水溫對衝煮咖啡的影響

之前聊到土壤對咖啡的影響，有朋友提出希望了解水溫對衝煮咖啡的影響，今天我們就來聊聊這個話題。

手衝咖啡衝煮過程中水溫如何拿捏？淺中深烘焙咖啡所需水溫，各種品種也各不相同。今天我們試著找出其中的共性，發覺衝煮的變化與樂趣。衝煮出一杯好喝的咖啡，研磨粗細和水溫高低是兩個關鍵因素。手衝過程中，水和咖啡會進行一系列複雜的化學反應，不同的階段會產生不同的反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的咖啡因、奎寧酸、胺基酸和單寧酸、油脂以及其他的物質。

水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質一樣重要。衝煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以手衝咖啡來做一個簡單說明，水溫在86~93度之間最能達到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又萃取不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會讓萃取出來的咖啡變酸變澀。

水的溶解作用是指咖啡成分中可溶分子溶解在熱水中的過程，確定水溫是最重要的一步，決定萃取出來的咖啡風味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。

溫度對咖啡的萃取味道影響比較大，苦味、澀味、焦味等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。

能否萃取出好風味，和水溫，燜蒸時間，萃取時間手法，研磨度粗細，甚至不同的刀盤磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性，水溫只是其中一個重要的影響因素。

在衝煮的初期，酸味會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接著最後的階段，苦味被萃取出來。溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制。通常來說，我們有兩種水溫選擇，【低水溫】和【高水溫】： 

①【低水溫】萃取，萃取時間較長：

★ 冰滴咖啡：

使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時間的低溫萃取，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。

冰滴咖啡對研磨度的要求不高，可以使用比手衝細一點的研磨度，0-2度冰水，冰與水比例是1：1，冰水滴濾速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴濾6-8小時，然後放冰箱隔夜存放。如此延長萃取時間，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度，酸味和優質的花香、水果氣息是最早被萃取出來，口感順滑，還帶有輕微的發酵氣息。

★ 冷泡咖啡：

將研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常溫水，建議的咖啡與水的比例約為1：8，蓋上蓋子，放置冰箱裡浸泡12-18個小時左右，然後過濾（濾紙或者掛耳內袋過濾）除了品嘗到豆子的味道外，還有新鮮的口感。因為發酵時間比冰滴短，沒有補給水再溶解物質，所以到達一定濃度後就減緩萃取速度，保留咖啡更多的前、中段風味。

 

②【高水溫】萃取，萃取時間較短：

淺烘焙咖啡：常用水溫91~92度，水粉比1:16，衝煮時間2:05秒左右

中淺-中烘焙咖啡：常用水溫89~90度，水粉比1:15，衝煮時間2：00秒左右

中深-深烘焙咖啡：常用水溫86~88度，水粉比1:14，衝煮時間2:20秒左右

以領咖曼特寧為例，生長在印尼蘇門答臘林東/託巴湖產區，屬於火山地質。種植海拔1750米，豆子密度較大，烘焙程度淺，風味飽滿餘韻悠長。我喜歡他的黑巧克味道和後端的絲滑奶香，用91-92度高水溫，衝煮時間2分鐘左右，就能表現柔和高雅的酸質，持久棉柔的黑巧苦中帶甜的味道和高級紅茶的口感與乾淨度。同時也要注意，在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放，例如酸味太尖銳、菸絲、焦苦、口感粗糙等。萃取時間不宜過久。

水溫的把控是一門技術更是一門藝術，喜歡喝咖啡的你需要了解的是各種變量對口味可能造成的影響，但是不必過多糾結於細枝末節，畢竟喝咖啡是為了愉悅不是為了糾結。好好享受一杯領咖咖啡，你的咖啡顧問領咖隨時為你呈上一杯韻味悠長的咖啡，我們非常榮幸能給您的生活帶來一份小驚喜！