什麼是牛肉熟成?
牛肉的熟成分為「溼式熟成」和「式熟成」兩種形式。熟成的目的是讓牛肉的風味更好，為此需要時間靜置肉品，就像紅酒、奶酪一樣，經過等待才會更加好吃。
溼式熟成( Wet Aging)
在肉品切割處理後，以真空方式保存肉品，放入溫度0～4℃、溼度80％～85％的冷藏環境中7～28天，讓肌肉中的蛋白酶發揮作用，繼續軟化肉質的纖維。一般在大型超市可以買到這樣的溼式熟成牛肉包裝成品。
乾式熟成( Dry Aging)
分切牛肉後，置於溫度0℃左右、溼度50％-85％的熟成室中，保持空氣流動，控制溫度與溼度的狀態，並有專業人員監控肉品的變化過程。牛肉本身豐富的蛋白質會與微生物發生作用，在放置2045天後，肉塊的外層水分和皮表的油脂會蒸發，從而產生乾燥的表面外殼，牛排肉重最終會減少三成左右，而乾燥的表面外売必須削切掉才能做烹調。
相較於溼式熟成，有些人特別喜歡乾式熟成的牛肉，是因為乾式熟成後的肉塊有其獨特的風味與口感。表面外殼能保護內部水分不散失，維護肉質的軟嫩鮮甜，同時使油花和肉汁更緊密地結合在一起。若下鍋烹調後，會發現肉品表面比較香脆，而內部風味醇厚。常被用作乾式熟成的牛肉部位包含丁骨、帶骨肋眼等。