丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
有很多人在泡茶的時候，喜歡用溫水泡。
名其曰，茶葉怕燙。
今天剛看到一個視頻，畫面中的女子，慢條斯理從壺座上，取下一隻燒水壺。
將水注入蓋碗，移入近鏡頭。
近景處，這股注入蓋碗內的水，竟沒有冒出水汽！
正常情況下，三九天氣，冬日氣寒。
滾燙的沸水在倒出來時，會冒出大量熱氣。
氤氳而上的水汽，瞬間就蒸上來，煙霧瀰漫，猶如仙境。像是常年瀰漫在太姥山間的霧，雲蒸霞蔚。
拍攝泡茶時，一將鏡頭湊近。不消一會，鏡頭便會被蒙住。
而沒有一絲熱氣冒出的情況，則說明，這壺水並沒有沸騰。
至少，連90多度的水溫都達不到。
用這樣的水溫，泡一款據說2016年的老白茶，可謂暴殄天物。
這種水溫度，達不到衝泡要求。
泡出來的茶，香氣很淡，滋味溫吞。
像是加熱一鍋雞湯，還沒燒沸，就著急倒出一碗。
嘗一口，壓根沒那股銷魂的味覺體驗。
六大茶類裡，任何茶用溫水去泡，都實在浪費啊。
《2》
老白茶，為什麼要用沸水泡？
回到泡茶的出發點，無非只有一個，泡出更好的茶味。
沸水泡茶，亦是為了順應這個大前提。
從常理上解釋，古往今來，燒水泡茶為傳統。
將一壺水煮開，加熱至滾沸，再去直接泡茶。
不然， 溫度不足，泡出來的茶湯總讓人感覺差了點滋味。
按老話來說，溫水衝泡出來的茶，就算「溫吞水」。
用北方朋友的口頭禪解釋，嘗起來「不得勁」。
而在理論依據上，沸水泡茶可以結合一點物理學知識——分子的熱運動。
溫度越高，分子的熱運動越快。
應用到泡茶上，滾燙的沸水泡茶，老白茶內部的香氣滋味等物質浸出速度更快。
沸水泡茶，像一面剛正不阿的鏡子。
優質老白茶的馥鬱茶香，醇厚茶味，獨到韻致， 能得到盡善盡美的呈現。
而經歷渥堆做舊傷害，跑氣受潮變質，倉儲不乾淨串味等等劣質老白茶，在沸水衝泡下容易顯出原形。
深藏在劣質茶內的苦澀味、酸澀味、黴變味、悶味雜味等，一股腦釋放出。
要是用冷泡，或是七、八十度的溫水泡，劣質茶的差勁一面，尚且能「遮遮羞」 。
用沸水泡茶，品質堪憂的老白茶，負面表現壓根無處可藏。
往白了說，沸水泡茶可以「揚長揭短」。
既發揚好茶的優勢，又揭開劣質茶的真面目。
泡好一杯白茶，自然離不開沸水衝泡！
《3》
紅茶用沸水泡，茶湯味道會發酸嗎？
提到紅茶的衝泡水溫，很多茶客會下意識聯想到85℃ 。
仿佛是，85℃左右的溫水泡茶，方才是天經地義。
其實，這是誤導大眾已久的謠傳。
對此往往給出的藉口是，沸水泡紅茶，茶湯會發酸。
事實上，這樣的理由，根本站不住腳。
倒推來看，紅茶為什麼會發酸？
根源不在於泡茶水溫的高低，而是紅茶內部生成了「酸味物質」。
話說這部分「酸味物質」由何而來，是不是紅茶工藝的影響？
非也。六大茶類裡的紅茶，基礎加工步驟，無非是攤晾、萎凋、揉捻（揉切）、發酵、烘乾等。
發酵是形成紅茶品質的關鍵。
經過揉捻和發酵後，茶葉內部的多酚類物質轉化為茶黃素、茶紅素等物質，形成紅茶湯色橙黃橙紅「暖色系」基礎，茶味醇厚飽滿等風味特徵。
發酵適中，幹度達標，沒有受潮，尚未變質的紅茶， 不會生成酸味物質。
除非是在制茶過程中，茶葉內部的水分沒有及時烘乾，導致了內在茶味的不良發酵，產生出酸味。
亦或者，後期沒有做好乾燥密封存茶， 幹茶吸附水汽，受潮發酸。
行文至此，答案呼之欲出。
紅茶發酸，並非水溫影響，而是茶葉品質有問題。
工藝到位， 保存妥當的紅茶，不論是正山小種、以及各地的工夫紅茶和紅碎茶， 都不應該發酸。
泡紅茶，大可放心用沸水泡。
尤其是在檢驗一款茶的品質時，更離不開沸水衝泡。
疾風知勁草，烈火知真金。
而沸水泡茶，可知紅茶內部是否藏有貓膩！
《4》
武夷巖茶用沸水泡，滋味會變濃？
闢謠，別再讓「沸水衝泡」當替罪羊。
衝泡出來的巖茶茶湯，茶味濃，苦澀感強，嘗起來特別重口味。
要真從衝泡上找原因，怎麼也輪不到水溫上。
畢竟在泡茶時，茶味的濃與淡，取決於兩點。
分別是茶水比例和浸泡時間。
投茶量多，注水量少，茶水配比失衡。
泡出來的茶湯滋味，極易變濃。
試想想，要是炒一道菜，一次性放半包鹽巴。
那滋味何止是濃重，簡直就是鹹到齁！
另外，從第一衝開始就直接將巖茶悶著喝，沒有及時將茶湯倒出。
等到悶泡數分鐘後， 再端起蓋碗，倒出茶湯。
在「漫長」的悶泡過程中，茶與水的接觸時間長，茶味物質源源不斷浸出。
無形當中， 會讓茶湯悶濃悶苦，異常重口味。
蓋碗泡巖茶時，正確的衝泡建議是100-110毫升蓋碗，投茶8克，沸水衝泡，快速出湯。
何為「快出湯」，簡單理解，就是泡茶時一刻也不要耽誤。
將水燒沸後，提起水壺，快速往下均勻注水。
當注水到碗沿處時，合蓋出湯，將茶湯傾倒而出，徹底瀝乾。
從注水始，到茶湯大部分倒出，時間宜在7、8秒內，分秒必爭，行雲流水，動作流暢。方才符合「快出水」的標準。
蓋碗衝泡巖茶，不提倡直接悶泡。
在一泡茶還沒有被泡淡前，都建議直接快出水。
按這套泡茶功夫，武夷巖茶不可能存在泡濃的問題。
巖茶的滋味濃不濃，從頭到尾，與水溫高低壓根扯不上關係！
《5》
綠茶用沸水泡，會不會將茶葉燙壞？
實際上，沸水泡茶會將綠茶燙壞一說，沒有任何科學依據。
首先，從綠茶的加工看。
以龍井綠茶為例，列位看官們盡可去搜索它的殺青溫度。
過去的炒青綠茶，以鍋炒殺青方式常見。
像飯店裡的猛火快炒青菜，鐵鍋內的溫度極高，中心溫度遠不止100℃。
現代化的綠茶加工，有更先進的機器設備加入。
但不論是過去，還是現在，經歷高溫殺青的龍井綠茶。
它在制茶過程，就已經受住高溫考驗。
後期在衝泡時，何來沸水泡茶會燙壞一說？
其次，從養分價值體驗看。
沸水泡茶，會不會破壞茶葉內部的養分物質?
對這點，大可放心。
並且，真相還可能，讓人大跌眼鏡。
那就是， 任何經過加工乾燥得出成品的茶葉，內部對於高溫敏感的物質，早已損失得差不多了。
以維生素C為例，可以到查詢公開的營養資料庫。
每100克綠茶內，維C的含量大約在20毫克。
而用玻璃杯泡茶，每次只放一小撮綠茶。
不論用什麼水溫去泡，每泡茶的維C含量，微乎其微，大可忽略。
損失與否，都不要緊。
對此，不能將養分損耗這個莫大罪名，「莫須有」甩鍋到沸水衝泡上！
最後，從茶味呈現看。
上文已經有過提及，沸水泡茶會「揚長揭短」。
優質綠茶的清新、鮮香、高香、鮮爽、清甜、淡雅等諸多美妙風味，皆能同樣沸水的激發，得到更加完美的呈現。
而劣質綠茶內，含有苦澀物質過多，鮮味清甜滋味等含量少，綜合茶味寡淡，毫無可圈可點處。
一旦遇到沸水泡茶這面「照妖鏡」，劣質綠茶則即可顯形。
沸水泡綠茶滋味不佳，會燙壞養分等諸多說辭背後。
說白了，還是個別茶掌柜對自己的茶葉沒自信，不放心，害怕暴露缺點罷了！
《6》
在外面喝茶，只有對自家茶有信心的茶掌柜，方才敢用沸水泡茶。
敢直言，好茶不怕沸水燙，沸水泡茶更好喝。
至於那些，人云亦云， 盲目從眾，或是故意曲解。
信誓旦旦傳輸「沸水泡茶會燙壞」、「沸水泡紅茶發酸」等諸多老黃曆觀點的人。
要麼是，沒有與時俱進，不懂裝懂。
要麼是，心虛自己的茶，害怕在沸水衝泡下，暴露出諸多不足。
看清這點利害關係，再回到泡茶本身看。
泡好茶，離不開沸水衝泡。
這一點，對任何茶葉都不例外。
作為普通茶客，可千萬別誤信謠傳，以訛傳訛。
不然買茶喝茶，很容易吃虧交學費！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。