在日本生活久的中國人都會發現，周圍的很多日本人並不經常稱他們自己的美食為日本料理，更多的是以「和食」或「日本食」冠之。日本哲學精髓中的「和」構成了日本飲食的靈魂，「好看、精緻，看起來好吃」，是很多人對於日本飲食的最基本評價與刻板印象，而這種視覺上的美觀，更深層次的內在呈現則是日本人骨子裡「和」的精神內核——調和與齊整，細膩與美觀，他們把這種迴避衝突的哲學，運用到了飲食的餐具、裝盤、擺放上，用養眼來養味，進而養神養心。在日本，料理往往是以一種動詞的形態出現，對應漢語裡「烹飪，做菜」的含義，「料理」一詞體現了其與古時中國的淵源——選料而理之，看重的是對待食材與味道的處理方式。
說到和食，就不得不說到日本與中國的淵源。兩國都使用筷子，都倡導食材的選用與感官上的愉悅感受，但不同的是，兩國在地理與氣候上的差異，決定了各自的飲食在歷史的長河中各自演進，走上了不同的道路。歷史上中國北方以小麥耕作為主，南方以稻米為主，海岸線雖漫長但沿海多為近海，且國土寬廣，不利於海鮮、肉類等新鮮食材的長途運輸與保存，因此就地取材，形成了鮮明的地域特徵。而日本氣候溼潤，不論南北均以稻米耕作為主；國土狹窄，畜牧業相對空間較小，但便於食材的快速消耗與運輸；同時日本四面環海，且臨近遠海與大洋，盛產海鮮；這就決定了日本在食材上選用的特色——偏好海產品，並追求食材的鮮度。但具體說來，又可以用一句筆者的四字造語來形容，那就是「精味時鮮」，其實字面意思很簡單，拆成「精、味、時、鮮」四字，來概括和食的主要特點。不過，日本的飲食足可以稱得上是這個世界上最細膩、最考究的飲食之一，和食剛剛在2013年被聯合國列入世界文化遺產，用區區四字來概括和食自然是無法面面俱到的，不如就索性三言兩語，鬥膽來一窺和食的片鱗。
精
日本美食給人的印象之一，就是它的精緻與細膩，無論是米其林三星的壽司料理或烤鰻魚料理，隱藏在街巷林間私密「料亭」老店的會席料理，還是街角的某個深夜食堂；無論是刀工、餐具、還是盛盤擺放，菜品呈上的次序，無不體現著考究與精細。與尊崇對食材本身進行深加工的中國不同，日本的精細更多地反映在對於新鮮食材的推崇與敬意，從源於後廚加工的「割烹」演變而來的高檔宴席，到與參禪品茶相關，講究流程與禮儀的「懷石料理」，不同的料理，就坐的方式、菜品的順序都有所不同，但相同的是，這些考究的流程，考究的餐碟與菜品盛放，都會讓人感覺到一種神聖的儀式感，這種儀式感源於對食材的尊重，對料理人的尊重，更是對於生活的尊重。
味
日本的飲食對於味道十分講究，在出於不破壞食材本身口味的前提下，如何釋放味蕾，讓食材的原味與調味的搭配更可口，和食有著自己的答案。首先和食少油膩、辛辣，其次會根據不同類別的食物，來採用不同的蘸料與調味汁來對應。壽司、海鮮飯、鱔魚飯、天婦羅、牛肉壽喜鍋、日式呷哺火鍋，甚至日式烤肉，所採用的蘸料或調味汁均有所不同，另外像拉麵、烏冬、蕎麥之類的麵食，也會在湯頭和蘸汁上加以味道的區分，如著名的北海道拉麵，就分為札幌的味噌系，旭川的醬油系，以及函館的鹽系三個口味。但總體來說，醬油、味噌、糖、海鹽、醋、芥末、味醂料酒構成了日本味覺的主體，看上去這些名字與中國的調味元素接近，但味道卻有著些許的不同，連接並激活這些味道的秘密在於一些「看不見」的食材，比如海帶、鰹魚、水果等，一些有著鮮明味道的海鮮和蔬果的精華被萃取出來，用於日本的調味品中，比如海帶經過反覆熬製而成的濃縮液，日語裡叫做「出汁」，用來做海帶醬油，味道鹹鮮，非常獨特，但「出汁」更多是用來做一些帶有湯汁的料理，比如京都著名的「湯豆腐」等，用來熬製上等「出汁」的海帶，自然與食用海帶不同，雖然很少用來直接作為食物，但這樣的海帶更是海中上品。
時
日語中提到新鮮食材時，會經常出現一個「旬」字。這個旬就是時令，時令肥美的海鮮，時令新鮮的果蔬，對於視食材鮮度為生命的和食，季節感是其中的一個重要的元素。一年中，什麼時候螃蟹和海膽最肥，什麼時候的松茸最可口、什麼時候的大米最香，幾乎每個料理人的心中都會有一個時間表。因此很多料理店會根據不同的季節，提供不同的菜單，甚至有些高檔壽司或刺身的拼盤，完全由料理人根據時令定奪，再挑剔的食客，也要遵循「旬」的規律，這樣才能在當季得到最美味的選擇。
鮮
追求食材的鮮度，可以說是和食的本初，無論什麼季節，壽司店、居酒屋都少不了生鮮的海產品作為菜單的主打。在日本，似乎一切與鮮度有關的食品都會受到人們的青睞，不僅僅局限於海鮮，即便是普通超市與便利店的便當、牛奶、蛋糕和壽司，只要在規定時間段裡（通常是一天）還有沒賣完的，到了晚上，肯定要被貼上折價的標籤，慘遭廉價處理。由此可見日本人對於鮮度的追求，這種追求與這個國家的地理與氣候條件息息相關，在四面環海，坐擁太平洋與北海道漁場的日本，國土縱深有限，交通運輸發達，他們沒有理由不享用這些剛剛收集而來，還充滿著生命力的新鮮食材。大自然是公平的，相對自然災害較多的日本，食材卻得到了自然的眷顧，這些新鮮的食材，富含對人體有益的營養物質，同時因儲藏時間較短，不易產生對人體有害的成分，加之日本對食材保留其質樸的加工方式，日本人大多身形較為適中，少肥胖，且較為長壽。
說完了和食的「精味時鮮」，其實日本美食的深邃遠不僅於此，其對於外來飲食的包容並蓄，又產生了日式咖喱、日式炸豬排、日式沙拉、日式煎肉餅、日式拉麵等改良自海外舶來品的美食，這些味道早已經成為日本飲食重要的組成部分，也早已超出了傳統和食的概念。同時，不同的地區也孕育出了不同地域特色的美食，如北海道的湯咖喱，關西的章魚丸子、御好燒、信州的蕎麥、北陸的大米等，玩幾次《桃太郎電鐵》電子遊戲，日本各地的特產美食，就會如數家珍了！
文：@吟遊詩人RAY
圖：@走遍東北亞
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