滷菜行業中常見的食品添加劑的作用及使用方法
一、熟食行業中常見食品添加劑講解
熟食行業是食品添加劑使用的一個泛濫區，很多從業者不管自己會不會用都在偷偷摸摸的用，很多人對食品添加劑是談虎色變，但是它並不是什麼洪水猛獸，合理使用能有效的提高產品的色、香、味以及出品率，並能有效的抑制細菌滋生。
但是食品添加劑不能用來掩蓋食材本身的缺陷，這一點每一個熟食行業從業者都需牢記。在熟食行業中添加劑的種類非常的多，這裡著重講解：十八種常見添加劑的用法和用量。
1、i+g
核苷酸二鈉，食品增鮮劑，一般與味精混合使用，i+g與味精1:20增鮮效果最好，相當於味精的7倍。每500克食材用量不超過5克（味精加i+g的混合用量）。
2、雞肉精粉
雞肉精粉（膏）是以新鮮雞肉、雞骨、雞油為主要原料，經過酶解，熬製，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃鬱的雞肉味，是一種複合食品添加劑。
3、老母雞增鮮粉（膏）
有濃鬱的老母雞的鮮香味，有較強的增香增鮮效果。
4、豬肉精粉（膏）
豬肉精粉（膏）是以新鮮豬肉、豬骨、脂肪為主要原料，經過酶解，熬製，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃鬱的豬肉味，是一種複合食品添加劑。
5、鴨肉精粉（膏）
鴨肉精粉（膏）是以新鮮鴨肉、鴨骨為主要原料，經過酶解，熬製，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃鬱的鴨肉味，是一種複合食品添加劑。
6、牛肉精粉（膏）
牛肉精粉（膏）是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經過酶解，熬製，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃鬱的牛肉味，是一種複合食品添加劑。
7、AAA增鮮王
混合型食品增鮮劑，增鮮程度為味精的4到5倍。
8、肉用麥芽酚
麥芽酚分純香型、焦香型、特醇型三大類，滷味中一般使用焦香型。乙基麥芽酚不耐高溫，一般在滷水關火前投放。
9、飄香精油
食品增香劑，具有非常強的飄香性，有增香除異的功效。
10、肉寶王中王
一種混合型肉用食品添加劑，有一種特殊的香味，能增強肉製品的香味和回味。
11、滷肉增香膏
一種混合型膏狀增香增鮮劑，具有純正的滷肉香味。
12、異vc鈉
食品防腐劑，有固色、防腐的功效。
13、複合磷酸鹽
肉製品常見醃製劑，能提高肉製品的保水性，凝膠強度和成品率。一般配合精鹽使用，每20斤精鹽加300克複合磷酸鹽，可以醃製1000到2000斤原料。
14、辣椒精
配合辣椒使用增加辣味，分水溶和油溶兩種，滷味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。
15、麻椒精油
配合花椒使用，可使麻味持久純正，可按原料總重的0.1~0.3%添加。
16、濃湯寶
有老母雞濃湯寶、豬骨濃湯寶、牛肉濃湯寶等，可作為高湯的替代物，有增香、增鮮的作用。
17、硝酸鹽、亞硝酸鹽
肉類製品中限量使用的發色劑，按國家規定，在醬滷食品中，最大用量為0.15g/kg，最大殘留量為30mg/kg，用量不當，會導致中毒。
18、護色保鮮劑
由磷酸鹽、玉米澱粉、紅曲粉、硝酸鹽等組成，對穩定天然色素、發色、護色、固色有特效，可使肉製品的色澤鮮豔、不易變色。
二、食品添加劑的用量及用法
現在市面上食品添加劑品牌眾多，純度不一，具體用量參考使用說明書。我們以混滷、豬、雞、鴨、牛肉為例講解食品添加劑用法。
1、混滷——肉味麥芽酚+肉寶王+飄香精油（可用可不用）
2、豬肉類——豬肉精粉+aaa鮮香王+肉味麥芽酚+飄香精油（可用可不用）
3、雞肉類——雞肉精粉+雞汁
4、鴨肉類——鴨肉精粉+aaa鮮香王
5、牛肉類——牛肉精粉+肉味麥芽酚+飄香精油（可用可不用）
所有添加劑最好在滷水關火前5分鐘投放