烘焙知識(1):低筋、中筋、高筋麵粉

2020-12-15 家用蒸烤箱

低筋、中筋、高筋麵粉幾乎是所有麵包糕點的製作基礎，是烘焙中最常見的三種麵粉；其中的筋度代表著麵粉中小麥蛋白含量的多少，本篇來詳細總結它們的特點。

本質特徵

低筋麵粉：顏色較白，用手抓易成團，蛋白質含量在8.5%以下，

中筋麵粉：顏色乳白，粉質半鬆散，蛋白質含量在9.5-12%，若無特殊說明，市面上的通常是中筋麵粉；

高筋麵粉：顏色較深，手抓不易成團狀，蛋白質含量在12.5-13.5%；

製作用途

低筋麵粉：因其筋度低，延展性和彈性都比較弱，適合做蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等，成品具有蓬鬆酥脆的口感；

中筋麵粉：常用來做家庭普通麵食，如蒸饅頭、包子、餃子、花卷、烙大餅、揪面片、麵條等，製成的食物口感鬆軟又帶有一點嚼勁；

高筋麵粉：因其蛋白質和麵筋含量高，製成的面點既輕柔又蓬鬆耐嚼，適合做麵包、歐式麵包，軟麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）。

筋度改變

假如家裡沒有低筋麵粉怎麼辦？可以用高筋度的麵粉替換嗎？答案是可以的，參考替換如下：

1份高筋麵粉+1份玉米澱粉=2份低筋麵粉；

4份中筋麵粉+1份玉米澱粉=5份低筋麵粉；

中筋麵粉+適量谷脘粉=高筋麵粉；

使用替換的麵粉做麵包等糕點，和使用正宗高筋麵粉製作的成品口感會有一定的差異。

優劣辨別

1、看顏色

優質麵粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，放在手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麵粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均，因為有過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

2、聞氣味

手中取少量麵粉可聞到其氣味，優質麵粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麵粉。

3、摸取感受

優質麵粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為麵粉水分過高。

品牌推薦

市售的麵粉筋度並不適合烘焙的標準，而且很多標示高筋麵粉的往往只有中筋，所謂的特筋麵粉，也只適合用來做拉麵、餃子等，筋度不夠，會影響成品的彈性，口感不蓬鬆綿軟。

烘焙需要使用專用麵粉，包裝上一定要有烘焙專用、麵包粉、蛋糕粉等字樣，這種麵粉在普通超市買不到，可選擇網購，儘量挑選省內賣家，節省運費。

常用高筋麵粉/麵包粉推薦金像、新良，中筋麵粉推薦山東魯王，低筋麵粉/蛋糕粉推薦香港美玫、新良等（僅供參考）

保存方法

麵粉容易吸水結塊，且儲存環境不當會增大微生物繁殖的機率，導致裡面長蟲受汙染，因此麵粉需要儲存在通風良好、溼度乾爽、環境潔淨的地方。

可將麵粉放在乾淨密閉的容器裡，然後將花椒粒用透氣性好的紗布包好，放入容器中；

或者像存放大米一樣先把盛麵粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾乾後再盛麵粉；

也可以用密封塑膠袋保存麵粉等等。

常見問題

1、可以加入雞蛋的蛋白，讓麵粉筋度增加嗎？

答：不可以，麵粉中的蛋白是小麥植物蛋白，而雞蛋白是動物性蛋白，本質完全不同。

2、怎麼通過外包裝辨別麵粉的筋度？

答：看麵粉包裝袋上的營養成分，上面會標註每100克的麵粉中中蛋白質含量；

3、為什麼在很多的甜品配方裡，會在高筋麵粉中摻入一些低筋麵粉？

答： 這是為了提升麵團的延展性，甜麵包對麵團筋度要求不太嚴格，所以會用少量低筋麵粉代替高筋麵粉，讓麵團更容易操作，同時不會影響麵包本身的品質。

完~

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