鄉愁裡的豬肉燉粉條、烤地瓜、魚煮紅薯粉條

2020-12-26 曾高飛銳思想

與北方朋友,尤其是東北朋友聚餐,一個必點的菜是豬肉燉粉條。

肉是五花肉,少女一樣白,已被燉得肥而不膩,沾牙即碎;粉條是土豆粉條,又細又長,極有嚼勁;正宗東北豬肉燉粉條,還放有半醃過的大白菜,調味、去油、化腥、開胃。

這道東北名菜,我也喜歡,因為似曾相識。小時候過年,母親也做,味道還要更上一層樓。回味起來,母親做的豬肉燉粉條有四個地方要比東北的豬肉燉粉條強:一是放了辣椒,在湖南農村長大,吃的菜裡少了辣椒,味道就天然差了;二是粉條用的是紅薯粉條,比土豆粉條更有味道,更有嚼勁;三是那時候的豬是沒放飼料養,全是扯的豬草養的,肉質更好;四是在家做,燒柴火,燉得要久一些,肉質鬆軟,更入味,與東坡肉極其神似。

不過,總覺得老家做法與東北做法異曲同工,存在某種無法割裂的關係。百度一查,果然得到了印證。原來東北的豬肉燉粉條發源於四川,是大唐王朝名將薛仁貴的最愛。後來薛仁貴被發配到東北,就將這道菜帶了過去,逐漸流傳開來,經歲月沉澱,就成了今天「東北四大燉」中的第一燉。

前面囉嗦了這麼多,其實只有一個目的,那就是拋磚引玉,來聊聊湖南鄉下老家的紅薯粉條——想當年,薛仁貴最愛的豬肉燉粉條,還在四川的時候,用的應該也是紅薯粉條。

老家那地方,地少人稠,土地貧瘠,可有幾樣特產聞名遐邇。鄰鎮的磚塘檳榔芋和生薑,遠銷東南亞,是當地華人的桌上最愛;而祁東的黃花菜和紅薯粉條,卻有世界地位和聲譽,在華人圈倍受歡迎。我的最愛與薛仁貴的如出一轍,就是那碗青色透亮的紅薯粉條。

紅薯粉條是紅薯深加工後的產物。紅薯,北方人叫地瓜,南方人叫紅薯,生吃熟吃,味道都不錯。在北京,年輕人最喜歡的一種吃法,就是烤地瓜了。行走在北風凜冽的街頭,從路邊的小攤上要一個烤地瓜,剝開皮,一口咬下去,熱乎乎的,又香又甜,暖暖的,直鑽到心裏面,那份寒冷立刻被驅趕得無影無蹤了。

煙花三月的江南,淫雨霏霏,萬物生長,正是紅薯播種時節。父親在前一天下午,扛著一把樓梯,提著一個竹籃,帶我們去了一裡之外的地窖——那時候家家戶戶都挖有地窖,用來儲存紅薯、土豆、芋頭等,全村的地窖都集中在一起,密密麻麻地布滿矮坡,地窖口高高凸起,以防滲水,窖口上覆蓋著一塊又大又平整的青板石。掀開青板石,放下樓梯,就可以下地窖取東西了。

父親把七八個窖藏了一冬的紅薯種取出來,再在一個雨天的早上,將紅薯種進地裡。吮吸著春天的陽光和雨水,三五天後,薯苗就破土而出,長出新鮮的嫩芽。隨後,嫩芽生長就像進入發育期的少女,有點兒野蠻,不可控制,不到一個月,地上就爬滿了青蔥翠綠的紅薯藤。

梅雨季節,父母戴著鬥笠,披著蓑衣,來到地裡,將藤從根部處剪斷,挑回家,放在堂屋中央。一家人,拿著哈蟆凳,圍藤而坐,人手一剪,將藤剪成成千上萬段,每段都要留有三五片紅薯葉。剪完後,父母挑著藤,來到事先翻好的地裡,左手用小鋤刨坑,右手將薯苗放地坑裡,培上土,將根埋下。種下的薯苗初看是蔫的,可只要是雨天,或者多澆水,過一兩天就恢復了生機,開始野蠻生長,土下長果,土上長藤。

夏天來了,紅薯地裡一片葳蕤,滿眼青翠,鋪滿厚厚的紅薯藤。到了秋天,就可以收穫了。割掉藤,順著藤眼,一鋤下去,將土翻開,一個個又長又大的紅薯就被翻了出來,娃娃一樣可愛。趕緊撿一個,揩去泥土,迫不及待地一口咬下去,滿口生津,皮都捨不得吐。

紅薯可生吃,汁多渣多;也可熟食,無渣。熟食,可煮,可蒸,可煨,可烤,都美味可口,又香又甜,又滑又糯。

現在,即使在農村,由於疏於耕種,紅薯也成了稀罕物。那時候,家家戶戶都要收穫成百上千斤紅薯,堆放在堂屋角落,小山一樣,蔚為壯觀。快接近冬天了,才被放進地窖儲存。地窖溫暖,不易凍壞。那時候,紅薯是僅次於稻穀的主食,出了冬,在青黃不接之際,稻穀被吃空,紅薯就升級為桌上主食了。

紅薯這玩意兒,偶爾吃,味道不錯,可天天吃,餐餐吃,就容易膩了,美味不再——由於小時候吃得太多,膩了,我到很少吃烤地瓜。當然,有一種紅薯深加工出來的東西,永遠沒有吃膩的時候,那就是紅薯粉條了。

紅薯粉條很神奇,可燉,可煮,可熗,可炒;可單獨食用,煮熟了加油加鹽,放點蔥花和辣椒味道鮮美了;也可與豬牛羊肉一起燉。可我認為最美味的,就是與魚一起煮。用來燉紅薯粉條的魚,可以是大的青魚、草魚、鱅魚、鰱魚、鯉魚,也可以是小的鯽魚、白條、河蝦,還可以是大小不一的黃鱔泥鰍。將魚兩面煎透了,放上水,水開後,放進紅薯粉條,燉上十來分鐘,即可出鍋。湯是乳白色的,就像牛奶一樣;那粉條又細又長,又香又糯。吸了味兒的粉條,好吃極了,夾一筷子,放進嘴裡,用嘴一吮,刷地一聲,就滑進了嘴裡,嚼起來,甭提味道有多美了。往往碗裡粉條沒了,魚還在那兒。

紅薯粉條好吃,製作過程複雜。那時候,家家戶戶都做紅薯粉條。

村東頭有一個公共粉碎機,粉碎機旁邊用磚和水泥砌了一個沉澱池。粉碎的東西,從粉碎機嘴裡落下來,就直接掉進了池子裡。

池底部有一個小孔,用來放水;用布塊堵住,就可以儲水。孔邊往往豎一塊紅砌。澱粉結塊後,將磚抽掉,即可將廢水排出。池的四角,各插有四根粗細均勻的木棍。一塊大大的紗布,四角固定在四根木棍上,用來過濾澱粉。

將紅薯去根,洗淨,餵進碾碎機,發動馬達。在驚天動地的轟鳴聲中,一個個紅薯被碾得粉身碎骨,從粉碎機嘴掉進紗兜裡。粉碎完紅薯,用布堵住池孔,從不遠處的水井裡挑來水,倒進池中。井水往往要挑數十擔,才能將沉澱池填得差不多。兩天後,沉澱池分成清濁分明的兩層,上層是濁濁的廢水,下層是白白的澱粉。將紗兜取出,抽掉堵在池孔的紅磚,濾幹水,剩在池裡的,就是一層厚厚的澱粉。將澱粉刮下來,挑回家,放在背風向陽的地方曬乾,就成了粉末。

沉澱完澱粉後,紅薯渣也沒浪費,有人拿回去餵豬,我們家拿回來,一半餵豬,一半餵人。紅薯渣沒有什麼味道,難以下咽,也不易消化。可餓慌了,還是啃得津津有味。

有了澱粉,就可以做坨粉了。坨粉與粉條味道一樣,著名的是安化坨粉,我們祁東的坨粉不出名,可能是沒有大規模推廣的緣故,在我看來,祁東坨粉比安化坨粉強。

將澱粉泡進水裡,溶化,攪均;將鍋燒熱,放油,將澱粉液倒進鍋裡;抓起鍋柄,在灶火上方,輕輕晃動。澱粉液漸漸凝固,顏色由白變青,鍋底出現一層褐色的皮——根據個人喜好,皮可薄可厚。這層皮,老家有一個很土氣的名字,叫和(huo)煎皮子。將和煎皮子揭下來,放在砧板上,切成塊狀。可燉肉煮魚,也可素做。即使素做,味道也是極好。我更喜歡素燉。在鍋裡放少量水,水開後,將和煎皮子倒入,燉上十來分鐘,水漸漸沒了,放進少量油,放點辣椒醬和蔥花,就可以出鍋了,那味道比東北的豬肉燉粉條美。

製作紅薯粉條,原理與製作和煎皮子差不多,主要有打漿糊、漏絲、曬絲三個環節。

將澱粉與冷水按1:5摻和拌勻,然後放進鍋裡煮沸,不斷攪拌,八九成熟即可,打成漿糊,再放進四五倍的澱粉,然後漏絲。粉團溫度以30~42℃為宜。備兩口鍋,兩隻冷水缸,一隻漏勺,漏勺最好是中型的,有48個孔。漏絲時,漿糊要攪勻,邊攪邊加溫水,以50℃為宜。

抓起澱粉,讓其通過漏勺,在重力作用下自然垂落,掉進下方的開水鍋中。絲條沉入鍋底,待其浮出水面,即可出鍋,經冷水缸降溫,用手理成束,再經一次冷水缸降溫,不斷擺動,直至粉絲鬆散。待粉絲冷透後再拿到室外晾曬,曬絲要在背風向陽處,曬乾後就可以包裝或者儲藏了,想吃的時候再拿出來。

那時候,家家戶戶都做紅薯粉條。秋天的陽光裡,房前屋後都掛滿了晾曬的紅薯粉條。曬紅薯粉條最簡單實用的裝置往往是三根木棍,兩根短的,插進地裡,約有一個人高低,那根長得,橫在中間,用繩子固定兩端。將紅薯粉條搭在橫木上,密密麻麻,就像一道道門帘,蔚為壯觀。

紅薯粉條可以長久存放,不用添加防腐汁,是純天然食品。現在都講究食品安全,健康飲食。那紅薯粉條富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等多種微量金屬元素,有顯著的抗癌功效——那時候,老家那兒,癌症患者相對較少,不得不把功勞記在紅薯頭上。

紅薯粉條味道好,不是我一個人的認知,有市場為證。現在老家有好幾家上規模的紅薯粉條加工企業,將家鄉的紅薯粉條推向國內外市場,其中最大的叫康旺食品。我曾去參觀過,康旺食品是一家完全實現了機械化生產的規模企業,廠區內停滿十噸大卡。據創始人肖展新介紹,一天可產數十噸紅薯粉條,產品遠銷海內外。

美中不足的是,家鄉的紅薯粉條企業,自主品牌沒有做起來,主要為其他品牌企業代工,好幾個酸辣粉的大品牌就是由康旺食品貼牌生產的。貼牌企業,自己辛苦,賺得也少。看來,農產品加工企業,如何實現品牌化經營,建設面向海內外市場的自有銷售渠道,是中國農村特色企業的一道迫切課題。

現在是移動網際網路時代,世界人民在地球村裡混跡,為「引進來,走出去」消除了地域障礙,希望在網際網路+時代,農村企業解放觀念,跟上形勢,做大做強,讓奔波在外的人,吃得到家鄉美味,化得了濃濃鄉愁。

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