衝咖啡要用多少度的水最合適?衝煮溫度對咖啡的味道影響大嗎?

2021-12-27 狼人咖啡研究所

大部分人都認為：「93°C 是最佳的咖啡衝煮溫度。」到底是真的嗎？來自加州大學戴維斯分校的感官科學家和前研究員 Andrew Cotter 參考了近年的科學研究結果並進行實驗，發現了衝泡溫度對消費者的偏好的影響，一起來了解吧！

在業界中，最常用來量度咖啡的標準有兩個：濃度 (TDS/總溶解固體) 和萃取率 (PE)。

濃度，又稱TDS，指衝泡時水中到底有多少溶解了的咖啡物質。以百分比來表示，一般 1.15％ 至 1.35％ 是公認的最佳比例。

萃取率 ，又稱PE，指從衝泡後的咖啡渣重量來得知到底萃取了多少咖啡物質出來，同樣以百分比表示。

這兩個指標可以通過咖啡的研磨度、衝煮時間和衝泡溫度等來調節。

一杯咖啡到底好不好喝是十分主觀，但風味描述某程度上是客觀。因此，溫度對味道有什麼影響？對消費者來說又有影響嗎？感官科學家 Andrew 進行了以下實驗嘗試了解。

研究邀請了兩組人士品嘗咖啡：一組 12 人的專業杯測師和一組 119 位咖啡愛好者。以87°C~93°C不同溫度條件下衝煮出【TDS】和【PE】相同的咖啡，並讓這兩組參加者品嘗及形容風味。

研究結果有驚人的發現：對兩組參加者來說，溫度對風味的影響非常小，甚至他們幾乎沒有發現味道的差別。

大多數消費者傾向喜愛TDS值1%左右的咖啡，而喜歡濃鬱口味的人士偏向TDS值高於1.25%的咖啡。另外，低PE（約16%）和高TDS（約1.5%）的咖啡，感覺最酸，而高PE（約24%）和高TDS(1.5%)的咖啡，感覺最濃。因此，原來只要溫度在 87°C–93°C 的範圍內，調整出想要的濃度和萃取率，味道是不會有太大差別。參考資料：https://sca.coffee/sca-news/25/issue-15/how-hot-is-hot-enough-brew-temperature-sensory-profile-and-consumer-acceptance-of-brewed-coffee

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    ，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。溫度對咖啡的萃取味道影響還是蠻大，苦澀焦等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。總結：91~98℃　　水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。
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