與其他麵粉混合使用。
除了以上的麵粉分類方法，接下來要介紹的麵粉，也是市面上常用的
法式麵包專用粉：小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的麵粉便是法式麵包專用粉。主要用於製作法式麵包為主的各種硬質或者半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包，以法國55型麵粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。
全麥麵粉：全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對麵包口感和風味的要求較高，且製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質及半硬質麵包時，即可用適量全麥粉與其他麵粉混合。
黑麥粉：黑麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麵筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是通過「加入生酵母發酵出酸味」這一特殊方法製作而成的。若要製作其他硬質或半硬質麵包時，可將適量黑麥粉添入其他麵粉搭配使用。
小麥胚芽粉：胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只佔麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養價值。我們經常聽到的「胚芽麵包、胚芽小麥麵包」指的就是在普通麵粉中混入了小麥胚芽粉的麵包。
市面上的麵粉種類繁多，我們要學會「一眼識粉」，認識什麼麵粉，能做出什麼製品，選購正確的食材，根據不同的麵包合理調節配方才能做出好的麵包。各位小夥伴們，需要找工作，買店鋪，買烘焙設備，找人才，關注平臺公眾號，進入烘焙網，上萬行業精英在一起交流，每天為行業輸出有價值的信息，趕快加入烘焙行業便民中心吧!
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