這套滷豬頭肉配方是真正老北京醬肉秘方。
一、食材的預處理方法
1、漫泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水漫泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裡，這樣血水出得更乾淨。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水漫泡得越乾淨，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。
2、清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗乾淨。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理乾淨，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬類肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒創碗裡點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。
3、脆制。脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），花椒10克生薑片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的餘溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆裡，放入薑片，蔥，冬天醃製24小時，夏天醃製12小時。
4、掉水。脆制好的豬頭肉取出後用溫水洗乾淨備用。取不鏽鋼鍋加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。
5、焯水後的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗乾淨，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然後冷凍保存，隨滷隨取。也有的滷友在脆制後不焯水直接下鍋滷製的，只是這樣的話，滷水中的血末會很多，如果對滷水的清理不到位，容易引起滷水變質，尤其是夏天。
二、香料配製方法
說起滷肉用的香料配製方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，滷製豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以並不需要太複雜的香料來提味。相反，如果香料使用過於複雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的滷肉，肯定是不合格的滷肉。
在配製滷肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在滷肉中究竟起什麼作用?香料在滷肉中的作用有兩個：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在滷肉中用量較大;而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配製香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些滷友做的滷肉藥味太濃的原因：再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在滷肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。
大概的了解了這些基礎知識，那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大;其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多;然後再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少;最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來，基本就構成了滷肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作滷肉，10多種香料足夠了。香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信）。
三、五香滷水的製作方法
滷肉所有的味道都需要滷水來傳導。在家裡自己做滷肉的時候，一般都沒有老滷水，所以需要我們自己做一鍋新滷水。下面分享一下新滷水的製作方法。
以新起一鍋20斤滷水計算(做得少，香料按比例縮減)：
香料配方：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），另加幹香菇20克，花椒20克。
1、老湯製作
新鮮豬腿骨5斤，母雞半隻，老鴨半隻，雞爪1斤。所有的原材料掉水後滿洗乾淨放入滷鍋內，加水30斤(熬好後大約20斤老湯)，生薑100克，料酒50克，大火燒開，微去浮末後轉小火熬製4小時，熬好之後，用濾網過濾一遍，即得到約20斤老湯。
2、糖色製作
冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攬動糖色，當鍋裡的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋裡糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬製3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。
3、滷油製作用
豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水後的豬板油，加水300克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），生薑20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉製到豬板油的油出盡，關火後撈出油查和其他料渣即可。
4、滷水製作
將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111（微信），加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，幹辣椒5-6個，倒入之前做好的滷油，小火熬製30分鐘即成滷水。
熬好的滷水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要滷菜時燒開放入需要滷製的食材即可。滷肉用的料包，配一次可以滷製三次食材，三次以後更換新料包。滷水保存得當，可以用很久。每次滷肉時，滷水需要沒過食材5釐米以上，如果滷水不夠，需要添加新的老湯或者清水。
四、滷水的保存方法
對於大多數新手製作滷肉來說，滷水的保存是一個老大難題，稍不注意就發嗖、發酸。所以，在如何保存滷水這個問題上，確實需要下一番功夫。
滷水因為經常滷肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質，而這些雜質都是極易酸敗的物質，也是滷水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以，對於滷水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法：
1、每次滷完菜需要將滷水裡的雜質用濾網打撈乾淨，防止肉渣一類的在滷水中酸敗，引起滷水變質;
2、每次滷菜之後，將滷水表面的滷油橄出來，然後撤掉那層黑色的血末，撇掉血末後，再將滷油倒進滷水，燒開後靜置不動;
3、滷水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之後靜置不動，切勿隨意攪動，也不能悲入生水;
4、存放滷水的環境要通風透氣，夏天勿將燒開的滷水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，這樣容易引起滷水發嗖、發酸、如果非要將滷鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭;
5、每隔三天用紗布對滷水進行一次過濾，每周對滷水進行一次清洗。具體做法：將滷水燒開，倒入少量冷水，滷水中的血末會逐漸冒出來，這時用門子貼看滷水表面快速轍去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等滷水燒開，血末也就散掉了;如此反覆清洗2-3次，滷水會變得乾淨、清亮;
6、如果滷水過手粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的滷水中，小火煮23分鐘，再過濾乾淨需塊即可;7如果較長時間不使用滷水，可以將滷水冷凍保存。也可以在滷水中加入比較多的鹽分，以此來讓滷水保質，後期需要滷菜時，兌水衝淡鹽分即可，這種的方法保存滷水7、8天沒問題。
五、豬頭肉滷製技巧
首先，將製作好的滷水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以滷製豬頭肉的滷水鹽味都偏鹹，這個成度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調製好鹽味以後，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加滷肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使滷肉吃起來味道柔和，沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生薑、料酒，生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料—-陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量，50斤滷水加入30克陳皮較為合適;生薑用了控制在100克以內;料酒50克左右。
還有最不能忘的就是香料包要記得放進滷水中。另外還可以加少量花椒、辣橫調味，以吃不出麻味和辣味為原則。
滷製豬頭肉一類的肥肉，一般採用中火滷製，目的是儘量多的讓豬頭肉出油，這也是減少精頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，滷製時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的滷製時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，滷製1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉滷熟了，且滷製火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再滷製一段時間。
豬頭肉滷製好以後，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤滷水能滷製30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精後3分鐘即可撈出豬頭肉。
豬頭肉因為滷製時間較長)所以著頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在滷製過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最後滷製的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在滷製到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋滷製45分鐘以後，這時皮已經熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關係，因為在放置過程中，顏色還會氧化變採，這也是給滷肉的顏色氧化變深預留了空間。
關注微信公眾號：
wuhan797和wuhan787；
更多美食資料分享！
【匯滷名門香料大全】
◆醬滷類：
九九鴨脖，鄉巴佬熟食，五香滷水，潮州滷水，潮汕滷鵝，川式滷水，醬豬蹄，醬豬頭肉，德州扒雞，霸王鴨，麻油雞，麻油鴨，杭州醬鴨，鹽水鴨，東北醬骨頭，滷狗肉，溝幫子燻雞，海鮮滷水，麻辣羊蹄，正宗醬牛肉，麻辣兔頭，道口燒雞，廖排骨，鹽焗雞，洪瀨雞爪，涼菜紅油香料。
◆小吃類：
烤肉拌飯，炸串，炸雞鎖骨，烤麵筋，鐵板魷魚，麻辣燙，麻辣涮肚，單縣羊湯，涼皮涼麵，涼菜紅油，泡椒鳳爪，淮南牛肉湯，廣東牛雜，麻辣香鍋，肉夾饃，醬香餅，長沙臭豆腐，河南牛肉焦餅，醬香餅，武大郎燒餅。
◆粉面類：
桂林米粉，螺螄粉，酸辣粉，過橋米線，土豆粉，蘭州拉麵，陽春麵，牛肉板面，加州牛肉麵，重慶小面，四川牛肉麵，襄陽牛肉麵，河南燴麵，東臺魚湯麵，五穀魚粉，遵義羊肉粉，餃子料，包子餡料。
◆龍蝦海鮮類：
十三香小龍蝦，油燜大蝦，滷水龍蝦，麻辣小龍蝦，濃香型龍蝦，憶口香龍蝦，蒜蓉龍蝦，香辣龍蝦，香辣蟹，迷蹤蟹，饞嘴牛蛙，海鮮大咖，炒花甲，撈汁海鮮，麻辣小海鮮，辣滷海鮮。
◆烤鴨燒烤類：
啤酒烤鴨，北京烤鴨，廣式烤鴨，爆烤鴨，燒烤料，烤豬蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蠔，烤魚，紙包魚，香腸灌腸紅腸五香粉。
◆雞鴨魚鮮類：
瓦香雞，雞公煲，黃燜雞，柴火雞，地鍋雞，沂蒙炒雞，外婆神仙雞，大盤雞，乾鍋料，砂鍋燜鍋，饞嘴鴨，鐵鍋燉大鵝，風乾雞，饞嘴魚，灶臺魚，烤魚，酸菜魚，沸騰魚，百歲魚，農家燉魚，石鍋魚，飄香魚，香水魚，啵啵魚，木桶魚。
◆火鍋類：
火鍋魚，火鍋雞，菌鍋火鍋，牛肉火鍋，牛骨頭火鍋，筒骨火鍋，羊蠍子火鍋，魚頭火鍋，花江狗肉火鍋，啤酒鴨火鍋，酸湯火鍋，筋頭巴腦火鍋，重慶傳統火鍋，酸菜魚火鍋，潮牛大盆骨。
【介紹】
購買匯滷名門香料包產品，提供文字技術資料；產品配以多種上等中草藥材，天然、綠色、零添加，打磨成顆粒狀的產品；按照嚴格比例配製而成。匯滷名門專業從事滷料經營十幾年，經驗豐富，配方獨特。我們本著質量第一，誠信經營的理念，認真服務每一位客戶。本店與全國各食品廠商均有合作，是值得信賴的專業香料供應商。本店產品銷往全國各地，有固定的物流合作，服務態度佳，發貨速度快，歡迎全國各地的商家批發訂購。
→技術交流：QQ微信449824916
→聯繫電話：15971474111 15271517898
→淘寶搜索店鋪名：滷菜香料包
抖音號hlmm123 火山號592443997 快手號hlmm15271517898
○部分圖文來自網絡，若有版權問題請與後臺小編聯絡。本文含廣告。