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麵筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質。
用手去按壓揉好的麵團如果壓下去的部分還能夠在彈回來的話，就是傳說中的麵筋了。
麵筋這種物質其實並不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然後小麥粉中的蛋白質所含有的2種物質同水相結合，就變化成了麵筋。
很多食品當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成麵筋是小麥粉特有的網狀性質，正是這種性質造就麵團富有彈性和粘性。
實際上，麵筋是從麵團中生成的。如果在小麥粉中加入小麥粉重量60%-70%的水分，進行攪和然後形成麵團，然後將這個麵團通過水不斷的揉捏和衝洗，那麼澱粉就會流出來，最後剩下來的，就只有麵筋了。這個做法就跟涼皮一樣，同樣是通過揉捏或靜置（時間更長）麵團，使麵團產生麵筋，然後衝洗，俗稱「洗麵筋」。
如果把麵筋拉長就會看到擴張的網狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。
當然，想要得到很好的麵筋，那就需要加入適當的水然後充分的攪和揉捏，這一點是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不充分，那麼就不會形成很好的麵筋了。
麵筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的麵包：吸水性強，體積比較大 烤制出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。
高筋粉做的蛋糕：吸水性強 體積小 烤制出來的顏色比較差 ，口感也比較硬
低筋麵粉做的麵包：吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒有關澤，口感也是又硬又幹。
低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大 烤出來的顏色比較好也有關澤，口感柔軟好吃。
(左：高筋麵粉做的麵包 右：低筋麵粉做的麵包)
高筋麵粉正如字面的意思是具有較高筋度的麵粉。什麼是較高的筋度呢？筋度是指麵筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。
使用像這樣麵筋力道強勁的麵粉，是為了防止麵包麵團發酵時所產生的二氧化碳逸至麵團外，因此需要具有彈力的麵筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ，那麼就不能製作出蓬鬆柔軟的麵包了。
為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在麵包製作上小麥蛋白僅佔小麥全體約11%以上的高筋麵粉，會是較理想的選擇。
（圖片來源於網絡）
我們已經知道為什麼要用高筋麵粉做麵包了
就差磨刀霍霍下手揉面
但是甜麵包熱量驚人！
歐包又好像很難的樣子
那要怎麼樣才能做出既簡單操作又美味健康的歐包呢？
本周嫩課堂請來了琉璃老師來教你哦！
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