「走投無路的鐵傳甲無意中走到了菜市場，抱著孩子的婦人，帶著拐杖的老嫗，滿身油膩的廚子，各式各樣的人提著菜籃在他身旁擠來擠去，和賣菜的村婦、賣肉的屠夫為了一文錢爭得面紅耳赤，鮮明而生動，他的心情突然明朗開來。」
——古龍《多情劍客無情劍》
生無可戀的人是不是願意去菜場不知道，我只知道有無數熱愛生活的人，就喜歡往菜場跑。菜場，可以說是一座城市最真實的影像，不論走到哪裡，去菜場一瞧，就大抵知道本地人吃些什麼，為了這些吃的要花多少錢。而菜場貨品的豐富程度、菜場環境的直觀表現，還能反映出生活水準和國民素質。
以前在國外旅行，總是對「別人家的菜場」很羨慕，曾在耶路撒冷的菜場旁邊蹭Wi-Fi，也曾在巴塞隆納的菜場裡拍照，還曾在布達佩斯的菜場門口吃香腸。而這次逛遍杭州主城區十多個菜場，我終於可以在朋友圈裡自豪地發布：我們家也有好菜場呢！
第一次知道，杭州還有「農貿市場協會」，他們主要為主城區的近130家菜場（大名都叫農貿市場）提供服務。經過對他們的採訪，我對杭州主城區菜場的先進性有了一些了解，原來菜場們已經升級到3.0版，菜場裡所有的農產品都有可追溯性，二維碼掃一掃就知道，菜場裡有嚴格的計量監測系統，難怪我媽媽再也不帶著小秤去菜場了。
一直習慣在超市買菜的人，走進菜場，才知道自己錯過了什麼：蔬菜排列出豐富多彩的顏色，河鮮在水盆裡發散出水淋淋的生鮮味，肉類總是照耀在那神奇的紅色燈光之下，大哥大姐操著不怎麼標準的普通話吆喝著「自己家做的」醃菜，阿姨埋頭做油豆腐嵌肉和千張包。
想買冬筍，要不要幫你剝好？來，刷刷幾秒鐘，飽滿喜人的冬筍露出白胖胖的身軀。
我自己做的雪菜，他們都說好吃，都是老客人來買的，我看你不大來這裡的，要不要來點嘗嘗看？蘑菇也來點？雪菜炒炒多少贊。
香椿現在便宜哎，只要70，前兩天都要100嘞！
嘎小一顆榨菜，稱起來也不要多少錢的，你拿去吃吃看！
這個是杭州老底子口味的酥魚，糖醋的比較火，你吃吃看？
你看這是頂新鮮的蠶豆，弄點小蔥炒炒多少鮮，等到「眉毛彎」變黑了，就只能剝豆瓣了。
一連10天，跑了17家菜場，有幾個還是二刷、三刷，我記得每一個可愛的細節。杭州的菜場，早就不是我想像中亂糟糟、鬧哄哄的樣子，它們可以漂亮到讓我們只想自拍，豐富到可以用壯觀來形容，整齊到所有的青菜都比別處精神，好吃到一路吃撐，每一個都有自己的特色。而且這些菜場都在公交車站附近，於是我很願意坐一個半小時的公交車，穿越整個杭州，從北大橋以北去往復興南路，只是為了一口酥魚和一把雪菜，這就是菜場界的「米其林三星」吧。
我塗脂抹粉地去菜場，他們兜我說：「老闆娘，你要看點啥西？你是不是開飯店的？」我蓬頭垢面地去菜場，他們兜我說：「大姐，你要買點啥西？倒擔（杭州話，意為最後一點全部歸你），便宜點賣把你！」但無論如何，我都要說出「滴滴刮刮」（杭州話，意為地地道道）的杭州話，假裝自己道兒很老的樣子，要不然我覺得自己會被當作「洋盤」（杭州話，意為外行）。
活色生香的菜場，活色生香的杭州。
我居然和糟滷店大姐
有抖來綁去的關係
東山弄農貿市場
老教授買菜不還價
特點：水產品多，中高檔水果多
什麼值得買：西湖魚市、劉姥姥十裡香牛肉麵店
東山弄農貿市場是我本次菜場行的第一站，有兩個大IP：西湖魚市和菜場旁邊的劉姥姥十裡香牛肉麵店。
先來說說西湖魚市。早幾年我們就報導過，西湖里的魚不能隨便抓也不能隨便賣，正宗的就只有西湖漁亭，最早開在南山路，2011年由樓外樓接手，成為「西湖魚市專賣店」，就落戶在東山弄農貿市場。
這些魚都是哪裡來的呢？為了淨化水質，每年都會往西湖里放養一批魚苗，這就是一個相對天然的生長環境了，起碼要三年以後，魚苗才能長大，才能捕撈。不同的季節，魚也是不一樣的，冬天裡以白鰱為主，偶爾會有草魚，年初的時候有鯽魚，現在則是步魚正當時令。進入六月，會有螺螄青，五到七月間有鯿魚和汪刺魚，以及非常熱門的河蝦。因為是西湖里野生的魚，價格肯定要貴一些的，據我媽媽的線報，早上經常有人排隊的。
另一個菜場網紅，是菜場旁邊的劉姥姥十裡香牛肉麵店。老闆是浙大文學碩士，早年間研究《紅樓夢》的，所以那個看上去小小破破的店裡，貼著電視劇《紅樓夢》的劇照什麼的。講真，他們的面對我沒什麼吸引力，倒是那個牛腱子挺好吃，口味比較清淡，有一股子藥香，非常特別。我爸爸表示，下午三點多去的話，牛腱子才出鍋，還熱乎著呢。店裡的大姐可以幫忙把牛肉切好，打包的時候順手放進去一小袋香料粉，老吃客們一定不要忘記問她要牛肉湯包，據說那就是帶有中草藥的20種香料製成的秘方牛肉湯。道兒最老的吃法是，淡口吃牛肉，就當個「消閒果兒」（杭州話，意為零食），當然也可以下酒。吃到最後袋兒裡剩下的牛肉碎，跟牛肉湯一起，再炮製一碗牛肉湯麵或者牛肉湯米線，一個人偷著樂吧。
整個菜場面積不大，放眼望去就覺得水產品多、中高檔水果多，原來在140個商戶中，水產品攤位有20多個，水果攤位6個。這裡，可以說是以「精」出名的，菜場的主流顧客來自旁邊的浙大，早上隨便遛遛就能偶遇N個老教授，比如我爸爸。他老人家買菜，用我媽媽的話來說是「從來不討價還價的」，於教授的理論是，只要質量好，貴一點沒關係。所以在東山弄菜場，五六百一個的榴槤也能輕輕鬆鬆地賣掉，購買力槓槓的。
古蕩農貿市場
每個攤主大概都是處女座
特點：蔬菜賣相好，品種豐富，新鮮
什麼值得買：春卷、蛋餃、千張包
從天目山路穿過一個月亮門，進入了古蕩農貿市場的地界，瞬間就有食物的香氣飄過來。菜場是一座主樓，周邊圍繞著一圈熟食商鋪，再往裡走一走，還有一些賣蔬菜和水果的，連帶著賣雜貨的，這裡形成一個小型集市。有個春卷很好吃的小攤，就是那邊發現的。旁邊還有一個現場做蛋餃和千張包的，聽說是從望江門搬過來的，是那一片做得最好吃的。
我是在浙大玉泉校區長大的，小時候逢年過節要買點「不一般的」菜，就要到古蕩去。當年在我心中神一般的古蕩農貿市場，今天走進去，我還是會發出一聲讚嘆。大而整潔，站在二樓往下看，簡直可以用漂亮來形容。一樓基本都是蔬菜，以我一個外貌協會資深會員的眼光來看，每個攤主都像是處女座的，每一把菜都疊放得那麼齊整，而且看上去都很新鮮。
二樓有半邊是乾貨專賣，我看到了各種調味料和香料，八角、桂皮、孜然、小茴香……還有些我都不認識的。還有小時候外公泡酒的那種黑棗，我至今都能回憶起它的馥鬱酒香。
茅廊巷農貿市場
老一輩杭州人都認的明星菜場
特點：老底子的生活方式深藏於此
什麼值得買：魚圓、滷大腸、小缽頭甜酒釀、糟滷菜
茅廊巷農貿市場，可有些年頭了，據說建於1927年。當年錢塘江南岸的農副產品和四季青鄉的蔬菜，都直供茅廊巷菜場，上一點年紀的老杭州都知道。現在，雖然進門就有一種「舊啃啃」的感覺，但一直往裡走，七拐八彎的，好像有無盡的寶貝。
這裡的魚圓、滷大腸、小缽頭甜酒釀，都蠻有名氣，我的目標是254號攤位。
「陳姐糟滷店」佔了一半的鋪面。抬頭看，價格表上有杭州人愛吃的蝦油雞，泡椒類的有鳳爪、鴨胗、門腔，以及糟滷豬蹄等。下午三點多到的時候，櫃檯裡已經半空。店裡所有的糟滷菜，都是陳姐自家人做的，跟她隨便一聊，發現我跟她抖來綁去的關係是這樣的：陳姐的公公跟我小阿姨是一個廠裡的同事。陳姐的公公是單位食堂的大廚，做的一手好菜，最拿手的本事就凝聚在那糟滷兒裡了。
第一爆款泡椒鳳爪，酒香撲鼻，但吃起來還是清淡派，陳姐說客人們大多拿去當「消閒果兒」的，不能做太鹹。鳳爪們都被貼心地切成小塊，特別適合一手捏著，一手刷手機。除了糟滷菜，還有花生米、豆腐乾什麼的。我買了一盒醋蘿蔔，酸酸甜甜，在經歷了春節的自我放縱後，太爽口了。
而254號攤位的另一半，也是一位大姐管著，湊近了一瞧，她那裡的東西也是深藏功與名。首先吸引我的是各色糕團點心，我們小時候，到了下午家裡是要吃點心的，主要就是這些甜糯糯的小糕小團，或者是湯番薯、老南瓜什麼的。糕團以外，大姐那裡還有海寧宴球、溫州魚餅、龍門麵筋，以及蝦仁卷、馬蹄卷什麼的，每樣都買兩三個，回家或蒸或煎或放湯，好贊。
這個菜場是我童年記憶的一部分。說起來，我人生中第一次菜場行，是在幼兒園中班那年，20世紀70年代中期，買啥要憑票，有些海產品就屬於緊俏商品，也不是想買就能買到的。某天說菜場裡到了新鮮的墨魚，負責帶我們的阿姨心裡著急，想了又想，派出我和另外一個小朋友，菜場走一遭。就這樣，我們在全班小朋友羨慕的眼光中，完成了「幫阿姨買墨魚」這樣的壯舉。再年長一點，對菜場的記憶就變成了星期天到外婆家玩兒，路過茅廊巷農貿市場，花5分錢買兩朵白蘭花送外婆。
酥魚讓我每天都喜新厭舊
鳳起路農貿市場
沒進菜場大門購物袋就滿了
特點：裡面菜品齊全，外面美食聚集
什麼值得買：酥魚、餛飩、千張包
一聽說我要跑菜場，全杭州的朋友們都力推，鳳起路農貿市場。真的，普通的菜場千篇一律，有趣的菜場各自精彩。鳳起路農貿市場作為一家菜場的專業度有目共睹，而它的「偏門」，後面還有詳細解說。
第一刷鳳起路農貿市場的時候，我都沒進菜場大門，特大號購物袋就滿了。這裡有點像個院子，一進「院門」左手第一家，是在上海和南京也都很火的「袁記」，賣生餛飩的，排隊大戶，好不容易來一趟，兩個品種起步。再往裡走幾步，有一攤做了十多年的糯米藕，一節節的，看著就甜滋滋的。
但是這個時候我已經顧不上了，前面連著兩攤酥魚。門面小一點的叫李記酥魚，再往前幾步路那家叫雪景。很多人都問我哪家好吃，我覺得要看個人的口味，兩家的酥魚對比著吃，會覺得雪景的稍微鹹一點，李記湯汁裡醋的味道濃一點，可是對我來說偏甜。雪景還有面拖小黃魚、炸大蝦什麼的。這樣在外面東買買西買買，購物袋就滿了，於是我默默地回了。
隔了幾日二刷，才正式走進鳳起路菜場裡面，又看到幾家做杭式餛飩的攤位。這一輪吃下來，我想大家都喜歡袁記的原因，除了他們的食材新鮮、品種豐富，餛飩皮比較薄可能也有一定的關係。賣生餛飩的人家，餡兒是可以自己調的，可餛飩皮子都是進貨的，現在的餛飩皮普遍偏厚，一口咬下去就覺得少了點靈性。
過年前我們報導過菜場裡的蛋餃、千張包，它們的「勢力」甚至已經超過了餛飩，基本上跑過的農貿市場裡都有。本著走過路過不放過的原則，我前後買了五六攤的，基本上沒什麼不同。而鳳起路農貿市場029號「杭州小農民」，他們的千張包做得特別講究，首先用的是厚千張，煮的時候就吸入更多鮮味，其次是肉餡裡有加冬筍和香菇，甩出其他千張包一條街。這兩天清明糰子新鮮出街，順便也推薦一把。
察院前農貿市場
老城區最具煙火氣
特點：菜場周邊是老杭州的精華
什麼值得買：酥魚、餃子、餛飩
因為那條小弄堂叫「大馬弄」，這個菜場大家都習慣性地稱它為「大馬弄菜場」，其實它的大名叫「察院前農貿市場」。
菜場門口一攤在賣傳統的義烏凍米糖，隔壁就是「原大馬弄蔣師傅美食酥魚」，那也是響噹噹的一塊牌子，原本是開在弄堂口的，後來舊城改造才搬到菜場門口。常規的有兩種魚，草魚和小白條兒，運氣好的時候就能遇到刀魚，杭州人叫鳳尾魚的。要我說，吃酥魚就一定要吃鳳尾魚，整條炸得鬆脆，咯吱咯吱的。啃過蔣師傅的酥魚，我很快就忘了鳳起路上的李記，哪曉得第二天奔向復興農貿市場的時候，又一次喜新厭舊了。
察院前農貿市場對面也有一家連鎖的袁記，我從門口的液晶屏得知，袁記來自廣州。亮堂堂的櫥窗擦得乾乾淨淨，十五種餃子、雲吞、餛飩整齊劃一地擺在託盤裡，五六個穿著白色工作服，戴著白帽子和口罩的姑娘圍桌而坐，面前一盆盆不同顏色和口味的餡料，以極快的速度在她們手中變成一個個待煮的美味。
袁記的餃子和餛飩主打廣式口味，和東北風味的餃子有明顯不同。用店員的話說：「我們的餛飩很好看，煮出來就像玫瑰花，一層一層的褶；我們的餃子很飽滿的，前凸後翹。」問他們大概能賣出多少量，所有人都答不出來，因為論個數已經無法統計，但他們有一個說法，「一天最多能賣兩萬多塊錢吧。」就算按店裡最貴的28元一斤的品類來算，怎麼著也得賣出七百多份。尤其是遇見過年、冬至的時候，餃子更是忙不過來包。
袁記雖然有挺多廣式風味，在杭州賣得最好的依舊是芹菜肉、薺菜肉和鮮肉餡兒的。
所有熱愛杭州傳統美食的，都應該去察院前農貿市場所在的城隍牌樓走一遭，那不長的一條小路上是一家挨一家的小館子，有麵條、發糕、粽子、燒賣、餛飩等，從天亮吃到天黑篤定是可以的。大馬弄上的小商鋪，也出售各種吃的東西，包括熟食和生鮮蔬菜，所以要把大馬弄這一段也視作菜場的一部分，這樣就完整了。一到這裡，我就自動進入杭州話模式，感覺自己又回到小時候蕩菜場的情形。
復興農貿市場
論我與酥魚的緣分
特點：江鮮、河鮮都不錯
什麼值得買：還是酥魚
復興農貿市場對我這個住城北的人來說，真的是遙遠的存在。二樓其實並不大，卻比較有意思，有一攤專門賣各種貝類，大到河蚌，小到海瓜子，血蚶、毛蚶、黃蝖、蟶子，以及其他我叫不出名字的。還有一攤聽說有酒釀水，可惜我晃了一圈沒找到。
我只找到了酥魚界的後起之秀「魚仙遇鮮」，一看就是小年輕做的，有很明確的品牌意識，工作服上還印有logo，裡面是兩個杭州男生在做，工作間看上去蠻清爽的，這一點太有好感了。我就湊上去了，湊上去的結果是發現，老闆跟我居然住在同一個小區裡！這就是吃貨與酥魚的緣分。
Derrick原本是IT男，跟著一個老師傅學的手藝，他的想法就是要把傳承老底子口味的杭州酥魚做到極致。所有的草魚都是3.5-4斤之間，活殺現炸；油是菜籽油，平時一天一換，生意特別火爆的周末，半天就換；酥魚的湯料是早上新鮮做的，因為油品新鮮、湯料新鮮，酥魚呈可愛的金黃色，鬆脆鮮活。
與別家不同，魚仙遇鮮的酥魚有原味和糖醋兩種，糖醋是招牌，這是魚炸後做浸湯處理的，也可以不浸湯，澆椒鹽粉。後來我把他們家不同口味的酥魚打包帶回辦公室，所有人都認為真的還是糖醋的最鮮美。
酥魚有草魚和鳳尾魚，用Derrick的話來說，鳳尾魚屬於季節性的「限量版」，要吃的可得抓緊。除了酥魚，他們還開發了其他的特色產品，椒鹽子排、糖醋裡脊、酥炸鹹串、滷水腸頭、豆腐皮蔥包肉、白斬雞等，總之都是我們小時候吃過的。覺得復興農貿市場太遠的，也可以去婺江路、三裡亭、三墩金家渡的農貿市場，他們有連鎖店。
排隊等牛肉時發現了好吃的雞
採荷農貿市場
除了牛肉和雞，我竟什麼都不記得了
特點：好吃的熟食都在這裡
什麼值得買：牛肉、鹽焗雞
下午兩點半，我們幾個風風火火地趕往採荷農貿市場，唯恐去得晚了，牛肉攤前就又要排長隊。這裡是我第一次去城東的菜場，感覺又踏進了另一個美食景點，牛肉、鹽焗雞、滷鴨兒，摩拳擦掌中。
「福陽佬」（之前叫「富陽佬」）牛肉，是採荷二區農貿市場一塊響噹噹的牌子。每天凌晨4點，老闆李根富一拿到從富陽運來的當天現殺的牛肉、牛板筋、牛肚……就開始浸泡、清洗、分揀，然後燉足5個小時。煮好後攤涼，切好，下午3點攤位開張，傍晚6點賣完收攤，因為營業時間有限，所以沒有一天不排隊。
燒好一鍋色香味俱全的牛肉，老湯是關鍵。牛骨架打底先熬個7-8小時，加入中草藥、土蜂蜜、鹽、醬油、自釀米酒，再熬製4-5小時。「福陽佬」最出名的是牛腱子肉，李根富說，先用鹽水浸泡30分鐘，除去血水後，放進老湯裡燉。5小時後，牛肉爭先恐後上浮了，用筷子插進去毫不費力了，說明已經燉酥了。杭州人熱愛牛的這個部位，他平均每天只賣三小時，光牛腱子肉就要賣出180斤左右。牛肉之外，牛肚、牛筋、牛雜燴也很受歡迎。
因為今年牛肉整體上漲，所以「福陽佬」價格也有微調，每個品種都比去年貴了2元錢左右。但是李根富說，價格對生意的影響，還不如天氣大：「漲這麼一點價大家都理解的，但是每天下雨，那些路遠的顧客就來得少了。」
坐等「福陽佬」開門的時候，忽然發現貼隔壁做「吳佳烤雞」的，招牌上有幾個小一號的字「仙居佬」，這算是蹭熱點嗎？據說用的是仙居的散養土雞，有兩種做法，烤雞和鹽焗雞。我觀察了一會兒，決定試一下鹽焗雞。
雞肉看上去就鮮嫩嫩的，可以買整隻，或者只要半隻，她會幫你把雞切好，接下來的動作才是決定這份鹽焗雞的根本。案板上有一種事先調製好的醬汁，先拿幾塊雞肉，一丟丟醬汁淋上去，然後努力地拌勻，這樣就保證每一塊雞肉都雨露均沾，美味入骨。
在福陽佬牛肉的另一邊的貼隔壁，就是大名鼎鼎的光頭滷鴨了，這家的生意做得很大，我們跑過的農貿市場，幾乎每一家都能看到。想來採荷這邊應該是起步第一家，因為平時我們都叫他們「採荷光頭滷鴨」。
我們在東山弄農貿市場那裡買過光頭滷鴨的鴨肝和鴨胗，也就是比較入味罷了，重點還是在於那個醬汁吧，微微帶著幾分甜意。
三裡亭農貿市場
烤雞魚圓是長年爆款
特點：時鮮菜第一時間上市
什麼值得買：烤雞、魚圓
去年夏天，我們做了「頭伏吃雞」的報導，寫的是吳山烤雞。當時就有不止一個讀者在我們官微留言推薦三毛烤雞。正好，我家旁邊的三裡亭農貿市場裡就有三毛烤雞，並且就開在另一家人氣店鋪潘大伯魚圓的對面。
魚圓放在一個大盆子裡，看上去白白胖胖有點萌，一塊錢一顆，要多少買多少，據說單是過年期間每天都要賣出上千個。這家店已經開了20多年，說起生意好的訣竅，潘大伯的老伴說，「我家魚圓絕對不添加亂七八糟的東西，味道你嘗嘗就知道了，毛鮮嘞。」
確實，他家的魚圓吃進嘴裡最大的感覺就是鮮，煮後肉質細滑但口感竟然還能保留Q彈。
再說魚圓對面的長年爆款烤雞，30元一隻，怕吃不完的可以花15元買半隻。當刀從雞肚子砍下去的一瞬間，裡面的香菇和香蔥就冒了出來，隨之而來就是一陣雞肉的香味。迅速捏起一塊放進嘴裡，入口鹹中帶一點點甜，部分雞肉已經浸入了香菇的香味，雞肉不柴不老，還帶著水頭。就算拿回家放涼了再吃，雞肉也不會腥。
三毛烤雞已經在杭州開了10多家直營店，除了三裡亭農貿市場，機神新村農貿市場、南肖埠農貿市場、定海農貿市場都能買到。
因為旁邊有好幾個大型小區，不管什麼時候去三裡亭農貿市場，都很熱鬧。而且很多時鮮菜，這裡都會第一時間上市。像之前我買到了剛上市的香椿，就有同事羨慕地說家旁邊的菜場根本沒找到。不過對我來說，這個菜場最大的好處是開發新食譜。
駱家莊農貿市場
看上去最像超市
特點：一看就是標準化管理
什麼值得買：榨菜、生鮮
作為一個對餛飩有執念的人，我覺得一碗好吃的餛飩就一定要有相應的湯底，可以沒有雞蛋絲兒，可榨菜末兒總少不了的。雖說菜場裡買來的生餛飩都不配湯料，倒也不怕的，畢竟咱現在也是跑過菜場的人了，直接殺到駱家莊農貿市場，買榨菜去。
說到駱家莊農貿市場，是我們跑的17家菜場裡最像超市的。第一印象是非常大，第二印象是窗明几淨的特乾淨，第三印象是所有的商戶都穿著綠色的工作服，規範，總之就是新興城區新菜場的樣板。一樓的好地段也是賣中高檔水果的，二樓賣生鮮的地方太贊了，中間地帶更像是一個高檔海鮮酒樓的點菜區，貼著牆的是一溜食肆。
二樓014號的大姐是寧波人，賣自己做的「鹹齏（jī）」，也就是雪裡蕻。當然還有榨菜，她叮囑我，自家的榨菜有點鹹口，當餛飩湯底的話，可以先水裡泡一會兒。
能買菜也能玩自拍的3.0版
機神農貿市場
裝修後新開張
特點：菜色新鮮
什麼值得買：德清水產
跑過幾個菜場，看到賣水產的，很多都寫著「德清」，比如在機神農貿市場就有。
那裡專賣德清新鮮水產的大姐姓範，只要有人過來看，她就能用最短時間總結出自家貨的特點：「正宗德清魚，好吃，今天剛到的，正新鮮。」而買菜的人，通常都會接一句：「德清的魚啊，看著是新鮮的。」可見大家對德清魚的認可。
一條條白色肚皮、背部金黃的小魚擠在一起，在日光燈的照耀下閃著亮晶晶的光芒。「正宗德清野生小白條，不殺的7元一斤，殺好的8元，燒起來很好吃很鮮的。」來買菜的大姐二話不說買了一斤多。
她家的野生清水魚和河蝦，一眼望過去就透著新鮮勁兒。範大姐每天的行程是，半夜十二點在德清挑選新鮮水產，收拾好貨物，清晨四點從德清出發，趕到機神農貿市場已經五點多了，稍微喘口氣就會迎來早晨買菜的人。
範大姐的水產店裡，包頭魚10塊錢一斤，在魚盆裡遊來遊去；新鮮河蝦個頭不大，但每一隻都很結實；還有甲魚，範大姐說：「不是長在魚塘裡，是那種在塘外稻田裡的，拿回去煮湯很補的。」
機神農貿市場剛剛裝修過，今年年後才重開，整個市場透著個「新」字，蔬菜種類挺多的，看起來也新鮮得很。市場裡還有賣土雞蛋的，據說是自家散養的雞下的。除了水靈靈的德清水產，我去的那天在別的攤位還看到了江鰻，有家水產攤還說賣的泥鰍是野生的。
濮家東村農貿市場
發現一個好吃的醬菜攤
特點：受周圍拆遷影響有點冷清
什麼值得買：醬菜
相比機神農貿市場的新，也許受到周圍拆遷的影響，濮家東村農貿市場裡看著也有點破敗，再加上我去的時候是中午，不少攤位也關著，就更見冷清。但我一轉頭，有了發現。
屠師傅的攤位非常顯眼，整個市場裡只有他的店鋪旁邊滿滿當當擺著二三十個罈子，還沒走到跟前，各類醃菜和醬菜的醋酸味，就會讓你忍不住咽口水。問過屠師傅才知道，他已經在這裡賣了17年醬菜，許多老客都認他家的各種酸菜。怪不得我曬了條朋友圈後，突然「炸」出許多吃貨，紛紛留言求代購。
屠師傅做醬菜的手藝，是從爸媽那邊傳下來的。在餘姚老家，屠師傅自家田地裡種的菜，屠爸爸屠媽媽都有辦法把它們變成美味的醃菜和醬菜。所以慢慢地，屠師傅就學會了手藝，在杭州這家菜場開了醬菜攤。
以前生意好的時候，不僅每天有許多買菜的人來稱各種醬菜，周邊的小飯店還會來他這裡拿貨。現在因為周圍拆遷，小飯店都搬走了，生意不比以前，有種輝煌不再的感覺。聊起這種變化，屠師傅很淡定地說：「愛吃的老客人還是會回來買，我就繼續賣咯。」
朝暉五區農貿市場
誰說城北的菜場沒花頭的？
特點：不大，也能淘到好吃的食材
什麼值得買：魚圓、醃菜
住在城北，常常羨慕城南的那些好吃地兒，就連蕩菜場，也覺得城南的更具老杭州氣質。不過朝暉五區農貿市場，雖然不大，卻也能淘出些好吃的食材來。
上次寫過，菜場門口有隻塑料水桶，那是應師傅的固定攤點，賣自己做的魚圓。那天我去的時候，看到還有賣肉圓的，帶著湯水一起裝在飯盒裡賣。買魚圓的時候要在塑膠袋裡放一點水，這個我明白，是怕魚圓變乾澀了，那麼這個肉圓的湯水是什麼情況？應師傅對我的這種小白問題很鄙視，他說那是燒肉圓的湯，很鮮的，你買回去連湯一起熱一記，「不好吃你來尋我」。果然還是這句臺詞，為了證明自己所言不虛，他轉身拿出一張皺巴巴的報紙，說：「你看，報紙上都寫過的！」我一抬眼，說：「嗯，那是我寫的。」是不是很嘚瑟？應師傅的意思是，眼看天氣要熱，肉圓最多再做個把月，魚圓倒是一直有的。
朝暉五區的這個農貿市場，在我看來還是蠻有得逛，畢竟我不可能常常跑去城南買菜。在裡面030號攤位發現了大頭菜、菜菩頭、梅乾菜、倒篤菜、蘿蔔乾等等，大姐看我對她的缽頭產生了興趣，就跟我說了特別經典的一句話：「我沒人家嘎會說話，但是你看，這些都是自家做的，清爽！」想說大姐你說得真挺好的。想起上次我們美食天團過江採訪的時候，幾乎每一家餐廳都有菜菩頭或大頭菜燒河蝦這道菜，對大頭菜和菜菩頭的印象很深，鹹鮮鹹鮮的，這就是我的浙江胃啊。她的梅乾菜，記得小時候聽我媽媽提過，好的梅乾菜都是「吸燥（杭州話，意思是乾燥）的，看上去煞清爽」，所以我把她的醃菜都記到了小本本上。
紅石板農貿市場
來菜場玩自拍
特點：小而精緻，新菜場的樣板房
杭州的菜場，正在進行新一輪的改造，新裝修後的菜場，符合自拍景點要求的菜場有好幾個，像前面提過的古蕩和駱家莊，還有中江，最具顏值擔當的當然還得是紅石板農貿市場。這家，以我一個從來沒有掌握自拍技術的人來看，都覺得哪兒都是景，所以買菜的實用性已經不講究了。
仔細探究一番的話，還真像是3.0時代新菜場的樣板房。這麼小的一個農貿市場，出動了好幾位設計大咖，其中包括擔任G20峰會主會場藝術品陳設的設計師、臺灣網紅菜場士東市場的設計師、湖畔大學的設計者，海鮮攤的設計者還是男裝品牌創始人。菜場裡到處是美的細節，啥也不買我就來拍個照。
萬壽亭農貿市場
什麼值得買：鯗
萬壽亭菜場，一個久仰大名的菜場，但是這次去，有點小失望，可能是自己連著跑了那麼多菜場，已經沒感覺了。不過倒也不是全無收穫，至少我發現做醃臘的307號攤位上，有很多海產品，其中的二抱和三抱鰳魚鯗，聞著就帶著特殊的鯗香。她還有超大個的開洋和小魚乾，反正品種蠻齊的。
再就是有個「磨坊」，把五穀雜糧什麼的都磨成粉，再搭配成套裝出售。我記得這個前幾年還流行過一陣對不對？
跳舞 買花 定做羽絨服
打開菜場新世界的大門
逛了一圈杭州的農貿市場，終於明白，為什麼很多人都說「菜市場是一個城市的靈魂」。
菜市場，是這個城市最有煙火氣息的地方。可能年輕人逛菜市場沒那麼頻繁，但在上一輩眼裡，這裡不僅可以買菜，吃穿住行這些，周邊基本上一應俱全。即使菜場內，也有不少「不務正業」的小店。比如製衣店、鮮花店甚至珠寶店。更神奇的是，我還發現了一家隱藏在菜場的歌舞廳。
這很有趣，但也不奇怪，菜場本身，就是一個區域的生活中心。
01
開在菜場邊的歌舞廳
地點：鳳起路農貿市場
先說說隱藏在菜場的舞廳，它就在鳳起路農貿市場門口，抬頭一看，就會發現「大森林歌舞廳」六個字的招牌，看樣子有些年頭了，招牌顏色都被歲月衝淡了，讓人有一種穿越感。
了解了一下，這家大森林歌舞廳已經開了至少17年，見證了身邊的菜場從「紅峰」到「紅樓」再到「鳳起」不斷改名。舞客們也從當初年輕的弄潮兒，變成了如今的叔叔阿姨們。
票價很便宜，男的4元，女的3元。舞廳裡面和旁邊的菜場是完全不同的兩個世界。昏暗的燈光忽明忽滅，迪斯科光球在頭頂快速旋轉著，一張張小圓桌和靠背椅圍著舞池擺放，三百平方米的舞池裡擠滿了舞客，兩兩一對手牽手跟著音樂起舞。
一曲結束，跳累的人走下舞池，滿臉微笑地坐在靠背椅上喝茶、擦汗。坐在音控室的老闆，快速切換即將播出的歌曲，老闆最感慨的不是自己的店，而是整個行業，「杭州人愛跳舞的，以前舞廳多棋牌室少，現在成了棋牌室多舞廳少，角色給換過來了。」老闆說，當年那撥愛跳舞的人，現在一部分會來舞廳，還有一些成了廣場舞愛好者。
大森林歌舞廳每天有三個時段的場次，每一場都爆滿。來跳舞的人也不盡相同，老闆說，早場老杭州最多，「因為年齡大了睡不著，來跳舞當晨練，跳完剛好去買菜。」晚場比較多的是新杭州人，「差不多四十來歲，剛在杭州定居沒幾年，有人是剛學會跳舞來練練，有人把跳舞當成融入這座城市的方式。」
02
買完菜順便拎起盆花
地點：文暉農貿市場
走進文暉農貿市場，我很快就注意到了一樓小梅開的這家花店，面積很小，但盆栽、鮮切花種類很多，顏色各異的花朵擺在店門口，吸引著絡繹不絕的買菜人，尤其深受女性顧客的喜歡，買完菜順手拎盆花回家的人有很多。
這家花店有兩個特色，一是鮮切花種類很豐富，玫瑰、康乃馨、香雪蘭、百合、富貴竹應有盡有。盆栽不管多肉還是富貴花，小到仙人掌大到蘆薈也很齊全。因為學過一段時間花藝，小梅會在店裡幫客人搭配鮮花，也會幫大家移土換盆，所以生意不錯。
小梅的花店，除了觀賞性花卉，你還能看到迷迭香、薄荷等可食用花卉，喜歡做西餐的人都知道，有些天然香草對食材的加持，會讓食物散發出更迷人的香味。所以一到周末，來小梅這裡買香草的外國人有很多，相熟的客人甚至會跟她加微信好友，需要什麼只要打聲招呼就行。
菜場人流量雖然比不上沿街的店鋪，但小梅卻很滿足，「鮮花和蔬菜一樣，都是生活的一部分，買菜和買花在我看來，都是為生活增添色彩，沒什麼不同。」
03
很多人喜歡定做的羽絨服
地點：機神農貿市場
很多菜場的周邊，都會有一家做羽絨服的店面，畢竟定做的夠實在、夠保暖。
甚至還有人直接把做羽絨服的店開到了菜場裡，馮大姐就是，她原本在閘弄口農貿市場賣定製羽絨服和羽絨被，一做就是15年，後來閘弄口旁邊的機神農貿市場裝修後重開，就搬了進來。周邊許多買菜人都認識她，一見面都會問，「你搬到這裡了啊，原本還擔心閘弄口那邊拆了找不到你呢。」
馮大姐四十多歲，年輕時在服裝廠工作，一做就是26年，長年的積累，讓她有了一雙辨別羽絨的「火眼金睛」，「只要拿手一摸，我就知道羽絨好還是不好。」因為羽絨都是真材實料，客人也放心讓她量身定做。
這家店不大，名字也簡單，就叫「原閘弄口老店」，路過時就能看見服裝臺和縫紉機。牆上釘著掛衣杆和長款、短款各種花色的羽絨服。馮大姐家的東西不貴，長款羽絨服大概五百元左右，短款的三四百元，摸起來手感非常好，填充的羽絨又厚又飽滿。至於花色，馮大姐說都是自己挑的，有牡丹、菊花、玉蘭各種花樣，一團團布料挨牆碼了一排，當然，客人也可以自帶款式和花色讓她做。
雖然換了地址，但來往依然是附近的居民。不少大媽來定做衣服，量完尺寸後會跟馮大姐聊天打發時間，一來二去認識了不少朋友，都是老客帶新客。馮大姐說，「大家慢慢熟悉了，就知道各自的喜好和習慣，做出的衣服就更加合身了。」
04
誰說菜場裡不能買首飾？
地點：葉青兜農貿市場
葉青兜農貿市場的二樓，走上去第一眼看到的並不是蘿蔔青菜，而是一家明晃晃的珠寶店。走近櫃檯，玉石、黃金、水晶、檀木，各種造型的首飾琳琅滿目。老闆娘是個染著黃色頭髮的大姐，她對拿著相機路過的人很敏感，聊了一下才知道原因，「許多人來我們這兒試過款式，相機一拍，結果轉頭就找別人做了，所以我們不讓拍照。」
別小看這家珠寶店，它可是走連鎖路線的，基本上都開在不同菜場的邊上。原因也簡單，老闆娘一邊穿著珠串一邊說，「菜場人多，杭州大姐和阿姨們形象好，都愛漂亮，所以挺多人來買首飾的。」從類型來看，男士戴的佛珠、女士戴的毛衣吊墜，還有黃金手鐲、繩編手鍊……款式很齊全。問老闆娘有沒有學過，她還有點不好意思，「以前不愛讀書，就愛編這些首飾，又愛漂亮，慢慢就開始做這行了。」
不僅自己喜歡，老闆娘也很懂阿姨們的需求，身材豐滿的人適合戴什麼款式，皮膚白的人襯什麼顏色，穿搭毛衣應該選怎樣的長短，張口就來。開的時間久了，來買菜的熟客都喜歡來這家珠寶店轉一轉，看看有沒有新板型或款式上新。老闆娘說，「現在挺多老人家還不會網購，我們這裡能讓大家一起變漂亮，我也很開心的。」
福緣居老闆郭連寶
明星大廚胡亮
葉馬餐廳老闆馬敏冬
三個杭州男人的「獨家買菜經」
早年我是沒有杭州胃的，在國外天天吃西餐都能快活半個多月。這兩年突然就變了，出門三五天就會惦記杭州菜，心水飯店的名單上，也是做傳統杭州菜的最靠前。比如福緣居，隔一段時間就要蹦過去吃一頓。我認真地想過了，儘管他們家的大腸、蝦油雞確實很贊，但真正吸引我的是老闆的隱形菜單，堪稱店裡每天的「彩蛋」。
在這次的菜場採訪中，我請到福緣居老闆郭連寶和杭州著名的大廚胡亮帶我蕩菜場，還深入葉馬餐廳的廚房，向老闆馬敏冬請教買菜經，以及都去逛哪些菜場。
明星大廚胡亮
買雪菜他只認一家攤位
常逛菜場：復興農貿市場
駱家莊農貿市場
有「食神」之稱的明星大廚胡亮，這兩年都在認真做醬貨，或者開發可速食的佛跳牆、小米海參等。偶爾為了招待朋友，也會開個家宴。他常做的雪菜蒸魚、雪菜墨魚都是我的最愛，吃起來雪菜比魚還鮮，還有片兒川裡的倒篤菜，不知道打聽了多少次，他都神神秘秘的不肯說哪裡買的。
有一次我寫稿子到凌晨，睡覺前發了條朋友圈，結果看到胡亮「秒點讚」，我問他這個時候幹嗎呢？回答說是去買菜。至於這麼早嗎？還真的要這麼早，他經常要跑兩個菜場，去駱家莊買他認為最新鮮的魚，再去復興買他認為最好吃的蔬菜。這兩個菜場之間的距離，可不近。
這次採訪就約在復興農貿市場，直奔二樓，39號攤位。胡亮的雪菜就是那裡買的。這家攤位可能是菜場裡唯一從蕭山趕過來的商戶，除了自己做的倒篤菜、冬醃菜、瘤芥菜什麼的，還有野生步魚、泥鰍、黃蝖等。基於我對「本塘」和「沙鱉」沒什麼概念，於是掃盲時間開始，胡亮費了半天勁把一根滑不溜手的泥鰍捧在手裡，跟我說，這可是田畈裡的泥鰍，吃了「特別補」。我還是第一次知道，泥鰍是不能捉的，要捧的。怎麼區分野生的步魚呢？看魚身材，基本上土肥圓都不是野生的，再就是野生步魚的牙齒很厲害的樣子。
除了這一攤，胡亮在復興農貿市場還有其他的定點供應商，看著他們像變戲法一樣從攤位底下撈出一大包饅頭，又或者是不對外銷售的臭豆腐，我瞬間感覺到了一種「VVIP」待遇的感覺。
葉馬餐廳老闆馬敏冬
每天早上去聞堰拿江鮮
常逛菜場：察院前農貿市場
茅廊巷農貿市場
跟福緣居不同，葉馬餐廳是嚴格按照菜單來的，沒有隱藏菜單。但六和塔那邊的老店，也會做各個季節的時鮮菜，量不大，由服務員向客人們推薦。
一些「基本款」菜，他們家是去近江那邊買的。這次我們沒去近江的市場，也是有點遺憾的。作為葉馬餐廳的當家菜，江鮮、河鮮的品質自然是一點都不能馬虎，馬老闆每天早上都要趕去聞堰：「總要自己過去看牢才放心。」多早呢？6點半就到地方了，所以我沒辦法「求帶」，只能趕到葉馬六和塔店採訪。
大概全世界的漁市都要趕早，去晚了好東西就不一定有了。我想起一部美國電影，主人公是兩個紐約的廚師，有一個情節，就是後半夜的時候趕到碼頭去「搶魚、搶龍蝦」。真的是搶，拼的就是手速、眼光，還有跟漁老闆的關係。馬老闆說杭州這邊也一樣，一定要自己盯著，才能拿到最好的食材，否則總是不放心。
以前我總以為食材對西餐更重要，因為中餐的烹飪手法多，有時調味料可以彌補食材的不足。現在覺得不論是哪種料理方法，食材品質都是一道好菜的根本。特別是像杭州菜中的江鮮、河鮮，上乘的吃法是用最簡單的烹飪來保持食材本身的味道，有了這樣對食材的嚴格把控，才有越來越多的粉絲吧。
平時，馬老闆也去察院前農貿市場買時令蔬菜，有空的時候還會到茅廊巷轉轉，這是去「靈市面」呢。
福緣居老闆郭連寶
「隱藏菜單」都是小攤上買來的
常逛菜場：察院前農貿市場
中午11點，如果你站在城隍牌樓與大馬弄交叉口，很可能會遇見福緣居的郭老闆。他身穿鮮亮顏色的外套，駕駛著「小電驢」，旁邊的菜筐裡是他淘來的時鮮菜。在他眼裡，察院前農貿市場是最具煙火氣的菜場，其精華部分就在於大馬弄的幾個小攤位。
「有一個是從富陽那邊過來的，像我店裡用的臭豆腐，就是問他們拿的。」確實，在所有農產品都要求做到具有可追溯性以後，農貿市場裡的菜大多都是從同一個地方批發來的，講起來，大家賣的菜沒什麼不同了。偶爾會有「自己家種的菜」，就成為老客們的「特供」貨。
郭老闆每天都要到菜場轉轉，看到有什麼時鮮菜就買回去，回到店裡就是一道道好菜，有時是薺菜春卷，有時是春筍步魚，有時是雪菜黃蝖。所以，很多熟客來福緣居吃飯，是不需要菜單的，他們會問：「老闆，今天有啥西？」像薺菜這樣的，還需要提前跟他們說好，要不然等到他中午時分晃過去，八成是沒剩下什麼了。
這幾天蠶豆上來了，他明顯看出我五穀不分，就捏著一顆豆子跟我說：「你看這個，現在眉毛彎是綠色的，就嘎（杭州話，意思是這樣）炒炒，放點蔥花，毛鮮的。等到眉毛彎這裡發黑了，個就只好剝出來炒豆瓣了。」
老頭兒懷念的那個「垃圾菜場」
關於菜場的記憶，要從我爸說起。
表姐住大馬弄菜場邊上，她定期會買些那裡的菜來看望我爸。每次我們姐妹感嘆大馬弄的菜又便宜又好時，老頭就會嘆口氣，懷念已經消失的望江門外直街菜場。在望江門這一帶居民的心目中，這條直街上的馬路菜場，當年可是和大馬弄齊名的。
1
望江門的垃圾菜場
望江門外直街是一條很小的馬路。當年，杭州以貼沙河為界，河西屬於「城裡」，河東屬於「城外」。可以想見，從前的杭州是有多小啊，隔了一條貼沙河，就出城了。望江門這裡一直是人口密集的地方，除了幾個大型住宅區，老底子肉聯廠、麵粉廠、橡膠廠都在這一帶，還有很多望江大隊的村民。人一多，馬路菜場就應運而生，大部分攤主都是租瞭望江大隊村民的房子做生意，也有少數村民自己開門賣菜。因為環境不太好，所以我們直接叫它「垃圾菜場」。
和很多的「垃圾菜場」一樣，這個馬路菜場的東西非常多，因為攤位費便宜，導致農貿市場價格上完全不是它的對手。老頭是垃圾菜場的忠實粉絲，我跟他去逛過幾次，因為時間長了，攤主和買主基本上都已經混了個臉熟，要買點什麼東西，都有固定的「明星攤位」。比如我想買塊腰花，老頭找的攤位就不但把腰臊除得乾乾淨淨，還幫忙劙出極漂亮的花刀來。劙（li）是杭州話，形容被某銳物弄出極小的傷口，比如「手指被劙了一記」和「被割了一刀」，那傷口的程度就是截然不同的。這攤主刀功之佳，讓我認為只能用這個劙字來形容了。
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搬遷和重聚
前幾年舊城改造，望江門外直街拆掉了，垃圾菜場自然也就不復存在。但是居民還是在的，菜也還是要買的，兜兜轉轉，賣家沿著海潮路一帶又重新聚集起來，分散到了附近幾個小菜場，其中大部分搬到了清鵬蔬菜水產經營部（映霞街127號，與海潮路交界，老底子八一中學對面）。我們之前曾介紹過的「望江門千張包」（都市快報2019年1月31日A08版），當年就是在垃圾菜場做出名的，也是搬到了這裡。
隨著望江門千張包一起搬過來的還有好幾家，老頭帶我去一一指認。清鵬蔬菜水果經營部4號攤位的李師傅，賣的菜都是餘杭進的，我去的這天，春筍11元/斤、冬筍4.5/斤、蘿蔔1.5元2斤，看著都很新鮮。10號攤位的陶大姐，都是富陽進的貨，我問她這幾天吃什麼菜好，她推薦了菜心，說只要4元一斤，我買了2斤，的確很嫩很糯。9號攤位專賣醬菜，我夏天買過幾次醬瓜，買回來重新再加糖補醃一次，十分開胃。
也不是所有人都搬到了清鵬，因為攤位有限，老餘杭的朱師傅就沒跟上大部隊，而是在望江新園靠海潮路這邊，孤零零租了個門臉做生意。就是這樣，老客戶也都能熟門熟路地找上門來。我家老頭說，朱師傅的貨非常好，品種不多，就賣黃鱔、甲魚、鯽魚這幾種，這個季節麼還賣點春筍和青殼螺螄。我看了下他賣的青殼螺螄，個頭很大，價格也便宜，這天賣5元一斤，其他幾個攤位我問了都是7元。
老頭說，從前垃圾菜場還有一戶人家賣湖蟹出名，歷年來我家吃的湖蟹都是他家買的。因為舊城拆遷，這戶人家是自住房，估計拿了拆遷費後就不想再賺這麼辛苦的賣菜錢了，就一直沒有再出江湖。
不完全目錄
1.東山弄農貿市場
西湖魚市，劉姥姥十裡香牛肉麵店
2.古蕩農貿市場
有一家小攤的春卷很好吃，旁邊還有一家現場做蛋餃和千張包的，也是極好的
3.茅廊巷農貿市場
254號攤位陳姐糟滷店
4.鳳起路農貿市場
袁記生餛飩，李記酥魚，雪景酥魚。029號杭州小農民千張包，還有一家做了十幾年糯米藕的攤位。門口有大森林歌舞廳
5.察院前農貿市場
義烏凍米糖，蔣師傅美食酥魚，袁記的餃子和餛飩
6.復興農貿市場
酥魚界的後起之秀「魚仙遇鮮」。39號攤位的雪菜、倒篤菜、冬醃菜、瘤芥菜、野生步魚、泥鰍、黃蝖
7.採荷農貿市場
「福陽佬」（之前叫「富陽佬」）牛肉，「仙居佬」烤雞和鹽焗雞，採荷光頭滷鴨
8.三裡亭農貿市場
三毛烤雞，潘大伯魚圓
9.駱家莊農貿市場
二樓014號的鹹齏（jī）（雪裡蕻）和榨菜
10.機神農貿市場
德清新鮮水產，「原閘弄口老店」羽絨服店
11.濮家東村農貿市場
屠師傅賣了17年的醬菜
12.朝暉五區農貿市場
應師傅魚圓，030號攤位的大頭菜、菜菩頭、梅乾菜、倒篤菜、蘿蔔乾
13.紅石板農貿市場
3.0版菜場樣板房，適合自拍
14.萬壽亭農貿市場
307號攤位的醃臘和二抱、三抱的鰳魚鯗
15.文暉農貿市場
一樓小梅花店
16.葉青兜農貿市場
二樓珠寶店
17.清鵬蔬菜水產經營部
4號攤位的李師傅，10號攤位的陶大姐，9號攤位的醬菜
望江新園靠海潮路
朱師傅的黃鱔、甲魚、鯽魚、春筍和青殼螺螄