【手衝入門】第九期 | 咖啡的衝煮水溫如何拿捏?淺中深烘焙水溫各不同

▲

點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房

溫度計

溫度計測量水溫用，某寶上也有對應的性價比溫度計。

衝煮出一杯好喝的咖啡，除了之前提到的研磨度之外，另外一個重要的因素【水溫】。手衝過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，不同的階段產生不同的反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、胺基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。

 

水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質一樣重要。衝煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以濾紙滴漏法衝煮咖啡來做一個簡單說明，水溫在86-93度之間最能達到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會讓咖啡變酸變澀。

 

水的溶解作用：

 

指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，確定水溫是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。

 

水溫與咖啡豆新鮮度的關係：

 

以濾紙滴濾衝煮法為例， 剛烘焙好的豆子內部儲存大量的二氧化碳，最佳的風味並沒有養成，味道沒那麼容易溶解出來，所以需要用【較高的水溫】衝煮，比平常衝煮的水溫高1-2度，粉層遇到熱水時排氣非常旺盛，在表面形成一層氣泡，悶蒸時候呈現明顯的漢堡形。

 

如果是過了最佳飲用期的豆子，建議用【低水溫】並加長萃取時間衝煮，最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發，可以選擇粗研磨、長時間萃取；或者細研磨、縮短萃取時間，這是個動態調整的過程，多試幾遍找到適合自己的方式。

 

水溫和萃取的關係：

 

溫度對咖啡的萃取味道影響比較大，苦澀焦等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。

能否萃取出好風味，和水溫，燜蒸時間，萃取時間手法，研磨度粗細，甚至不同的刀盤，磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性，水溫只是其中一個重要的影響因素。

 

在衝煮的初期被萃取出，酸味會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接著最後的階段，苦味被萃取出來。溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制。通常來說，我們有兩種水溫選擇，【低水溫】和【高水溫】：

 

　　1，【低水溫】萃取，萃取時間較長：

 

　　冰滴咖啡：

 

　　使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時間低溫萃取，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。

 

　

冰滴咖啡對研磨度的要求不高，可以使用比手衝細一點的研磨度，我們用的是BG4M（中國標註20號篩網通過率75%），0-2度冰水，冰與水比1：1，冰水滴濾速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴濾6-8小時，然後放冰箱隔夜存放。如此延長萃取時間，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度，酸味和優質的花香、水果氣息是最早被萃取出來，口感順滑，還帶有輕微的發酵氣息。

 

　　冷泡咖啡：

 

　　

將研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常溫水，建議的咖啡與水的比例約為1：8，蓋上蓋子，放置冰箱裡浸泡12-18個小時左右，然後過濾（濾紙或者掛耳內袋過濾）除了品嘗到豆子的味道外，還有新鮮的口感。因為發酵時間比冰滴短，沒有補給水再溶解物質，所以到達一定濃度後就減緩萃取速度，保留更多的前、中段風味。

 

　　2，【高水溫】萃取，萃取時間較短：

 

　　（1）淺烘焙：常用91-92度，水粉比1:16，2:05秒左右

 

　　

以【詹森莊園】為例，詹森種植海拔1750米，豆子密度較大，烘焙程度淺，風味比較難萃取出來，保留很多優質花香和柑橘系味道，用91-92度高水溫，衝煮時間2:10秒左右，才能表現柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，石榴、莓果風味，果汁和高級紅茶的口感，乾淨度。

 

同時也要注意，在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放，例如酸味太尖銳、菸絲、焦苦、口感粗糙等。

 

（2）中淺-中烘焙：常用89-90度，水粉比1:15，2：00秒左右

 

以【哈特曼 紅酒處理】為例，種植在1250-1700米的沃肯產區，有著得天獨厚的微型氣候，顆粒比較小，品種為卡杜艾，SHG等級，沿襲了波旁品種的焦糖風味，且密度稍高，本身含水量中等。將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裡，放入二氧化碳氣體裡，使其進入無氧狀態，再把發酵桶密封起來，發展出更多的芳香物。

 

用90度水溫表現活潑明亮的酸味，柔和酸質，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、黃糖味道明顯，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅，入口柔順，層次豐富。

 

（3）中深-深烘焙，常用86-88度，水粉比1:14，2:20秒左右

 

以【牙買加 藍山】為例，種植在1310米左右的牙買加山坡上，是古老的鐵皮卡品種，水洗處理，去果皮果肉發酵12-18小時，來回衝刷推移，讓果膠去除更加充分，酸質也更細膩，進行晾曬乾燥，再對咖啡豆進行篩選，N0.1基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。

 

用86-88度水三段式衝煮，味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃鬱香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。

 

對於水溫來說，【保溫性能好】的手衝壺也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身，好的加熱設備器具，就無法保持水溫的一致性。在衝煮過程中，水溫會一直下降，如果失溫的速度過快，部分芳香物質並沒有被充分萃取出來，風味會減弱。所以，選擇一些實用性高、保溫性能好的手衝壺，也是必要的，我們常用的是bonavita壺，不鏽鋼材質，論最佳的保溫材質，當然是銅製的鶴嘴壺，降溫速度慢，很適合長時間萃取的「滴滴法」。

 

水溫的把控也是蠻重要的呢，確定水溫，要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態、烘焙程度、研磨度、衝煮手法、想表現的風味等，多積累衝煮經驗，很快就能找到適合的水溫的啦~。

 推薦閱讀

【手衝入門】第一期 |  如何選擇一把稱手的手衝壺

【手衝入門】第二期 | 如何選擇合適的濾杯，每種濾杯的設計優點

【手衝入門】第三期 | 如何選擇濾紙，為什麼一定要洗濾紙呢？

【手衝入門】第四期| 研磨度，咖啡豆應該磨多細？

【手衝入門】第五期|  如何判斷新鮮的咖啡豆？

【手衝入門】第六期 |  為什麼要養豆和醒豆？如何養豆和醒豆？

【手衝入門】第七期 | 咖啡豆儲存，正確儲存咖啡豆5個tips！

【手衝入門】第八期 |  咖啡的衝煮手法之三段注水法、攪拌法

免責聲明：本文圖片全部來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 咖啡行業交流請加小編私人微信前街，微信號：qiannjie