說起滷豬頭肉，在滷菜界中還是佔有很大一席之地的，全國各地出名的滷豬頭肉也不少，為免爭議這裡就不再說具體地方了，畢竟一方水土一方味，一方味養一方人，各地的口味口感都略有差異，適口者珍。
再說到出肉率，這就和我們從業者的利潤是息息相關的，別看差距很少的幾兩幾錢，但是大批量製作時候，利潤就特別明顯了。要問一斤豬頭肉能滷多少斤熟肉，嚴格來說沒有一個特別詳細的數字，因為出肉率不僅和自己的操作流程中的火候、時間有關，還和食材的選擇（比如豬頭是鮮貨還是凍貨、是國產還是進口、是大頭還是小頭、是否帶骨、帶耳、帶口條等）有關。如果拋開這些，正常的出肉率差別不會太大，今天我就以我們這邊的豬頭為例分享一些經驗，以供參考。
一斤生貨能出多少熟肉？
坐標山東泰安，我們這邊市場現在的豬頭基本都是國產貨（因為疫情原因，很多進口的都在禁止使用）。這樣的豬頭一般有兩種：一種是帶耳帶骨的生豬頭，另一種是去骨的半成品，每一種豬頭也都分三六九等。
帶耳帶骨的生豬頭：多數是一些大品牌冷鮮肉，如*潤、銀*等，價格每斤在11.5~12.5元左右，用這種食材的多是一些酒店或者大的超市連鎖店，酒店常用來滷熟熱食，滷的時間比較長一些，口感軟糯，出肉率就比較低，整體算下來一斤生豬頭也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉，一般會提前將豬耳切下分開滷製，冷食的口感比較脆一點，所以滷製的時間也比較短，出肉率就高一些。整體算下來一斤生豬頭能出到六兩左右熟肉，再加上豬耳的售價比豬頭肉的還要略高一點，利潤還是可以的。
以上這種生豬頭分三六九等，不只是品牌不同，初處理時的乾淨程度也不一樣，還有一些也會提前泡發過。
去骨的半成品：這種豬頭在專門熟食滷菜店用的比較多一些，畢竟是煮過去骨的，在後期加工中就非常的簡單，只要在自己調製滷水中稍滷30~50分鐘左右即可售賣，價格在每斤17~18元左右不等。豬頭買回來以後還要去除眼角、淋巴以及牙齒等雜物，出肉率大約在8~9兩左右。這種豬頭價格不同在於有些初加工滷製時會加入一些保水劑，成品分量也就不同。
分享豬頭肉提高出肉率的方法和技巧
1.在商業化製作中，無疑這種去骨的半成品性價比是比較高的，不僅省去了很多預處理時的麻煩，還相應地減少一些水電成本，但是在選擇的時候要選擇質量好一點的，比如我們這邊18元一斤的豬頭肉看上去就比較幹一些，一分錢一分貨，便宜的儘量就別選擇了。
這種半成品也不是每個地方都有，在沒有這種食材的地區，我建議大家也可以用鮮貨直接製作成半成品，原因有兩個：一是可以提前加工，一次性製作出兩三天用的量，省掉很多時間。二是提前加工成半成品，腥臭味去掉了很多，對於自己老滷水的養護有很好的作用。
在提前加工的時候，用清水大約煮到40~45分鐘左右（豬頭一分為二）就可以拿出來去骨，在煮的過程中，可以加入少許的去腥調味料，比如料酒、蔥姜等，還可以加入些紅曲米上底色，這些做法都對老滷水有保護作用。
2.對於直接用生貨滷熟的小夥伴們，如果想要冷食脆的口感（滷的時間短，肥肉部分發脆不膩口，如果滷的時間太長，肥的地方冷卻以後太油膩），那麼也大約在45分鐘左右撈出去骨，去骨以後再放入老滷水中，稍滷15~20分鐘左右並關火浸泡入味成熟。因為豬頭的大小不同，老嫩程度可能也有差異，所以在去骨的同時掉出來的碎肉可以在豬頭肉出鍋以後安放在眼窩內或者夾雜在瘦肉中，等到涼了以後會和其他部分粘合在一起，間接的提高出肉率。
3.利用火候提高出肉率，做滷菜一定要記住7個字：慢滷、小煮、多浸泡。在正式滷製的時候，豬頭肉上色以後，滷水就儘量不要開大滾，大滾不僅容易使豬頭破皮，骨肉分離，還使出肉率下降，要保持微開（滷水中的滾浪不會超過一釐米），這樣滷出的成品顏色發亮，味道醇厚，出肉率高。
4.疫情之前進口凍貨，在滷肉店使用的還是比較多的，這種貨出肉率也非常可觀的，但是價格比國產鮮貨要低很多。如果有一個好的配方及操作流程凍貨也是首選，在選擇的時候也儘量選擇好一點的品牌貨。
5.至於其他的添加劑，如亞硝酸鈉、保水劑等，這裡就不建議使用了。
6.說到出肉率總繞不開利潤的話題，大的熟食店如果有冷庫的話，可以在採購源頭降低採購成本，至於小作坊利用不良伎倆增重來增加出肉率，個人還是認為不可取，做滷肉要一步一步的來，薄利多銷，口味好了、回頭客多了，營業額、利潤自然上去了。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個讚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。