公司樓下臨長安街種著一排銀杏，每年秋天都是一道風景。午飯後常和同事去那裡遛彎，和銀杏樹一起曬太陽，看陽光把它們照得金黃透亮，看它們在風中搖晃，然後緩緩落在地上。如果不上班，真想就這樣靜靜地看一個下午啊。但是那樣的時候不會太久，通常只有幾周時間。一場風雨過後，樹葉會掉一半，再往後，天氣再冷些，等到前兩周決定寫這篇文章的時候，它只剩下光禿禿的枝幹。
1.美麗古老的孑遺植物
「銀杏」為什麼叫「銀杏」？這個問題還從沒想過。最早記載「銀杏」之名的本草書籍——南宋《紹興本草》介紹：「銀杏，以其色如銀，形似小杏，故以名之。」成熟的銀杏白果顏色金黃，但外表有一層白粉，故而顏色如銀。
形如小杏的銀杏白果
雖然形如小杏，但從植物分類學的角度上說，它與我們吃的杏，差得可遠。杏是薔薇科，而銀杏是銀杏科。銀杏科僅銀杏1屬1種，孤零零的，沒有其他親近。怎麼會這樣呢？
銀杏的始祖最早可追溯至距今約3億年前的古生代石炭紀。在恐龍生活的中生代三疊紀、侏羅紀，銀杏科植物曾廣泛分布、種類繁盛。那時的銀杏科植物並非只有一種，科學家從化石中發現了義馬銀杏（發現於河南）、無柄銀杏（發現於遼寧）等種類。
新生代第四紀大冰川期來臨後，全球氣溫急劇下降，銀杏科家族絕大多數物種滅絕，只有一種倖免於難，那就是我們現在看到的銀杏，為我國所特產。[1] 據《中國植物志》，野生狀態的銀杏，在我國僅分布於浙江的天目山。作為優質的園林樹種，銀杏早已遍布大江南北，日韓、歐美也都引入栽培。
無柄銀杏復原圖 [圖1]
義馬銀杏復原圖 [圖2]
像這樣起源久遠，在新生代第三紀及以前曾廣泛分布，絕大部分親緣因地質或氣候的變化而相繼滅絕的植物就是孑遺植物。它們大多孤立，因此進化緩慢，還保留著遠古祖先的原始形態，堪稱植物界的活化石。我國特有的孑遺植物有100多種，除了銀杏，較為知名的還有水杉、水松、珙桐、銀杉等。想到它們歷經磨難、穿越幾億年時光來才到我們身邊，就忍不住對這些美麗的樹木多一層敬意。
作為古老的孑遺植物，銀杏的一個特徵是雌雄異株，這是植物在進化之初所具有的原始特徵。所以我們會看到，馬路邊的一排銀杏，有的滿樹都是白果，枝幹上密密匝匝，而有的一眼望過去顆粒無收。判斷是雌樹還是雄樹，首先看「果」，只有雌樹會結白果。從「花」就能看出區別。雄樹是柔荑花序狀，長條形下垂；雌樹比較簡單，只是一根長梗，頂端常分為兩叉，每個叉端頂著一個盤狀的珠座，胚珠就著生其上，不過通常只有一個叉端的胚珠能發育成種子。
上圖為銀杏雄「花」，下圖為銀杏雌「花」
由種子培育而成的樹苗，一般在20年後才開始結白果。所以明代周文華的園藝著作《汝南圃史》誇張地說：「一名公孫樹，言公種而孫始得食。」但是銀杏產量極高，如果你見過它在秋天掛白果的樣子，一定會認同《本草綱目》裡「一枝結子百十」的說法。在雄樹底下的路面，通常有一片斑斑駁駁的黑點，那是白果掉在地上被人踩爆、被車壓扁後殘留的痕跡，夜晚在路燈下看，像是貼了一地的碎金。
雌雄異株的銀杏主要靠風媒傳粉，古人為了讓雌樹結實想了不少辦法。例如《本草綱目》說：「須雌雄同種，其樹相望，乃結實；或雌樹臨水亦可；或鑿一孔，內雄木一塊，泥之，亦結。陰陽相感之妙如此。」這裡總結的三種方法，後兩種恐怕只是傳說。
《孑遺植物》郵票中的銀杏，設計者：曾孝濂
穿越冰期、躲過浩劫的銀杏，生命力也極其頑強，壽命可達千年之久。所以這種樹也多古木，尤其在人跡罕至的深山古剎，很有可能見到需要多人才能合抱的古老銀杏。北京西郊的大覺寺就有這樣一棵，在無量壽佛殿的左前方，樹高20餘米，樹圍8米，相傳為遼代所植；潭柘寺裡的一棵據說歷史更為久遠。
這些古寺裡的古樹，閱盡興亡，與那些歷經戰火而倖存的廟宇樓閣一樣，最易引人遐思。有一年雨天去大覺寺，坐在無量壽佛殿前的紫藤花架下，看簷角風鈴，細雨如絲，看那一樹濃密的古銀杏在雨中靜默，深沉而幽遠。後來讀到下面這首詩，回想大覺寺的那個雨天，直感慨古人於我心有戚戚：
古寺參天樹，連蜷野殿陰。
興亡猶在眼，榮悴自無心。
碧葉風霜勁，銅柯歲月深。
兒童隨野拾，零落滿平林。
這是雍正間錢塘姚彥暉所詠杭州報國寺裡的銀杏，收於《清稗類鈔·植物志》，詩的最後一句寫得尤其好，「兒童隨野拾，零落滿平林」，從歷史回到現實，極具畫面感，意境也變得遼闊。由於種在寺廟，銀杏又名靈眼、佛指甲，皆是託神以貴。
2. 小苦微甘韻最高
銀杏雖然年代久遠，但進入史籍的歷史並不算早。據介紹，江蘇徐州的漢畫像石中已有銀杏樹的形象。[2] 也有懷疑司馬相如《上林賦》中的「枰」、左思《吳都賦》中的「平仲」即為銀杏，但缺乏足夠的證據。[3] 大體而言，銀杏在唐及以前的文獻中鮮有記載。「枰」或「平仲」也並未作為銀杏的別名流傳下來。
從北宋開始，關於銀杏的記載才多了起來。一開始它的名字叫「鴨腳樹」，以其扇形葉片如鴨掌而得名。宋初入貢為皇室享用，才更名為文雅一些的「銀杏」。[4] 那時候，北宋的京師河南開封還沒有這種樹。歐陽修嘉祐二年（1057）所作《和聖俞李侯家鴨腳子》詩後自注云：「京師無鴨腳樹，駙馬都尉李文和自南京移植於其第。」此後宋人阮閱《詩話總龜》卷29「書事門」據此記載：「京師舊無鴨腳，駙馬都尉李文和自南方來，移植於私第，因而著子。自後稍稍蕃多，不復以南方為貴。」
當初入貢的銀杏主要源自安徽宣城。北宋「蘇門四學士」之一晁補之《陪關彥遠曾彥和集龍興寺詠隋時雙鴨腳次關韻》云：「宣城此物常充貢，誰與連艘送萬囷。」而宣城正是梅堯臣的故鄉，詩人對於白果很有感情，好幾首詩都寫到它，例如其《永叔內翰遺李太博家新生鴨腳》：「鴨腳類綠李，其名因葉高。吾鄉宣城郡，每以此為勞。」
梅堯臣晚年南歸居喪，曾給歐陽修寄送家鄉的白果，歐陽修收到後，寫了一首《梅聖俞寄銀杏》以示感謝：「鵝毛贈千裡，所重以其人。鴨腳雖百個，得之誠可珍。」梅堯臣《依韻酬永叔謝予銀杏》回覆說：「去年我何有，鴨腳遠贈人。人將比鵝毛，貴多不貴珍。」可知在那時，銀杏已不是什麼名貴的吃食。想當初其入貢為皇室享用之時，價格可能不菲。歐陽修《和聖俞李侯家鴨腳子》云：「博望昔所徙，葡萄安石榴。想其初來時，厥價與此侔。」所以元代王禎的《農書》說：「今人以其多而易得，往往賤之。然絳囊入貢，玉碗薦酒，其初名價，豈減於葡萄安石榴哉？」
剝除銀杏外層黃色種皮，裡面的才是「真」白果
白果可食用的部分不是那肉質的外種皮，畢竟味道太難聞，且含有不少毒素，如果不戴手套去剝除外果皮，連皮膚都會被腐蝕的發白、脫落。去掉外種皮，就露出一層薄薄的外殼，骨質而白色，「白果」一名即由此而來。《清稗類鈔·植物志》：「秋末結實頗繁，霜後肉爛，取核為果，色白，故或謂之白果，其仁可食。」此處可食之「仁」，即為銀杏的肉質胚乳，類似花生米「紅帳子」裡的「白胖子」。
古人吃銀杏，一般是煮熟或者放在帶火的碳灰中烤熟，例如楊萬裡《德遠叔坐上賦餚核八首·銀杏》雲[5]：
深灰淺火略相遭，小苦微甘韻最高。
未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏伴金桃。
「深灰淺火」就是白果的烹飪之法，「小苦微甘」正是它的味道，楊萬裡說它「韻最高」，由此我想到了慈姑。慈姑同樣甜中帶苦，沈從文先生說它「格比土豆高」。帶點苦反而更受欣賞，這裡面可能含有作者的人生感悟。記得楊絳先生在《我們仨》裡寫道：「人間沒有單純的快樂。快樂總夾帶著煩惱和憂慮。」扯遠了，還是回到白果。
前文提及的《汝南圃史》一書，對白果的吃法也有類似描述：「核白肉青，煨熟食之，甘香可人，能收小便，令不數亦易飽。」「煨」這個字用得準確。《說文》釋之為「盆中之火」，東漢末年《通俗文》說「熱灰謂之煻煨」。作動詞講，「煨」就是將生食放在帶火的灰裡慢慢烤熟。後來引申為文火慢燉，比如武漢話裡的「煨湯」。小時候吃烤紅薯，就是在燒飯時將紅薯扔在灶裡，埋進草木灰中，飯後撈出來就能吃。如果不全部撈出，次日早上，那個落下的紅薯就會變成一塊黑炭。
明憲宗成化八年（1472）狀元、詩人吳寬《謝濟之送銀杏》這首中也用到這個字：
錯落朱提數百枚，洞庭秋色滿盤堆。
霜餘亂摘連柑子，雪裡同煨有芋魁。
不用盛囊書後寫，料非鑽核意無猜。
卻愁佳惠終難繼，乞與山中幾樹栽。
首句中的「朱提」是雲南昭通的一座山，歷史上以盛產白銀聞名，「朱提」或「朱提銀」是以常指代白銀，在明清筆記小說中時常可見，此處用來比喻銀杏。頷聯的兩句很有生活氣息，「柑子」是某種橘，「芋魁」是芋頭莖塊。打霜的時節，將白果和橘子一起採收；等到下雪時天寒地凍，就一家人圍著火爐，將白果同芋頭一起放在碳灰裡烤著吃。
銀杏雖然「韻最高」，但有小毒，切忌不可多食。《本草綱目》：「熟食，小苦微甘，性溫有小毒。多食令人臚脹。」《廣群芳譜》引宋末元初養生著作《三元參贊延壽書》言：「白果食滿千顆，殺人。昔有歲飢以白果代飯食飽者，次日皆死。」堅果鋪子裡很少見到賣白果的，也是這個原因嗎？
日料店的串烤白果仁 [圖3]
第一次吃到它還是幾年前在日料店，碟子底下鋪一層粗鹽，撥開殼，露出裡面嫩綠的種仁，味道微苦但很有嚼勁。除了日料店，別的地方似乎很少能吃到專門的烤白果。京菜裡一般將白果的種仁作為配料來炒，比如白果松仁玉米、白果西芹百合，其色澤金黃，玲瓏可愛，擺盤點綴很漂亮。
以前在大覺寺門外見過小攤販架著爐子賣現炒的白果，外殼白白淨淨，從沒見過，沒敢問也沒敢嘗。下次再遇到，一定買一點來吃。
[1]鄭萬均：《中國樹木志》，中國林業出版社，1983年，第1卷，第154頁。
[2]據介紹，1986年6月江蘇人民出版《徐州漢畫像石頭》收錄的270餘幅漢畫像石中，表現銀杏樹的多達16幅。見陳永清、井浩然：《從漢畫像石刻看銀杏樹的歷史意義和現實價值》，《農業考古》，1997年01期，第192頁。
[3]司馬相如《上林賦》「沙棠櫟櫧，華楓枰櫨」，唐代顏師古註：「枰，即平仲木也。」《文選·吳都賦》「平仲桾櫏，松梓古度」註：「平仲之木，實如白銀。」李時珍《本草綱目》據此懷疑「枰」或為銀杏。
[4]李時珍《本草綱目·銀杏》：「原生江南，葉似鴨掌，因名鴨腳。宋初始入貢，改呼銀杏，因其形似小杏而核色白也。今名白果。」
[5]銀杏是詩人所寫德遠家席上八種吃食中的一種，另外七種是糟蟹、蔊菜、牛尾狸、藕、蜜金橘、人面子（一種堅果）、糖霜。「德遠叔」即南宋抗金名將張浚。張浚（1097-1164），字德遠，北宋至南宋初年抗金名將，對楊萬裡影響至深。《宋史》卷433《楊萬裡傳》：「時張浚謫永，杜門謝客。萬裡三往不得見，以書力請始見之。浚勉以正心誠意之學。萬裡服其教終身，乃名讀書之室曰『誠齋』。」
[圖1] Reconstruction Ginkgo apodes by B M Begovic (2011) Date 20 January 2012 Source Own work Author Ginkgob
[圖2] Reconstruction Ginkgo yimaensis by B M Begovic (2011) Date 20 January 2012 Source Own work Author Ginkgob
[圖3]By Schellack at English Wikipedia, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61092484
作者簡介：江漢湯湯，企業職員 / 中國美術館志願者講解員 / 自由撰稿人，個人公眾號「古典植物園」，現居北京。
圖文編輯：蔣某人
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