丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
好茶該有什麼香氣？
這個問題隨便找一個喝了一兩年茶的人，都可以隨便說出幾個來。
花香，果香，清香，蜜香，竹葉香，粽葉香,荷葉香……
總之，自然界裡好聞的天然香氣，都能在喝茶時令人代入到聯想。
喝不同的茶，能邂逅不一樣的美妙茶香。
林林總總，不計其數。
但反過來看，要辨認出茶葉當中那些不好的氣味，就要輕易許多。
張潮的《幽夢影》裡，專門寫過香氣與臭味的關係。
「黑與白交，黑能汙白，白不能掩黑；香與臭混，臭能勝香，香不能敵臭，此君子小人相攻之大勢也。」
白不敵黑，臭能勝香。
香氣和臭味混在一處時，雜味怪味異味，反而更加彰顯。
茶葉裡，應該出現的曼妙茶香，有大同小異之處。
而形形色色，魑魅魍魎般的怪氣味，作為劣質茶葉表現出來的關鍵信號。
儘早留意，看出端倪，才不至於在選茶買茶時吃了虧！
《2》
第一種，焦味
焦味的形成，通常是制茶過程中，茶葉發生炭化所致。
在茶葉裡聞到這樣的氣味，會令人心生不悅。
好比是在吃烤肉時，遇上徹底烤焦的肉片，完全不再適合食用。
茶葉裡出現焦味，往往是工藝缺陷留下的提示。
市面上的綠茶大品類——炒青綠茶裡的毛尖、毛峰、龍井等，它們的傳統加工製作中，要將茶葉放進鐵鍋裡炒制，從而起到高溫殺青的目的。
然而，在這道關鍵的炒青步驟中，要是溫度太高，起溫太急，或是時間過久，以及沒能及時翻炒均勻等。
會讓綠茶內部的植物蛋白等物質，統統受到高溫的摧殘，轉出刺鼻的焦味。
而巖茶的焦味，和焙火有關。
巖茶的複雜繁瑣加工過程裡，焙火是一道必不可少的步驟。
武夷焙法，實甲天下。
但不論是炭焙也好，電焙也罷，一旦溫度高，升溫快，時間長，這三座大山壓下來，會讓巖茶的幹茶條索，被焙到了炭化。
用沸水衝泡後，這類焙到病火，俗話裡稱「焙死」的巖茶，除了焦味重以外，葉底還會出現僵硬，沒彈性，泡不開等問題。
它們就好比是已經被烤焦的樹葉，沒有任何飲用價值。
優質巖茶本來應該具有的巖骨花香，活甘清香，色香味醇， 一應隨風而逝。
最後，白茶裡聞出焦味時，這款茶受到做舊傷害的嫌疑很重。
白茶的加工，沒有殺青，沒有揉捻，沒有焙火。基礎的步驟，不過在於萎凋和烘乾。
從這簡樸的制茶過程看，白茶的成品應該與所謂的焦味，絲毫不沾邊。
但如果在制茶時，人為的提高烘乾的溫度，大火高溫烘乾。
憑此來，讓新白茶的外觀，快速的變得滄桑，衰老，從而可以冒充成「老白茶」。
這類極端的做舊手段，為白茶界所不齒。
如此走捷徑做出來的「老白茶」，敬而遠之為上！
《3》
第二種，酸味
任何茶葉上發出明顯酸味時，都不正常。
因為一片茶從採下來的那刻起，就不像檸檬楊梅那樣，擁有濃鬱的天然酸味。
而是以清香，花香，淡雅的茶香為主基調。
經過後期的加工，鞏固各類茶葉的不同香型以後，茶葉們的繽紛茶香才能像萬花筒般展現。
至於酸味的形成，這是茶葉在後期的加工和存放時，發生變質後才會產生的惡果。
眾多的茶類中，劣質紅茶常常會有發酸味、酸等問題。
這來源自加工過程中萎凋、揉捻、發酵的程度沒能控制妥當的影響。
一不小心，讓紅茶發酵過了頭。
這樣的紅茶，不僅能從幹茶上聞到酸酸的味道，湯水喝起來也會酸到牙齒，造成口腔不爽。
另外，上文提過了。
茶葉本身不具有明顯酸味的DNA，後期要想讓其發出酸味，和茶葉的不良發酵有關。
除了制茶時發酵過頭外，還包括有儲存時，幹茶跑氣受潮等。
茶葉存放時受潮，幹茶內吸附了外界的大量水分。
久而久之，建立在茶葉本身的養分，以及過多水汽的作用下，會促使整批茶受潮變質。
當受潮情況變得嚴重時，茶葉內部已發生了明顯的酸敗。
最終的惡果就是，發散出濃重刺鼻的酸味，並不好聞！
《4》
第三種，青臭味，青氣
聞起來，很像割草機在剛剛除草後，在路邊經過時聞到的衝鼻青草臭氣。
通常在綠茶裡聞到這樣的氣味，是殺青不足，導致的後果。
有的是，個別茶農為了讓茶葉具有「好賣相」，故意在炒青殺青時，炒的程度不足。
做出來的綠茶，葉片嫩綠、蔥綠、綠油油的。
但喝起來，卻是一股子沒炒熟的青菜那樣，青味難掩。
所以，大家在買綠茶時，可不能簡單的認為綠茶的顏色，就是要越綠越好。
另外，還有一部分劣質綠茶，採用機器製作時，滾筒殺青時沒有及時排出水汽。
導致水汽在內部凝聚，既讓茶葉殺青不足，又容易讓茶葉在後期形成青味和水悶味，並且要是沒能及時烘乾，還會遇到青臭味。
總之，這一系列的氣味，並不美妙。
除了綠茶裡的青味外，巖茶的青味，同樣備受茶圈人士關注。
到底，巖茶為什麼會有青味呢？
其一，工步驟沒有完善。
對巖茶的製作而言，它既需要殺青，也離不開焙火。
唯有如此，青味才能徹底遠離。
如果是只殺青，不焙火，直接將「走水茶」、「毛茶」拿出來銷售，這些品質不穩定的半成品巖茶，就很有可能會發散出青味。
其二，保存不當，也會導致巖茶出現青味。
武夷巖茶的受潮返青，讓眾多茶客頭疼不已。
當巖茶沒存好，水汽侵入，隔了一段時間後，茶葉內出現了濃重的青味。
這樣的情況，特別糟心。
如果返青情況不嚴重，那麼及時復火，可以挽回茶葉品質。
要遇上返青問題嚴重的巖茶，那可就藥石無靈了！
《5》
第四種，倉味
倉味通常出現在存放多年，但又沒有妥當保存的老茶上。
簡單的解釋是，沒有乾淨保存的茶，才會有倉味。
這種氣味，聞起來像是木頭的老房子，或是木頭的衣櫃，以及密不透風的地下室。
當許久沒有打開後，沒有新鮮空氣加入。
推門就是悶味、灰塵味等氣味，迎面而來。
這種感覺，讓人很不舒服。
如果在喝茶時，遇到這樣的氣味，會讓人忍不住就要掩面，更談不上舒心的品茶了。
眾多茶類裡，通常老白茶、老普洱內，它們出現倉味的概率比較高。
對此圈內曾有不少，別有用心的誤導說法。
說是倉味的老茶的獨特氣味，你這款老茶要是不帶點倉味，說明年份不夠高。
實際上，這完全是歪解。
存不好的老茶，才會有倉味。
存得好的老茶，向來是氣味乾乾淨淨！
茶葉保存的基礎原則，少不了密封、乾燥、陰涼、清潔等要素。
不過，當存茶環境不通風，溼度大，悶味重。
或者存茶的外箱，底部已經受潮發黴，但卻沒有及時更換。
存放在其中的茶葉，容易吸附進外界的不良氣味，產生出倉味。
結合倉味的產生條件看，遇上一款帶倉味的老茶，品質實在值得質疑！
《6》
第五種，黴味
黴味，比較容易分辨，出現在嚴重受潮黴變的茶葉中。
保存茶葉時，一定要防潮。
為避免讓好茶生出黴味，要做到雙管齊下。
一來，儲存過程要乾燥，嚴格防潮防水。
二來，買茶時要留意幹茶的含水量。
不然買到幹度不合格的茶，簡直是買一斤，虧一斤。
因為這意味著，得多花出不少的價錢，買到的卻是一部分的水。
並且，這樣沒烘乾，品質不達標的茶，經不起存放。
一旦放久之後，茶葉內部多餘的水汽再次跑出來，也會讓整款茶受潮、變質、甚至發黴。
所以在買茶之前，儘量要挑摸起來手感乾爽的茶葉，才不至於吃虧。
另外，如果一款存放很多年的老紅茶、老熟普、或者老白茶。
它們的幹茶上，看不到黴斑。
但用沸水衝泡後，聞到了比較明顯的黴味，這樣的茶可以喝嗎？
當然不能喝，一旦發出了黴味的茶，不管外在有沒有明顯黴變，都不能再喝。
同理，如果是一餅茶只看到部分發黴，也不能將剩下來看起來沒有發黴的茶，繼續泡來喝。
這樣已經有發黴跡象的茶，不論再怎麼洗茶，都改變不了它徹底變質的局面。
為了飲茶安全，最好不喝！
《7》
中秋過後，福州的滿城桂花已開。
略帶秋涼的的向晚，路邊的風一吹，衣袖間就沾上了飄逸的花香。
人閒桂花落，夜靜春山空。
淡雅清麗的桂香，一如茶香那樣。
氣質獨特，令人神清氣爽。
大抵上，世間所有美妙的好東西，氣味都是乾淨芬芳的。
只有劣質的，不良的雜物，才會發散出令人生厭的氣味。
比如，一道炒焦的菜。
又比如，一款沒存好，徹底變質的茶。
總之，在好茶的茶香，與劣質茶的怪異氣味之間。
一正一負，判若雲泥，相距甚遠！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章！