在以前的節目中，我們曾經說過，「鮮」是中國人對食物的最高評價標準之一。而要追求鮮的極致，我們就得知道什麼時令出什麼食材，這就是所謂的「不時不食」。此外，還得注意烹飪的方式和搭配，不能掩蓋主食材的本味，而是得最大程度激發其鮮味。潮菜，可以說是我國最重視時令和本味、將求鮮原則發揮得最好的地方菜系之一了。
為弘揚潮汕美食文化，我們從今天開始，將推出一個新的節目板塊，叫做《食鮮進行時》。這個節目將向您推薦各個時令最盛產、最鮮美的食材，同時還會介紹挑選的訣竅以及烹飪的方法，這樣就可以更直接地服務於市民的餐桌，也幫助大家更好地來認識我們潮汕的物產。今天的《食鮮進行時》，我們先來講講一種俗稱叫做「烏椅仔」的膏蟹。
「鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。」鮮美的螃蟹向來受大家重視，所以也有「一盤蟹，頂桌菜」的說法。螃蟹和時節有密切的關聯，大家經常說「秋風起，蟹腳癢」，但這句話主要是針對江浙一帶的大閘蟹而言，從潮汕地區的情況來看，由於螃蟹種類繁多，這些螃蟹的繁殖季節是不一致的，所以它們的最佳賞味期未必都集中在秋天。
紀樹蓬是資深潮菜大廚，在食材的採購、挑選方面積累了豐富經驗。他說，這個時節如果要吃本地螃蟹，那麼還是選鋸緣青蟹比較好。潮汕人通常把鋸緣青蟹分為膏蟹和肉蟹，膏蟹就是母蟹，肉蟹就是公蟹。
紀師傅說，現在的時節膏蟹也可以吃，肉蟹也可以吃，但是我們今天要挑選的是一種比較特殊的螃蟹叫做「烏椅蟹」。
「烏椅蟹」？不僅普通人聞所未聞，就算經常上市買菜的人恐怕也很少聽過這個名。「烏椅蟹」是我們潮汕的俗稱，其實它就是「青少年」時期的膏蟹，是還沒完全成熟的膏蟹，之所以叫「烏椅蟹」，是因為它臍蓋這裡是深褐色的。
烏椅蟹
螃蟹的臍蓋，潮汕人俗稱為「椅」，「烏椅蟹」就是臍蓋顏色比較深沉甚至帶著黑色的青蟹母蟹，這種蟹也叫做「烏椅仔」。青蟹一生要脫殼13次，最後一次脫殼前的母蟹就是「烏椅仔」了。這個時候的「烏椅仔」，正在為接下來的繁殖做準備，性腺和卵巢逐漸成熟，蟹殼裡面裝滿了膏黃。
近些年來，珠三角一帶的黃油蟹成為酒樓餐廳的新貴，而「烏椅仔」的蟹黃，無論顏色還是飽滿的程度都非常接近於黃油蟹。打開蟹殼，可以看到裡面金黃閃亮，裝滿了像黃油一樣的蟹膏。這樣的螃蟹不僅鮮香異常，而且從市價來說，它比裝滿紅膏的赤蟹要便宜三分之一左右，比身價昂貴的黃油蟹更是要便宜得多，所以是比較划算的，用潮汕話來說就是「堪值」。
那麼「烏椅仔」要怎麼挑選呢？紀師傅說一般選螃蟹的時候首先要看它的顏色，外殼以淺綠色為佳。挑選方法二：蟹殼蟹臍的連接處越飽滿越好。挑選方法三：用燈照螃蟹察看，鋸緣空隙越小越好。挑選方法四：長出新腳或正在換殼的螃蟹更結實。
今天挑到的這些「烏椅仔」，每一隻僅有三四兩重，但全都生猛異常、膏黃滿溢。那這些螃蟹得怎麼烹製才更美味呢？紀師傅又在市場購買了姜、蔥、芹菜、沙姜等配料，看來似乎很平常。但紀師傅說，普通的配料也能變出新花樣。他把買好的這些螃蟹和配料交給另一位大廚紀少彬，要求他做三道菜，以此來考考對方的功夫。
「一蟹上桌百味淡」，這句話許多人都聽說過，但到底又為什麼呢？原因就在於螃蟹是鮮中之鮮，其鮮味往往會蓋過其它食物的風頭。而為了凸顯螃蟹的鮮，潮菜師傅一般也不會使用過於複雜的烹飪方法。看到這些品質出色的螃蟹，紀少彬師傅同樣心動，他馬上盤算要怎麼答好今天這「三道題」。一番思考之後，他已經成竹在胸，三道菜的搭配組合和烹飪方法馬上成形。
百合蒸螃蟹是一道比較有新意的菜餚。紀師傅將洗淨的鮮百合鋪在盤底，將剁成塊的螃蟹擺在百合上面，然後鋪上一點姜蔥絲。為了增添一點油脂，化解螃蟹和百合的生澀，他又撒上一點火腿末，然後用大火蒸5分鐘。
百合蒸螃蟹
螃蟹蒸熟後，將裡面的姜、蔥拿掉，再撒上一點生的蔥花，最後將熱油澆在螃蟹上面。至此，百合蒸蟹這道菜就完成了。
粉絲蟹煲
第二道菜是粉絲蟹煲。紀師傅先爆香蒜蓉、洋蔥粒，再將泡軟的粉絲放進去。略炒一番之後，就加入適量上湯，再加入魚露、味精和醬油慢慢煨至湯汁收緊，裝碗。
隨後，紀師傅一邊燒鍋熱油，一邊在剁成塊的螃蟹上面撒上薄薄的生粉，再放進熱油中炸至八分熟，撈起後，在炒鍋中放黃油，爆香薑末和洋蔥粒，再將螃蟹放進去，加入料酒、上湯和鰈脯末，調味後稍微燜一下。接著拿出砂鍋，將螃蟹塊移入砂鍋中。這個時候，炒鍋中還留有蟹湯，煨好的粉絲得放入蟹湯中吸收鮮味。當湯汁即將收幹的時候，就加入芹菜粒、芫荽和辣椒碎。
將吸飽了蟹湯的粉絲移入砂鍋，蓋在螃蟹塊上面，然後開火，將湯汁徹底收幹，至此這道菜也完成了。粉絲蟹煲的製作，工序看起來比較多，但經過這樣的處理，螃蟹的鮮汁就不會有絲毫的浪費，粉絲既入味又乾爽，在鮮的同時還有濃鬱的香味。
最後一道菜是沙姜焗蟹，這道菜的做法比較傳統，但佐料的搭配也有新意，紀師傅用到了沙姜、姜、蔥、辣椒和藤椒。將這些佐料爆香後，就將整隻螃蟹放進去。載將料酒、味精和雞油攪拌均勻後，倒在螃蟹上面，然後蓋上鍋蓋，讓螃蟹在密閉的環境中充分吸收各種佐料的香味。
沙姜焗蟹
當湯汁收幹，開始散發出一點焦香味的時候，就可以將螃蟹拿出來，對半切開後裝盤。至此，用「烏椅仔」烹製的三道菜餚就全部完成了。看上去紅豔誘人，聞起來鮮香撲鼻。
在潮汕，螃蟹經常搭配糯米或者豆腐來蒸製，經過鮮汁的滋潤後，糯米飯和豆腐都變得鮮美異常。今天，紀師傅改用鮮百合來墊底，效果是相近的，但鮮百合比糯米和豆腐多了一股清香，反過來也可以為這道菜加分。
今天的節目，連通了市場和廚房，貫通了食材選購和烹飪製作整個流程，裡面包含著更多的知識點，大家看後是不是覺得更有收穫呢？這也是《美食潮》節目的一種新嘗試。如果您也是上市賣菜的高手，有挑選食材的豐富經驗要跟大家分享，又或者您是食材供應商、種養專業戶，想要看看我們的大廚如何處理您手中的食材。哎，您也可以登錄「美食潮」微信公眾號，留言參加《食鮮進行時》這個節目。