寶茸口味指南 | 讓甜品瞬間精緻又高級的秘籍——西西里島的香檸檬

2021-02-27 寶茸

想讓甜品給人留下深刻的印象?除了特別的造型,香味明顯的水果將是您的好搭檔!寶茸主廚推薦您在配方中加入在柑橘水果中亦以香味豐富著稱的香檸檬。

提起香檸檬,就能激發人們對所有地中海風味的想像!香味濃鬱,口感鮮美,風味略帶清新,無論是加入鹹味食譜,還是融入甜點,亦或是放入雞尾酒中,香檸檬都能貢獻出更加豐富的口感。

香檸檬,地中海的代名詞


香檸檬主要生長在卡拉布裡亞,是地中海、陽光和柑橘香水的代名詞。它芳香豐富,美味又略帶果皮屑的酸味,是製作精緻甜點的配料之選。

 

寶茸香檸檬果茸是一款通過巧妙混合不同品種的原料製成的果茸,以其豐富的新鮮水果般的芳香而聞名。它在口腔無與倫比的持久味道,將喚醒您的全部味蕾,更加讓你回味無窮!

高級風味的精妙演繹


作為苦橙和酸橙之間的雜交品種,香檸檬讓主廚們青睞的正是它溫和的酸味。寶茸香檸檬果茸和很多原料搭配都相得益彰。

用香草和香檸檬製成慕斯,擠在加入紅糖製成的海綿蛋糕上,便是一道惹人垂涎的下午茶糕點。而用浸泡過馬鞭草的香檸檬奶油代替檸檬製成的法式檸檬撻,更是別有一番風味!如果您是巧克力迷,則不妨嘗試用香檸檬和寶茸特調姜果茸搭配牛奶巧克力製成甘納許,保準味道精緻又高級。

主廚創意靈感秀

雪白順滑的奶油與濃鬱芬芳的香檸檬果茸融合,再搭配抹茶海綿蛋糕,幻化成優雅別致的婚禮蛋糕,搭配上幾朵白色小花,這款由臺北君悅酒店甜品行政主廚Julien Perrinet設計的「白色青澀」婚禮盤飾蛋糕,讓一場婚禮錦上添花!

「白色青澀」婚禮盤飾蛋糕


酸奶奶油

牛奶 - 80g

奶油 - 200g

蛋黃 - 150g

香草莢 - 1pc

酸奶 - 170g

白巧克力33% - 220g

吉列丁塊 - 41g

 

混合牛奶、奶油、蛋黃和香草莢。

煮至 85度,製作一個蛋奶醬。

將蛋奶醬倒在白巧克力上。

加入吉列丁塊,混合均勻。

倒入酸奶。

冷藏24小時。使用時緩慢攪拌。

 

香草淋釉

牛奶 - 600g

葡萄糖DE60 - 144g

吉列丁塊 - 96g

香草莢 - 2pcs

白巧克力 33% - 780g

中性釉 - 120g

白色色素 - 3g

 

混合牛奶、葡萄糖,煮開。

加入吉列丁塊。

將混合物倒在白巧克力上,攪拌。

加入白色色素,再次攪拌。

在溫度降至50℃時,加入中性釉。

充分混合。靜置一夜。

在28-30度時使用。

 

香檸檬芒果果醬

寶茸芒果果茸 - 600g

寶茸香檸檬果茸 - 400g

NH果膠 - 34g

糖 - 125g

香草莢 -1pc

 

將果茸煮沸,倒入果膠和糖。

繼續加熱。加入香草莢。

倒入微型半圓頂矽膠模具。

 

抹茶微波海綿蛋糕

(此配方為1升烘焙氣化瓶的量)

蛋白 - 250g

糖 - 160g

蛋黃 - 84g

奶油 - 80g

麵粉 - 43g

抹茶粉 - 16g

 

混合併攪拌所有原料。

過濾後倒入氣化瓶。

用2個氣化彈處理,搖勻。

倒入塑料容器。

在900度下烘烤55秒。

 

抹茶綠茶餅底

黃油 - 125g

糖 - 125g

杏仁粉 - 125g

蛋糕麵粉 - 125g

抹茶粉 - 19g

將黃油軟化。

同粉狀原料一起倒入攪拌機。

攪拌均勻,冷卻。

切成1cm*1cm的立方體。

置於165度下烘烤 10-12分鐘。

 

榛子達克瓦茲

蛋白 - 240g

紅糖 - 120g

糖霜 - 180g

榛子粉 - 200g

磨碎的烤榛子 +/-80g

 

混合蛋白和紅糖,打發。

在165度下烘烤新鮮榛子15分鐘。

倒入所有粉狀原料,將烤好的榛子灑在上面。

置於175度下烘烤12至15分鐘。

切成 3 至 5cm 的小塊。

香檸檬羅勒鳳梨杯裝甜點

橙黃的香檸檬奶黃醬,加上一層綠色的羅勒醃漬鳳梨塊,再放上羅勒果凍,最後將一湯匙鳳梨冰糕放置上面作為裝飾,這一款寶茸亞洲形象大使Gael Etrillard創作的香檸檬羅勒鳳梨杯裝甜點,鮮豔的顏色和層層疊疊的口感,每一口都讓您回味無窮!


基礎配方

吉列丁混合物

吉列丁200 bloom - 100g

水 - 500g

糖漿

水 - 200g

糖 - 360g

霧化葡萄糖 - 40g

中性糖穩定劑 - 5g

白朗姆酒 - 20g

 

香檸檬奶黃醬

蛋黃 - 1200g

水 - 400g

茴香 - 4g

寶茸香檸檬果茸 - 400g

葡萄糖 - 220g

糖 - 280g

 

將糖、葡萄糖、水混合製成糖漿;將茴香放入糖漿中封好浸泡20分鐘。

將糖漿倒在蛋黃溶液裡,用抹刀緩慢攪拌混合。

倒入香檸檬果茸,混合後倒入Flexipan。

像在雙重蒸鍋裡製作奶油蛋羹那樣在100度下烘烤,確保中心「半生不熟」。

將混合物倒入Vitamix,劇烈混合攪拌。

隨後迅速用漏鬥倒入子彈杯。置於冰箱兩小時。

 

羅勒果凍

新鮮羅勒 - 55g

水 - 600g

糖 - 70g

吉列丁混合物 - 5g

 

將羅勒在沸水中焯一下,然後置於冰上冷卻。

混合水和糖製成糖漿。冷卻200g糖漿並將其倒入Vitamix。

將吉列丁混合物倒入剩餘的400g糖漿中。

將羅勒碾碎置於Vitamix中。高速攪拌後將羅勒汁倒入糖漿中。

 

羅勒醃漬鳳梨塊

新鮮菠蘿 - 1200g

新鮮羅勒葉 - 30g

用火腿切割機將鳳梨切成片。用剪刀將羅勒切碎並

與鳳梨片混合在一起。靜置醃漬一夜。

 

鳳梨冰糕

寶茸鳳梨果茸 - 1000g

糖漿 - 360g

寶茸青檸果茸 - 11g

果茸、糖和轉化糖一同加熱至50度倒入糖和果膠的

混合物中,拌勻。煮至沸騰後,放入冰箱冷藏保存。

 

組裝

將羅勒果凍倒在香檸檬奶黃醬上。靜置冰箱定型。

將一些醃漬好的鳳梨塊置於羅勒果凍上。

將一湯匙鳳梨冰糕置於最上面。撒上磨碎的杏仁或焦糖化的苞米。

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寶茸香檸檬果茸

🍋🍋🍋

以馥鬱清爽的水果芳香而聞名於世

高級糕點、飲品的好搭檔

寶茸香檸檬果茸

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