「簡單亦是最難，細節都在一眼看不到的地方。」
當代餐飲，素食潮流正席捲全球，越來越多的大廚與食客感受到素食帶來的美好，探索豐富味感的同時，也引領著自然生活的本真風向標。
戴軍師傅擁有三十多年從廚經驗，前二十年以烹飪粵菜、潮州菜為主，曾任職多家高端五星級酒店的廚師長，因擅長手工菜製作，尤其是比較精細的菜式，轉做素食後，將自己的所長充分發揮。
戴軍 山河萬朵中國素食廚師長
如今，戴軍師傅執掌山河萬朵中國素食的出品，呈現蔬食的味與美，以國際視野的東方意境為出發點，將「自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野」作為菜品哲學。尊重食材，回歸本初，菜品展現色彩斑斕。時令料理與藝術、空間相結合，打造出一系列頗受食客歡迎的創意主題菜單。
原料簡單，能激發更多創造力？
戴軍師傅通過食材之間的搭配組合，儘量還原其本貌，僅用鹽、糖、昆布等基礎調料，以及發酵等手段調味，通過精湛的手藝讓菜品美味可口。
「我信奉萬物皆有它自然的美。儘量尊重食材原來的樣子、原有的味道，這是做素食特別關鍵的一個點。以自然為本，已經是現代素食料理的重要表達方式。」
「黃桃 毛豆 胡蘿蔔」 新疆黃桃、毛豆與安曼紅、胡蘿蔔與木槿花，圖片來源：山河萬朵
只純粹的用食材原味來展現一道菜品，簡單亦是最難，應儘可能讓食材完全呈現並釋放它真實的味道、香氣、質感。
Q=名廚 A=戴軍
Q：如何將植物料理烹出天然而豐富的味道?
A：打造植物料理，絕不會因為食材的選擇少而缺乏可能性。相反，會將更多關注點放在蔬果穀物上，同時激發我們更深度挖掘食材的可能性，比如使用葉菜、根莖類、莓果、水果等植物的液汁，運用浸泡、發酵、二次發酵以及發泡的方法，增添植物食材複雜的深度。
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相比葷菜烹飪對植物配料的輕視，素食廚師必須精準了解植物食材的質地和特性，並致力於表現季節更迭和食材的時令，才能做出美味、創意和令人驚喜的出品。
自然之味：將食材特點研究透
四季流轉，美味交替。戴軍師傅熱愛田野、敬畏食物，以自然為靈感，追求能夠更好表達食材本味的烹調方式。
春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯。四時作物不同，自然帶來的無窮風味變化才是廚藝的核心。
現在蔬食潮流是自然的呈現，這個想法戴軍師傅從幹素食第一天就有了。不做仿葷菜，是他對素食最本真的理解，「因為我覺得仿葷這種表現形式太普通了，這些東西都是我見過的，只是把肉換成了蘑菇等食材。調味大多重油重鹽，堆積了大量的附加調料，這都不是我喜歡的，因為本身我做粵菜，味道相對清淡。我們取天地之精華，更應還天地以純粹。」
精選四季時令食材
真正投入素食領域之後，戴軍師傅覺得這比做葷菜要好玩兒的多，「我覺得有意思，因為它是一個全新的領域，沒有魚和肉了，用的是平時不在意的蔬果配菜，就要下功夫好好把這些食材研究透。」
「比如這蘿蔔哪兒產的味道好？是頭好吃、尾巴好吃，還是中間那段好吃？甜度是上面大還是下面大？這些都是要弄明白的。你不了解它，你怎麼做菜？用哪個部位做什麼菜，就跟做魚是一樣的，只要轉換過來就行。」
「露水 八仙」，圖片來源：山河萬朵
「露水 八仙」這道前菜，靈感來源於蘇州的「水八仙」，運用蓮藕、蓴菜、芡實、馬蹄、菱角、慈菇等八種水生植物，以荔枝等水果與梅子醋一起製成透明水潤的凍狀，出品清新開胃，很契合夏末秋初的時令。
「任何食材，我們都是先溯源，這也是其價值所在。」洋蔥要選新疆的，甜度大；百合要選蘭州的，口感脆甜，可以生食。這道「百合」無油無鹽，主要靠所用食材自身的味道和香氣呈現。
「百合」 百合、百合籽、甜豆，圖片來源：山河萬朵
蔬菜其實和葷菜一樣，也分為不同部位，不同風味，不同口感，甚至存放方式也不同。太陽照到或沒照到，食材的糖度、水分都會變，味道是不一樣的，就跟西餐做土豆似的，特別講究。比如做土豆泥，不需要那麼多水分，靠自然風乾，多放幾天，製作時黏性和口感才好。
舞茸菇和蔬果鮮花調味海鹽
菌子的時節，戴軍師傅將舞茸菇以清酒、味醂、鹽、老抽醃製，用瓊脂水冷藏凝固，出品可直接食用，也可蘸食調味海鹽，戴軍師傅推薦搭配兩款海鹽，一款橙紅色的是燒椒海鹽，略帶辣味；另一款紫紅色的紅酒玫瑰海鹽，帶有果香。新一季的菜單，菌子品種則替換成了裹藏在瓊脂中的雞樅菌。
「雞樅菌」 煙燻野生雞樅菌，圖片來源：山河萬朵
發酵風味：時光帶來蛻變的層次
「發酵，能將人類與真正的食物、周遭的自然重新聯結。」——《發酵聖經》Sandor Ellix Katz
《發酵聖經》簡體中文版，圖片來源：中信出版
「僅僅使用植物來體現層次豐富、濃鬱深厚的味道，來震撼食客挑剔的味蕾，確實是一種挑戰。」戴軍師傅從中國傳統的發酵技術汲取靈感，為素食料理、飲品帶來新鮮獨特的風味，同時使自然之味得以升華。
發酵最美、最純粹的就是時間，恰當的酸味、香氣，是時間在醞釀，讓食物更富有層次。
戴軍師傅曾將發酵的甜椒製成醬汁，不僅飽含特有的清香，更融入了時光的蛻變，乳酸菌帶來不同層次的酸香，增添了植物料理的深度以及料理口味上無限的可能性，突出和襯託食材特有鮮美之味。
正在發酵中的食材，圖片來源：山河萬朵
以發酵穿針引線，用不同層次貫穿整套菜單。發酵不僅是蔬果的技藝、生物體對於有機物的分解過程，它也是時間歲月的痕跡，對生命體百轉千回的自然演繹。
「玉米」 水果玉米、高粱米、發酵玉米筍，圖片來源：山河萬朵
「豆腐雪芭 & 蜜桃冰粉」 豆腐、豆粉、豆腐冰淇淋、發酵蜜桃，圖片來源：山河萬朵
融合創意：突破中西邊界
「多走多看，作為廚師，這是必須的，眼界真的很重要，沒有白走的路。創意方面思路還是要打開，不僅僅是局限在我們中餐，各方面的菜式都要借鑑、汲取。」福建的頭水紫菜、廣東的火鍋蘸汁、法國的香甜醬料、紐約米其林三星的擺盤……戴軍師傅都以此為靈感，研發出了令人印象深刻的人氣菜品。
「匠心」並非只是口號，它包含了潛心研究的過程、反覆多次的試驗、不畏艱難的呈現。
研發有一個過程，最初階段，戴軍師傅也是借鑑國外的一些菜品圖片，不自覺的就想著怎麼把它變成素菜，「比如人家做一條魚或者做一份牛肉，覺得挺好看，我就想怎麼給它變成素的，先模仿，再做複雜。」
如今，戴軍師傅的理念是他做的菜，別人模仿不了。之前菜單上有一道「向日葵」，需要手工將葵花籽一顆顆剝好，上菜前幾分鐘，迅速整齊的插在用鷹嘴豆、青蘋果、山楂糕等製成的蔬菜泥上，否則口感就不夠酥脆。
製作「向日葵 & 杏仁核桃露」
「外形都能模仿，但為什麼外面餐廳沒人這麼做？因為這太複雜，好多廚師不想找麻煩。但我就想做，這是我們研究出來的，雖然很麻煩，我覺得一定也要呈現出來。」
做菜既要靠經驗，也要靠試驗。每道菜的每個步驟，都是戴軍師傅嘗試了很多次才有今天的成果。他說：「構築精細，賦味平衡，搭配合理，細節都在一眼看不到的地方。」
最終打造成浸潤著心意的出品，很快就受到了食客們的歡迎，因為大家都能感知其中的工藝和功夫。
一蔬一世界，一素一人生
戴軍師傅用一蔬一飯，致敬人生。「好的食物，不是以新舊作為標準，只在於入口的時刻，感動你的一瞬間。」這就是戴軍師傅對美味的定義。
Q：您用多長時間研發新菜?
A：我們的菜品研發是按春夏秋冬四個季節來展開，也就是說在夏季菜品確定後馬上就要開始秋季菜品的研發工作。菜品設計的靈感可能來源於生活中的各個方面，有時可能是喧鬧的街市，有時可能是一閃而過的電視畫面，有時也可能是異域從未見過的蔬果，需要做的就是想盡方法去實現腦海中的畫面。
Q：一整套素宴菜單，講究調味的起承轉合，您有哪些設計思路？
A：料埋歸結為「五味，五色，五法」。五味是春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有黃色；五法就是指煮烤蒸炸煎等各種烹調方法。
「水晶灌湯包」 海藻 蜜豆 莧菜 蔞蒿，圖片來源：戴軍
無論葷食和素食，其實就是吃藝術和吃廚師的想法，廚師將他對當時季節的感覺表達在他的菜系中，始於自然，歸於自然。
在菜品設計上，首先我會羅列出這個季節適合食用的食材，從中篩選初步選中的食材，找到味道組合，再考慮適合的烹調方法，發揮創意。比如之前山河萬朵的秋季菜單，秋季正是食用花生、腰果、核桃、榛子、杏仁等堅果的好時候，雲南各種野生菌菇也是正當季，所以在前菜和熱菜部分，分別設計了一道含有堅果或堅果泥的菜品，將野生菌菇的鮮美穿插其中，其他部分結合北京元素，選用人們熟悉的在地食材如山楂、甜麵醬、柿餅、慄子等。味型的選擇也是順應人們習慣的組合。
靈感來自曾經熟悉的味道
風味寶藏有時來源於兒時的記憶、曾經的味道。「海帶陳皮綠豆沙，這種舊時光味道的甜湯，無論是情懷還是口味，都是絕好的餐後甜品，如今，將這道傳統甜湯變身成另一種風格呈現。」
野菌陳皮綠豆沙配海帶脆片，圖片來源：戴軍
在戴軍師傅看來，蔬食料理可不僅僅只是做菜那麼簡單，它是一種健康的生活方式，讓食客吃到的不只是食物，還能從中獲得對食物、生命的尊重和感動。
榛子開心果慕斯，圖片來源：山河萬朵
母親節曾推出的「榛子開心果慕斯」，造型猶如精心包裝的禮盒。製作時提取櫻桃的汁液，融入濃鬱芝士及輕盈的慕斯中，晶瑩剔透的果茸夾心，混合輕巧柔滑的達克瓦茲榛果脆層、比利時的香濃榛子醬，配上清甜爽口的莓果內餡，柔和又芬芳。這款甜品令人一見傾心，溫馨至極。
「那些最簡單的食物，最複雜與用心的做法，往往成就最本真的味道，也讓人從此惦念。」
用膳之美，令人心曠神怡
大至山川河流，小至一花一木，我們都可以從中領悟自然之勢、自然之美。山河萬朵餐廳位於北京中心，向世界講述著中國的素食之美。
盤中景、桌上景、屋內景、窗外景，移步舉目之間，處處皆為美景美色。餐廳由 DFA 世界傑出華人設計師盧志榮設計，以「東方」為意境，表達「以詩為用，以用為詩」的精神氣質，包括其義大利品牌家具及全球精選定製餐具，都在闡釋美食與藝術的完美結合。
寧靜致遠的餐廳氛圍，圖片來源：山河萬朵
戴軍師傅認為料理所要表達的，就是充分考慮食材整體的口味調和、色彩搭配、擺盤裝飾及季節感，只有精於心才能很好掌控，讓美脫穎而出，從內涵至外表。
素食，至真、至簡、至味，秉承食材的天地靈氣，展現盤中的美味精萃。如果你想了解更多戴軍師傅的烹飪技藝，可以點擊此處，一探究竟。
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攝影：陳曦。部分圖片由受訪者提供。