蜜汁這東西，跟很多肉品都很搭，例如之前寫過的蜜汁豬頸肉、蜜汁叉燒，最近還做了個蜜汁烤全雞：
素不素很誘人？不過烤全雞相對略難，烤的不好雞胸部位很容易就老了。但是蜜汁雞又真的很好吃哦！
怎麼辦？我們先從簡單的雞腿入手。
雞腿，是個很神奇又很誘人的部位，明明肉比雞胸還厚，但是卻很容易做出細膩又不乾柴的口感。這得益於雞腿中廣泛分布的油脂，使得肌肉束在烹飪過程中受熱均勻，不容易大量失水，油脂在口感上也起到了潤滑作用。所以，雞腿可以廣泛用於各種烹飪手法，形式可以有很多變化，例如切丁炒菜、燉煮成湯、烤整雞腿等等都是可以的。
今天我們擼一擼雞腿排的做法，順便講講雞腿、雞翅等肉類，為什麼在烹飪或燒烤之前要醃製。
雞腿排，其實就是雞腿去骨後的整片雞腿肉，例如金拱門經典的板燒雞腿堡，就是用的雞腿排醃製後板燒而來。今天講的蜜汁雞腿排也是差不多，所以我們要先進行雞腿的處理。
按所需個數，數好雞腿若干。
如果是冰凍產品，記得提前拿出來恢復室溫。
沿著雞腿骨的方向，用到劃開雞肉，然後切開前後雞肉與骨頭關節相連的地方。注意主骨的旁邊有一條小骨刺，小心別被扎到。
去除主骨後，得到了雞腿排若干。先稱重看看重量。
按一斤雞腿排配進行調料配比，加如下材料
料酒 25g
蜂蜜 25g
生抽 5g
蠔油 25g
鹽 1g
黑胡椒 1g
檸檬汁 少許
以上25g的配料，方便起見也可以用一中式勺代替計量，這個菜的調味不用太精準。
所有調料抓勻醃製。
當然，你還可以將調料換成你喜歡的口感的，例如喜歡奧爾良味道的，也可以直接買奧爾良粉，按粉包裝上的說明進行配料。
抓勻後放回冷藏，醃製時間4小時以上。
之前在牛腩那一篇，已經講到了影響肉質的幾個因素，以及肉質口感的分類。
那麼我們回過頭來看看雞腿排，我們要達到的肉質口感是什麼？應該是右下角「嫩」的口感。所以避免過度失水是關鍵。
但食物變熟過程中，失水是不可避免的，而且不同於牛排，雞腿肯定是要烤熟的，那怎麼避免失水以及保持肉質細嫩呢？
醃製可能是一個不錯的選擇。
也許有人跳出來說，不對啊，醃製會使滲透壓變高，應該是失水。幹醃的情況下確實是這樣的，但是在鹽水醃製的情況下，作用相對更複雜。
1.溶解。在3%的鹽水的濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解，所以肉質的撕咬難度降低。
2.補水。鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞容水量，進而吸收鹽水中的水。鹽水醃製過的肉品，重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上，所以提前醃製可以平衡一些失水，使得最後出品含水量更高一些，也就更細嫩了。
3.入味。鹽水中一般都是加了各種調味料的，肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子，所以醃製比在烹飪時才加調料更易入味。
以上內容，當然不是我胡謅的，也不是我自己研究的結果，都是摘自烹飪界的神作《食物與廚藝》。
對於這些知識點若有懷疑，可以看看醃製後是不是增重了，或者烤完會更細嫩，各位可以自行比較（留一隻不醃製的比較下就知道了）
接來下烤制雞腿排。由於大小相對一致，厚薄也差不多，所以烤起來很簡單，直接烤就好了。烤箱預熱180°
用烤盤，或者包好錫紙烤20分鐘。
去掉烤盤，或揭開錫紙上色烤5分鐘就可以出爐了。這樣的口感會表面偏焦香一點。
如果喜歡表皮掛醬汁口感的，例如我前面提到的蜜汁烤全雞的樣子
那麼就不要包錫紙了，並準備一勺蜂蜜+一勺水調勻，每10分鐘刷正反刷一次蜜汁，大概也是20分鐘出頭，上色滿意就可以了。