煎牛排首選!琺瑯鑄鐵鍋,廚具中的LV!

2021-02-16 真食匯

說起牛排，你腦海中浮現的可能是這樣的場景：西餐廳裡，白色餐巾鋪開，五分熟的牛排被侍者端上來，優雅切開，再開一瓶紅酒，小酌……

其實，在家煎出好牛排一點也不難，省錢、方便，味道也不輸西餐廳。

這裡就給大家介紹一下煎牛排標配的鑄鐵鍋。買一塊好牛肉，開啟美食之旅吧！

❶煎牛排，為什麼要選鑄鐵鍋？

➙鑄鐵鍋是指含碳量在2%以上的鐵碳合金做的鍋。它導熱均勻、保溫性好，很適合做煎鍋或者燉鍋。

►受熱均勻—好的鑄鐵工藝讓鍋受熱均勻。受熱均勻就意味著食材口感一致，不會出現這塊牛肉太老，那塊沒熟的情況。

►密封性好—鍋蓋的密封性好則能夠讓水分在鍋內循環，不用額外加水。

►保溫時間長—保溫時間長是通過鍋壁厚達成的，壁厚就意味著鑄鐵鍋很厚重，2、3公斤也是很常見的。用鑄鐵鍋做燉菜時，待鍋熱到一定程度，就能轉小火煨；關火後，鍋也能保持溫熱，可以直接把鍋端上桌。

►長得好看—既然要端鍋上桌，鍋就一定要長得好看！鍍了琺瑯層的鑄鐵鍋萌萌噠~

鑄鐵煎鍋有平滑和條紋之分。條紋鑄鐵鍋會給食物印上漂亮的烤痕，條紋間的空隙也讓牛排不容易捲曲，能排走多餘的油脂。無條紋鑄鐵鍋煎蛋或者小肉片更方便，煎牛排時牛排美味的焦糖部分會更多。

❷為什麼要鍍琺瑯？

➙鍍琺瑯層當然不止是為了好看，更重要是防鏽、不粘、易清洗、不留味道。

►防鏽的原理就是把鑄鐵和空氣隔離開，而內層琺瑯硬度很高，不易脫落，就能做到長時間防鏽。

►琺瑯層可以做到高溫不粘。由於內壁光滑，食物焦化、碳化層的附著力下降很多。

►雖然操作不當時，大塊的碳化物依舊會粘底，但基本都是沾水可清除的程度。平時清潔琺瑯層時，只需要溫水加百潔布就能洗乾淨。

►琺瑯層表面很光滑，相比沒有鍍琺瑯的鑄鐵鍋，不容易藏汙納垢，也不容易留下味道。

❸怎麼選鑄鐵鍋？

➙買鍋的時候，可以從鍋型入手，再考慮內壁和容積。

►琺瑯鑄鐵鍋有很多鍋型：炒鍋、煎鍋、燉鍋等等不一而足；內壁也分黑色和白色兩種。白色琺瑯內壁很好看，但容易被染色，多用在燉鍋上；黑色琺瑯內壁比較耐用，不容易起油煙，多用在炒鍋和煎鍋。

►琺瑯鑄鐵鍋的容積也不盡相同，比如2升的燉鍋就適合做2~3人吃的燉菜。要根據自己的實際需求來挑選琺瑯鑄鐵鍋。

►荷蘭燉鍋（Enameled Cast Iron Dutch Oven），國內又稱之為法式燒鍋，是一種非常傳統的湯鍋，做肉湯、燉肉都很好用。經常煲湯的話，選擇深口鍋；要燉菜的話可以買淺底鍋，方便煸炒食材，不必再用炒鍋。

琺瑯鑄鐵牛排鍋（Enameled Cast Iron Grill Pan）適合煎牛排羊排之類比較難熟的肉排。煎牛排的話，鍋身經過充分預熱，瞬間高溫可以讓牛排外部很快被煎熟，鎖住內部汁水。

鍋底有平滑和條紋之分。鍋底平滑的琺瑯鑄鐵煎鍋適合煎一些小肉片或者荷包蛋。條紋鍋適合煎肉排，肉排和鍋之間有間隙，比較容易翻面，煎出來的牛排還有漂亮的花紋。

琺瑯鑄鐵煎鍋／炒鍋 Enameled Cast Iron Fry Pan - 適合做難熟的肉類菜式。比如做杏鮑菇牛肉粒，它能使牛肉均勻受熱，不會發生底下焦了裡面還沒熟的情況。炒鍋一般會有木質手柄，防止燙傷。

❹琺瑯鑄鐵鍋的使用和保養

●開鍋：熱水清洗後，用毛巾擦拭並在通風處讓水分徹底幹透。 在炊具內塗抹少量植物油。 用小火加熱幾分鐘，擦去多餘的油就可以使用了。

●養鍋：下廚時不要用大火長時間燒鍋，如果要煲湯時，大火燒開後用小火燉煮。好鍋要精心養護，養好的鍋內壁非常油潤不粘。

●洗鍋：儘量不要用洗碗劑，清水清潔後擦乾，新鍋一般都帶有幾個塑料卡墊，不要扔了，清洗鍋後把卡墊再卡上，鍋內就能通風防溼啦。

●護鍋：不要用金屬鏟做菜，很容易傷到內鍋的琺瑯層。

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