以下文章來源於食藥法苑 ，作者項炳康
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根據《食品安全法》定義，食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。與修改前的2009年版《食品安全法》相比，明確將營養強化劑納入食品添加劑管理。在執法實踐中，常見比較棘手的問題主要涉及食品添加劑的帶入、本底等。
01
食品添加劑帶入原則
根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，食品添加劑合法帶入是符合食品安全標準的，分為兩類情況，一類是終產品被動帶入。是指某類食品按照GB2760-2014 規定不允許使用某種食品添加劑，但由於食品生產加工過程中添加的配料本身添加了允許使用的上述食品添加劑，以致該終產品被動攜帶了該食品添加劑。舉個例子說明，醬肉按照規定不允許使用苯甲酸，但作為配料使用的醬油可以使用苯甲酸，在這種情況下，生產出來的醬肉會帶有少量或微量的苯甲酸。依據GB2760-2014第3.4.1條，這類被動帶入須符合四個條件，包括a)據本標準,食品配料中允許使用該食品添加劑;b) 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量;c) 應在正常生產工藝條件下使用這些配料,並且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平;d) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低於直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。還是以醬肉生產加工為例，依據GB2760-2014，作為配料的醬油苯甲酸最大使用量為1g/kg,因為醬油在終產品醬肉質量佔比很小，那麼相應的醬肉中檢測出苯甲酸應遠低於1 g/kg。在執法實踐中，比較難以判斷是食品添加劑被動帶入與主動添加的混合情況，某些實際違法有添加食品添加劑的不法分子可能會以食品添加劑被動帶入為藉口逃避行政處罰。對於這類情形，執法人員應本著實事求是的態度多方取證辨別，還原事實真相。可以選擇使用的幾個途徑包括：對生產工藝進行細緻調查；要求提供配料表，明確配料佔比情況，假設上述提到的醬油在生產醬肉全部配料佔比中不到5%，那麼終產品醬肉中苯甲酸檢出的最大使用量應大致在1g/kg乘以5%的水平（不是絕對的），如有明顯超出的，應考慮有違法主動添加的可能性；根據終產品的性質，對有無必要主動添加該食品添加劑進行分析，以排除可能，等等。
第二類是配料主動帶入。這類情況相對比較簡單易把握。依據GB2760-2014第3.4.2條，這類帶入是指隨著食品生產加工越來越專業細緻，某類配料可能是專為生產某些食品配套的，雖然該配料按照GB2760-2014規定不得添加某類食品添加劑，但最終產品可以添加該食品添加劑，因該配料是專為終產品使用，GB2760-2014允許該食品添加劑提前添加到該配料中。但有兩個條件，一是食品添加劑在終產品的量符合GB2760-2014規定，二是該配料標籤應明確標示用於該特定食品的生產。
02
「食品添加劑」的本底因素
這裡的「食品添加劑」加了雙引號，是說明這裡所指的不是真正的食品添加劑，而是由於本底的原因，食品檢出了與食品添加劑一樣的成分。
關於本底，食品安全法、食品添加劑使用標準中均沒有提到。但衛計委曾答覆指出：「《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）是規範食品添加劑使用的標準，有明確的適用範圍。食品本身天然存在的物質（本底）如天然存在的苯甲酸、鋁等不屬於食品添加劑的範疇，不適用於本標準。對食品生產過程中食品添加劑適用情況的監控（即過程監管，如食品生產過程中食品添加劑的投料記錄等）是判斷食品中食品添加劑的適用是否符合標準的最好手段。」從這個答覆，我們大致可以了解本底的概念。其實質是食品中天然存在的，而不是添加的。至於天然存在的問題，具體有以下幾種可能：（1）原料本身的天然存在；（2）環境、輔料、包裝材料的遷移；（3）動植物生長過程中代謝產生、食品生產加工過程中微生物代謝生成。為了保證監管不偏不倚，既不放過違法使用食品添加劑，也不讓因本底受到不合理懲處，相關部門當務之急做好風險評估，明確哪類食品容易有本底因素的存在、本底是哪類的物質（與現有食品添加劑一樣成分）、以及本底水平（合理的正常參考值）等。為了方便理解，具體分析二類本底因素。
第一類，鋁的本底因素。根據GB2760-2014，含鋁的食品添加劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）作為膨鬆劑、穩定劑使用。據研究，實際上含鋁的食品添加劑還可以作為固化劑、抗結劑和染色料等使用。比如油炸麵製品、焙烤食品中使用含鋁食品添加劑以達到膨鬆、穩定的目的。而新鮮海哲由於含水較多、皮體較厚、還含有毒素，需經過鹽加含硫酸鋁鉀（或硫酸鋁銨）鹽漬處理。上述情況只有鋁的殘留量符合標準要求，都是允許的。
2014年5月14日，國家衛計委等五部門聯合發布《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（在GB2760-2014發布之前），從2014年7月1日之後，小麥粉及製品（特殊製品除外，見公告）生產中禁止使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨。但在此後的抽檢中，小麥粉還是經常被抽檢出鋁殘留，除了一些是因為繼續違法添加含鋁食品添加劑的原因,有很大部分是由於本底帶入。據分析，作為原料的小麥，本底帶入有多種可能性，如種植地土壤中鋁含量、汙染水質灌溉、酸雨的降淋、使用的肥料帶入、機器設備等加工過程中帶入等。從種植到生產加工，各個環節都可能帶入鋁，從而造成小麥粉中鋁的積累和最終體現。可見，鋁本底符合原料本身的天然存在，環境、輔料、包裝材料的遷移這兩類情況。關於如何判斷是主動使用含鋁食品添加劑還是本底因素，是一種現實判斷難題。2014年6月24日國家衛計委發布的《中國居民膳食鋁暴露風險評估報告》，其中提到：「目前我國各類食品中鋁真實的本底含量尚不清楚，也缺乏可能含有鋁的所有食品的消費量數據，因此開展各類食品中鋁本底含量及相應食品消費量調查，以此為基礎進行我國居民膳食鋁暴露量的精確評估是下一步工作的重點。」2014年7月18日，國家食品藥品監督管理總局發布了《關於食品中的鋁殘留》的文件，文中專家總結：「建議國家相關部門加快推進「我國主要植物性食品及食品原料中鋁本底含量調查」工作，摸清我國小麥粉、澱粉等食物原料的鋁本底水平，為今後監管判定相關食品中的鋁殘留是天然來源還是超範圍濫用提供科學依據。」
第二類苯甲酸的本底因素。食品添加劑苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用於食品保鮮，GB2760-2014對苯甲酸的使用有限量要求。據研究，自然界許多動植物本身也存在苯甲酸，可以認為是其的天然成分，主要有三個來源：（1）由苯甲醛直接氧化成苯甲酸；（2）植物和微生物體內的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸；（3）馬尿酸在乳酸菌的作用下水解生成苯甲酸。可見，苯甲酸本底符合動植物生長過程中代謝產生、食品生產加工過程中微生物代謝生成這類情況。目前常見有可能存在苯甲酸本底因素的食品主要有乳製品、含乳食品、幹紅棗等水果乾品、蜂產品、發酵食物等，在執法實踐中需要審慎分辨。
03
食品添加劑還是調味品
調味品是指能增加食品菜餚的色、香、味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品,是食品的一種，能調味味道，一般也有營養價值。而食品添加劑從定義來看不是食品，除了營養強化劑之外一般也不具備營養價值。所以兩者一般是可以清楚區分的，但在少數情況下不排除有混同的情況。比如調味品中的天然香辛料也可以加工成食品添加劑。原衛生部辦公廳《關於味精歸屬及標識有關問題的復函》(衛辦監督函[2011]998號)指出：味精（穀氨酸鈉）是常用的調味品，也是列入《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）的食品添加劑。味精（穀氨酸鈉）作為調味品生產、經營時，其標籤應當符合相應食品安全國家標準；如作為食品添加劑生產銷售，其產品標籤必須載明「食品添加劑」字樣。
04
食品營養強化劑與食品原料的交叉問題
營養強化劑是指為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分，是食品添加劑的一種，本身並不是食品。但也存在這樣一種情況，某一食品原料的主要成分與食品營養強化劑的營養成分一致，那麼就構成了食品原料與食品營養強化劑交叉。如乳鐵蛋白是食品營養強化劑，在食品中使用應符合《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》的要求，不得超出範圍和限量。而乳清蛋白粉是食品的一種(見《食品安全國家標準乳清粉和乳清蛋白粉》)，其成分主要是乳鐵蛋白，如生產加工食品將乳清蛋白粉作為配料使用，其終產品的乳鐵蛋白含量不受《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》限量規制。
05
食品添加劑超標的主觀因素審查問題
在執法實踐中，當事人經常以沒有主動使用食品添加劑、不知情等理由抗辯食品添加劑超標問題。這裡就涉及到對食品添加劑超標進行行政處罰是否需要審查主觀因素的問題。就一般而言，與刑事制裁有所不同的，對行政違法行為的定性原則上無需審查當事人的主觀因素，除非有法律明確的規定。在《食品安全法》、《食品添加劑使用標準》中對食品添加劑的使用沒有對主觀因素進行限制，因此，筆者認為，當事人沒有主動行為、不知情等不能成為食品添加劑超標的抗辯理由。當然，如前所述，有證據證明是本底因素的除外。
為了進一步論證這個問題，可以以食品添加劑帶入原則為例進行分析。我們看到，當事人提出不知情的抗辯理由，主要是提出在生產加工中沒有投放使用食品添加劑，而是因為作為配料使用的食品原料超標或超範圍使用了食品添加劑，以致終產品出現食品添加劑超標。根據《食品添加劑使用標準》，不管是終產品被動帶入還是配料的主動帶入，均有條件的嚴格限制，只要不符合條件的規定，就構成違反食品安全標準行為。而這些條件中，沒有任何主觀方面的規定，可見，《食品添加劑使用標準》雖然沒有明文規定食品添加劑使用中的主觀問題，但通過這些條款安排，我們是可以推斷出主觀因素不是食品添加劑使用違法行為的構成要件。如果當事人提出配料本身的食品添加劑有問題以致終產品出現問題的，只要是不符合《食品添加劑使用標準》帶入規定，一律不能豁免責任，但可以酌情從輕處罰。
作者：項炳康
來源：浙江省溫州市鹿城區市場監督管理局
發布單位：中國工商出版社 新媒體部（數字出版部）
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原標題：《收藏！食品添加劑使用常見問題的實證分析》
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