來源：瞭望智庫
▲天寒地凍，滷只呆鵝。 圖/soogif
鵝這傢伙，雖與雞鴨並列「三大家禽」，但終究有些出挑，在思及「怎麼吃」之前，大多數人先要打個驚懼的激靈：太可怕遼！
▲狗子：各位大哥，有話好好說，我汪汪......再也不敢啦...... 圖/soogif
這種懼怕，首先來自它傲視群雄的戰鬥力，遇狗啄狗、遇人啄人，據說小時候家裡養過鵝的，大半被它追出半條村，啄得嗷嗷大哭。
額~，既然鵝的殺傷力這麼大，不如我們把它吃了吧。
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鵝被「歧視」了嗎？
據中國畜牧研究所2016年數據顯示，雞肉在中國佔62%，鴨肉佔32%，鵝肉僅佔6%。說到吃鵝，除了每年要吃掉2000萬隻「老鵝」的揚州、「鐵鍋燉大鵝」的東北和擅做「燒鵝飯」的廣東，其他地方似乎鮮少吃鵝。
▲中國吃鵝風味大賞。繪圖/Paprika
是鵝太兇了，還是遭受「種族歧視」了？其實，還不是月亮，啊不，歷史惹的禍。
由鴻雁或灰雁馴化的鵝，一開始就出身高貴，不是給平民準備的食材。最早的時候，鵝是被視為禮器的，整隻清蒸，其地位顯然與雞鴨不可同日而語。一直到明代，鵝的地位也是尊崇無比的，那時，判斷一場宴席高不高級，有一個不成文的標準——看第一道菜是不是鵝，是，那就一定是上等酒席，啥都別說了，甩開腮幫子吃吧。
▲2018年9月30日，安徽省含山縣舉辦「千人鵝湯宴」，喜迎國慶，來自四面八方的遊客正在品嘗當地特色美食老鵝湯。 圖/圖蟲·創意
但正因如此，鵝便無法在民間被創造出更豐富的吃法，到了清代，「食鵝之風」已日漸式微，就連清代吃貨界的奇葩袁枚，在《隨園食單》中列舉的鵝饌也僅有兩種，而鴨饌卻有10種，雞饌就更多了，31種。
▲這疊疊累累、惹人垂涎的鵝肉，誰不想來一盤？ 圖/圖蟲·創意
這種境況，到了現在也沒有得到改善，很多烹飪發達的地區，普通人面對一隻鵝，依然不解如何烹製——相較於雞鴨，鵝肉質粗，不怎麼好做。但隨著廣東燒臘的遍地開花，被「雪藏」的鵝，正走在進入更多人食譜的路上。
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燒還是滷？這是個鵝問題
「北烤鴨，南燒鵝」，燒鵝的做法，其實源於烤鴨。
在號稱「沒有一隻鵝能活著遊過珠江」的廣東，一隻鵝最好的歸宿就是被做成燒鵝，和成排的烤鴨、白切雞掛在市面上的店鋪裡，當然，花樣多一些，還可以做成滷鵝和白切鵝，每一隻都被安排得明明白白。
▲廣東人會每天在雞鴨鵝之間糾結嗎？ 圖/視覺中國
廣東人好吃雞，素有「無雞不成宴」之說，但東莞確是個例外——無鵝不成宴，大街上走一兩個小時你就會發現：鵝比雞更受歡迎。價格較雞鴨昂貴一些的鵝，在這裡完全成了走平民路線的「標配」。一方面，這與東莞地處珠江東岸、水網密集，適宜養鵝的地理環境有關；另一方面，也與鵝是東莞家家戶戶最地道的家常菜這個原因有很大關係。
▲烏鬃鵝：你看我玉樹臨風、風度翩翩不？ 圖/圖蟲·創意
東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，這種鵝肌肉緊實，容易入味。整隻鵝炮製好之後，去掉頭和翅，封腔、吹皮，再風乾約七八個小時，幾隻同時放進傳統泥缸中燒制，便是脆皮燒鵝。
▲脆皮燒鵝的美妙，就在這棕紅酥脆的皮。攝影 / 朱銳
老東莞人，則更喜歡荔枝柴燒鵝，荔枝木來自就近的大嶺山，炮製好的鵝也無需吹皮，醃製幾十分鐘後，吊幹即可入爐燒制。木質結實的荔枝柴，燃燒著竄動的火苗，舔舐鵝身，直到它散發出棕紅色的油潤光澤和油脂香氣。
▲荔枝柴燒鵝，想不想來一隻？ 攝影/吳學文
烏鬃鵝皮下脂肪飽滿，剛出爐的鵝，富含滷汁，甘香油潤，切開的一剎那鵝油從脆皮中溢出來，看著就讓人咽口水。斬好的鵝肉，皮、肉、骨連而不脫，送入口中，肥而不膩、醇厚酥脆，端的是無與倫比。再配上一碗瀨粉，瞬間達到人生巔峰。
▲瀨粉：我這麼好吃，難道只配做燒鵝的陪襯？攝影/朱銳
用烏鬃鵝做燒鵝的，還有馳名廣州、臺山、香港、澳門等地的「深井燒鵝」。深井燒鵝皮脆肉潤、豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者，在南方燒鵝界，有著不容置疑的地位。有段時間，為「北京烤鴨和深井燒鵝哪個更好吃」這個辯題，360多萬南北吃貨差點發動世紀美食大戰。
▲燒鵝切開的瞬間，香氣撲面而來。 圖/網絡
深井不是地名，而是曾經的一種特殊烤爐形式：在地上挖一口井，下堆木炭，鐵棍橫在井口上，燒鵝掛在鐵棍上烤制。如今雖用明爐燒制，但還是傳承了相同的手法：去掉翅、腳、內臟的鵝，吹氣、塗五香料、縫肚後滾水燙皮，再過涼水，用糖水勻皮，晾乾後醃製，掛在明爐中轉動烤制。
▲港式深井燒鵝。 圖/圖蟲·創意
東莞往東，潮汕地區對鵝也情有獨鍾，「剁盤鵝肉請呂（你）」，是潮汕人待客的口頭禪。以前男子求婚，便送女方一對大白鵝，表示自己對愛情忠貞不渝，如今雖然不再送鵝，但滷鵝卻成了潮汕人桌上不可或缺的日常菜品，也是祭祖的必備祭品和年末大菜，自有一種鄭重在其中。
▲2014年4月2日，廣西來賓市忻城縣城關鎮都樂村村民莫志榮趕著獅頭鵝到田間覓食。 圖/圖蟲·創意
潮汕人滷鵝，選用個大肉緊、有「世界鵝王」之美譽的獅頭鵝，拔去毛的光鵝掏出內臟洗淨晾乾後，用精鹽遍抹內外，一段竹筷挺在腹腔內，放入南姜、大蒜備用。滷鵝的關鍵，全在滷水。汕頭的滷水偏鹹香，潮州的滷水偏甜，澄海的滷水鹹甜適中，口味不同，但每一種滷水都要用13種以上的藥材熬製。熬製好滷水，把鵝放入滷水盆中，滷煮期間反覆將鵝吊起離湯四次，使滷汁完全封鎖在鵝肉中。
▲揭陽官碩景星廟會前夕，為神明準備的重要獻禮：滷鵝。 圖/圖蟲·創意
滷製好的鵝，色澤光亮、香溢滿庭，在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。滷鵝，好就好在除了鵝肉，肥美的鵝肝、緊實的鵝頸、脆香的鵝腸和鵝翅、鵝頭都被滷這一神奇的烹飪方式炮製得剛剛好，各有各的吃頭，各有各的嚼勁。
▲被評為"中國菜"之廣東十大經典名菜——潮汕滷鵝。 圖/視覺中國
潮汕往北，遙遠的安徽也善做滷鵝，秦欄滷鵝和吳山貢鵝（也叫行密貢鵝）便是代表。
秦欄滷鵝，用的是當地放養90天的鵝。90天的逍遙期一到，這些鵝就變成了滷鵝這種美味的存在。與潮汕滷鵝不同，秦欄滷鵝在滷煮一個小時左右時，會將鵝取出，刷一層鵝油，以確保原汁原味。滷水的製作，也略有不同，講求鹹甜不可以喧賓奪主。因為當地土鵝沒有過多皮下脂肪，皮下就是肉，所以潔白如玉、皮薄如紙就成了秦欄滷鵝的特色。
▲2019年7月29日。安徽省合肥市，商場售賣的特色小吃吳山貢鵝。 圖/圖蟲·創意
吳山貢鵝，選用的則是皖西大白鵝。這種鵝，放養於河流縱橫、水草肥沃的江淮丘陵地區，羽翼亮澤、肉質優良。至關重要的滷汁，也以30多種中草藥熬製，滷汁滾沸時，將整隻鵝放入內墊竹篾的大砂鍋內，要滷製整整一夜，在此期間，鵝不可出灶、灶不可斷火、火不可現苗。
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鵝+鹽=老鵝、風鵝、還是鹹鵝？
南宋時，臨安（今杭州）每家飯店的菜單上，都有林林總總的鵝類大菜。如今這種盛況，大約只能去「鵝都」揚州領略一番了。揚州城裡有2500多處賣鵝的攤點，買的最多的就是鹽水鵝——當地稱為「老鵝」。
▲2012年，揚州對流動鹽水鵝攤進行整改，賣鹽水鵝的三輪車也成了揚州街頭一道風景。 圖/圖蟲·創意
醃製老鵝，揚州人要用老鵝淨重十六分之一的鹽量，加少量茴香，然後將老鵝從裡到外、從上到下結結實實抹一遍，連鵝嘴也不放過。抹鹽後的鵝，逐一疊放進盛了滷水的缸中，蓋上帶孔的竹蓋，用石頭一壓，醃透後出缸滷製，是名副其實的鹽水鵝。
當賣老鵝的攤車慢悠悠推過來時，氣定神閒的揚州人就不淡定了，爭先恐後排起長隊，個個脖子伸得老長，盯著那隻握刀斬鵝的手。
▲「老闆，斬半ga老鵝下飯！」。 圖/圖蟲·創意
揚州人對於吃鵝，有著自己獨特的經驗，想要吃肉香的，斬前ga；想要吃肉多的，斬後ga。ga是揚州特有的計量單位，差不多是一隻老鵝的四分之一。前ga，就是前腿；後ga，就是後腿。鵝只有兩條腿，但揚州人把留在鵝身上的翅根也當腿。
滷過鵝的滷汁，一點兒也不浪費，鵝腸、鵝胗、鵝肝都一起滷了，拿來放在一起賣，任憑有自己喜好的食客挑選，偶爾偷個懶，「今天晚飯不燒菜了，斬一ga老鵝回家吃。」一頓晚飯就解決了。
▲鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸，你要吃哪個？ 圖/圖蟲·創意
老鵝和揚州人民打成了一片，從群眾中來，到群眾中去，真正融入了揚州人的日常生活。一段時間沒吃著老鵝，揚州人就渾身不自在，衝上街斬一ga，打兩嘴巴都捨不得丟咧！
當然，揚州也有紅燒鵝、鵝掌火鍋之類，但能讓揚州人贊「呱呱叫」的，只有老鵝。
▲紅燒老鵝，不說你看得出來？圖/圖蟲·創意
南京也有鹽水鵝。東山老鵝、六合鹽水鵝是南京的特色地方菜餚，但作為一年能吃掉1.5億隻鴨子的鴨都，鵝在這裡算是淹沒在了鴨山鴨海裡，顯然南京人更愛吃的是鹽水鴨。
同為江蘇的鵝，溧水的就比揚州的慘多了。
▲江蘇省句容市邊城鎮侖山湖滷製品廠的工人正在晾曬醃製品。圖/圖蟲·創意
放盡血之後，開會燙一下，脖子和屁股各劃小口，取出內臟後，在腹腔內放鹽，然後用當年的新稻草裹起來，兩頭一紮，放在陰涼的地方風乾約15天，美味的溧水風鵝就做成了。請注意，老師傅劃重點：在這一過程中，鵝毛是不會拔掉的，吃的時候，再拔去鵝毛，燙洗乾淨後用滷水煮熟，再剁塊吃，細嫩細嫩的。
▲2019年1月12日，江蘇鎮江年集上待售的鹹鵝。 圖/視覺中國
炮製鵝肉，溧水還有一種做法。收拾乾淨的鵝，用鹽醃好後拿大石頭壓起來，半個月後取出曬乾，這樣做成的鵝，當地叫做鹹鵝，吃起來鹹鹹的，口感跟臘肉差不多，「好吃倒哉」！
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鵝在中國還有多少種死，哦不，吃法？
江蘇南邊，浙江嘉興人吃起鵝來也不含混。「清詞三大家」之一的朱彝尊，曾在《食憲鴻秘》中寫過兩款鵝菜，一個是壇鵝，一個是封鵝。
▲廣州鵝公村的古法鵝公湯。圖/圖蟲·創意
壇鵝，鵝煮半熟，細切，用姜、椒、茴香等裝入小口壇內，一層肉，一層料按實，箬葉扎口，放在鍋中煮熟，再取出來食用。而封鵝，則是在乾淨的鵝外抹一層香油，腹腔內放入茴香、蔥，然後用長蔥裹起來，放入錫罐中，再放進鍋中煮熟食用，「味凝重而美」。
▲鵝肉燉湯。 圖/匯圖網
嘉興往南，紹興人的年味裡，總有一隻鵝，劈成兩半，一半紅燒，一半燉湯，可以吃上好幾天。當然，紹興籍的「民國第一散文家」周作人在《吃燒鵝》中，還寫道兩種鵝的吃法：糟鵝與白鯗扣鵝。糟味，在南方較為普遍。至若白鯗扣鵝，實際上是紹興年夜飯「十碗頭」中的一味，相同做法還有「白鯗扣雞」，但約定俗成是只能吃其中一味，以示年年有餘。
▲鵝頭，吃起來也不錯。 圖/圖蟲·創意
四川人也吃鵝。鵝原本是沒機會進入川菜體系的，所謂「雞鮮鴨香」、「從豬家門口跑過」，鵝算老幾？還好有客家人，他們把「食鵝之風」帶到了四川，入鄉隨俗，於是就有了色澤洪亮、肉質耙嫩的麻辣鵝。鵝腸七上八下在火鍋裡一涮，爽脆又有嚼勁，像四川人大愛的黃喉與竹筍的合體，有時也買點滷鵝頭、鵝翅、鵝掌回家下稀飯吃。
▲鵝肉火鍋，川湘美味。 圖/匯圖網
四川宜賓，有一種樸實的吃法，叫「黃豆燒鵝」。黃豆是本地的黃豆，鵝是本地的白鵝，黃豆要上午泡好，鵝要下午再殺。剁成塊，與豆瓣醬、泡椒、泡生薑、大蔥等爆炒，等鵝肉吸收諸味後，倒入清水，小火燜一個小時，再加黃豆，一道菜做好，正好趕上晚飯。鵝肉與黃豆同嚼，口中有江湖翻騰。
▲固始鵝塊。 圖/匯圖網
如果看到此處，便理所當然地認為：鵝，是南方才常吃的，那河南的固始鵝塊就該出場了。收拾乾淨的鵝，鍋內加水白燉後剁成塊，鵝油燒熱加入蔥、姜爆香，再加入燉鵝的湯煮沸，倒入鵝塊便可食用。
食不厭精、膾不厭細。中國人精於飲食，更精於烹飪，相同的食材，在不同的地方有不同的做法，與其說是味道、烹飪方法的不同，毋寧說是風土人情的不同。而懟天懟地懟空氣的鵝，大概死也沒想到，有一天會被人類扼住它命運的喉嚨，成為盤中美味。
你還吃過哪裡的鵝？