丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
冬日暖陽，窗簾外蕩漾著柔柔的光，眼之所及，全是洋洋灑灑的散光。
照在身上，讓人覺得軟綿綿的，好不愜意。
前些天，北京下雪上了新聞熱搜。
圖片上，初雪與故宮古建築相遇，別有一番韻味。
漫天的飛雪配上故宮的紅牆碧瓦，讓人想起來了那一句「宮城團回凜嚴光，白天碎碎墮瓊芳。」
身為一個南方人，只能坐在家中羨慕北方的茶友們，能享受如此美麗的雪景。
北方大雪紛飛，而南方的氣溫一直處於一個比較平和的狀態，不冷也不熱。
偶爾來個小高溫，豔陽高照，讓人重新又回到了那如溫暖和煦的春風般的季節。
午後，正在刷著茶友們的留言，突然收到了一條新消息，「泡茶要用什麼水溫才好喝？」
「綠茶和白茶都很嫩，水溫是不是要降低到85℃？巖茶和紅茶可以用沸水嗎？」
面對茶友的一連串問題，三言兩語肯定是說不清的。
於是，今天就專門來說一說，六大茶類中，綠茶，白茶，紅茶和巖茶，分別需要什麼水溫衝泡？
《2》
綠茶，白茶太嫩了，只能用85℃溫水衝泡？
不對。
在許多人的心中，都存在著這麼一個想法：茶葉越嫩，水溫越低；而茶葉越粗老，水溫越高。
但這種觀念完全是個人的主觀臆斷，並不準確。
六大茶類不是按茶葉的細嫩程度劃分，而是按照製作工藝以及發酵程度來分類。
那麼綠茶和白茶究竟該用什麼樣的水溫衝泡呢？
一般來說，水溫越高，茶葉的芳香物質和營養物質釋放得越快，茶湯中的風味就會更好。
綠茶，屬於不發酵茶，其中保留了大量鮮葉內的天然物質，茶多酚、咖啡鹼等物質存留在了體內，也因此形成了綠茶喝「鮮」的慣例。
之前與小夥伴們做過一個實驗，分別用剛燒開的沸水，以及85℃的水溫分別衝泡綠茶。
在相同的茶具、茶水比例、出湯時間下，溫度高泡出來香氣更濃鬱，而用稍微低一些的溫度，不容易把綠茶泡出苦澀味來。
實際上，經常聽說有人將綠茶泡苦泡澀，因為其中含有著鮮葉中的苦澀物質，稍有差池，就容易喝到苦澀味。
所以在還未掌握熟練的泡茶技巧前，用稍低溫度衝泡，更不容出錯。
且衝泡綠茶也可以用玻璃杯，欣賞、品飲兩不誤，只要控制好投茶量，就能泡出一杯鮮滑爽口的綠茶。
而衝泡白茶呢，毫無商量的餘地，必須用沸水！
泡白茶用沸水，已經成為了一個約定俗成的規則了。
但仍然有一部分人認為，「白毫銀針太嫩，不能用沸水」、「新白茶太嫩，不能用沸水」……
關於這些問題，在這裡做個統一回覆：不論是新白茶或老白茶，春白茶或秋白茶，白毫銀針，白牡丹或壽眉，都適合用沸水衝泡。
想要將一杯白茶泡的好喝，泡出鮮香醇爽的風味，少不了沸水的幫助。
以最常被大家誤會的「白毫銀針容易被燙壞」為例，來具體說一說。
作為一款高山白毫銀針，那麼它的芽頭上，必然是覆蓋著密實的白毫。
這些白毫具有超強的防水效果，就像穿了一件厚實的雨衣一樣。
若是用溫水衝泡，內質釋放不足，白毫掉落少，對茶湯的滋味起不到太大作用。
唯有沸水，才能將白毫打溼，並且大量脫落至茶湯之中，帶來鮮爽的口感，泡出優質白茶的精髓。
並且，茶葉中的香氣是按照沸點釋放的，沸水衝泡，才能完全激發白茶當中那些天然的芳香物質。
於是，白茶所有高、中、低沸點的香氣，鮮爽感，淳和感，在沸水衝泡下，一覽無餘。
《3》
紅茶和巖茶可以用沸水衝泡嗎？
當然可以。
有人說，用太高的水溫衝泡紅茶，內含物質容易過量析出，導致滋味苦澀。
紅茶屬於全發酵茶，在加工過程中，茶葉內部的茶多酚大量減少，產生了一些新的成分和香氣物質。
因此，只要在正確的衝泡方式下，紅茶並不會被泡出苦澀味。
而沸水，非但不會阻擋紅茶散發出自己香甜可口的魅力，反而還會助其一臂之力，讓茶湯更醇和，香氣更高揚。
藉助沸水的高溫，讓紅茶的香氣層次更豐富，更精彩。
優質紅茶內的物質大量浸出，茶香更加高揚，茶湯鮮醇飽滿，滋味濃鬱。
而若是用溫水衝泡，則會讓好茶的表現大大減分，失去了優質紅茶的風骨。
沸水泡紅茶，是世界紅茶發源地：桐木村的村民們老早發現，並且一直在堅持的習慣，經得起時間的考驗。
而衝泡武夷巖茶，尤其是正巖茶，想要體驗到那份特殊的「花香巖骨」，就必須用沸水衝泡。
巖茶，完全不畏懼高溫，在製作時，經歷了幾個小時的高溫焙火，區區的100℃沸水，對巖茶來說根本不算什麼。
中低水溫，連巖茶的毛孔都不能完全打開，又如何讓茶葉中的那些芳香物質和營養物質釋放呢？
若是只用溫水，快速出湯，那麼滋味必然寡淡，香氣也不顯；想要增加茶湯的滋味，就必然要延長出湯時間，如此一來，形成悶泡，茶湯又苦又澀。
所以，泡巖茶的精髓，便是用沸水激發出茶葉中的各式香型，香清甘活。
《4》
為什麼有的人一直堅持溫水泡茶？
第一，前面也提到了，溫水可以成為一款劣質茶的遮羞布。
像是內質不豐厚、苦澀味濃重的白茶，或是出酸味的紅茶，在溫水的衝泡下，這些缺點統統消失不見了。
所以，原本一款品質不佳的白茶，溫水衝泡，香氣清清淡淡，茶湯不苦不澀，便會讓大多數人認為，這款茶的品質尚且過得去。
一款由於工藝或是儲存不當，從而發酵過頭的紅茶，在溫水作用下，也能得到一杯酸味不顯的茶湯。
但是，優質白茶即便沸水衝泡也依然鮮香醇爽，不苦不澀，不需要用溫水來打掩護。
優質紅茶也不應該有酸味，而只有那些因為工藝或儲存過程中出現問題，會自帶酸味。
這些劣質茶，在溫水的作用下才會重新變得清新甜潤。
但我們為什麼要幫劣質茶遮羞，為優質茶擋路呢？
品茶的真正目的，難道不是為了直觀的判斷出一款茶的優劣，感悟其中的真諦嗎？
既然溫水可以抵擋住劣質茶身上的那股怪味，那茶農們又何須用心做茶，品飲者又何須認真品鑑呢？
第二，害怕沸水泡茶，令蓋碗太燙手。
實際上，即便是將沸水注入蓋碗，但只要掌握好正確的手法和衝泡方式，就不會燙手。
比如，有些茶友日常用的蓋碗不趁手，容積太大，無法輕鬆的抓握。
那麼在出湯的時候，就很容易因為出湯角度不當或是其它一些原因，難以掌控蓋碗，從而燙到手。
所以，出於這個問題，我們在泡茶前就需要選擇一個合適的、趁手的蓋碗，多加練習，就不會燙手了。
再比如，由於反覆強調好茶需要快出水，但自己又還未熟練，所以只能用溫水練習。
其實，在短短的7-8秒之內，只要注水位置不要超過碗沿，熱量還未蔓延，邊緣是不會燙手的。
而若是坐杯悶泡了，那麼沸水的溫度就會出現傳導作用，漸漸蔓延至碗沿，使蓋碗成為一個燙手山芋。
沸水泡茶，並不是蓋碗燙手的主要原因，真正的元兇，是使用不當。
《5》
相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。
煎茶重在煎水，水煎得好，能讓茶的色、香俱美而味更美。
到了如今，出現了一些莫名其妙的規則，美其名曰，可以讓茶變得更好喝。
可事實上，一點用處都沒有，華而不實。
而一些真真正正的學問，被一直流傳下來的真理，卻總是被人忽略。
就比如今天所說的，關於泡茶水溫的問題。
大部分茶葉，都適合用沸水衝泡，只要自身品質過關，就不懼怕高溫的考驗。
只有那些本身內質不足，有怪味的茶，才會將溫水作為遮羞布。
若是真的用沸水狠狠的衝泡它，缺點則會暴露無遺，將其打回原形。
因此，希望大家在品茶的同時，增強明辨是非的能力。
練就一雙火眼金睛，不管是優質茶或是劣質茶，都能一眼看穿真面目。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。