這道菜由「水煮魚」改良而來，選用刺少、肉厚的鉗魚為原料，口感豐腴，每天至少能賣兩大盆提前醃好的厚魚片。此菜好吃的秘訣有兩點：首先，魚段醃製前要先衝水，再放入冰水中浸泡30分鐘，使其口感Q彈、肉質緊實；其次，自製了一款香辣油，紅潤濃香但辣度較輕，很適合北方食客的口味。
批量預製：
1、鉗魚（又叫斑點叉尾,肉厚刺少，每條重約1000克）10條宰殺治淨，去掉頭尾，剪去魚鰭，改刀成厚約1釐米的大片，在細流水下衝洗1小時，再放入冰水浸泡半小時，撈出擦乾水分放入盆中，每500克魚片加蔥姜水40克、料酒15克、玉米澱粉10克、鹽8克、胡椒粉3克抓勻上漿，醃製2小時。
2、四川酸菜、泡蘿蔔、泡仔姜分別切絲；豆腐改成厚約1釐米的片；香芹洗淨改刀成長約3釐米的段；蓮藕去皮洗淨，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入香辣油50克燒至五成熱，放酸菜絲50克、泡蘿蔔絲25克、泡仔薑絲25克炒幹水汽之後，再依次加入花椒15克、薑絲20克、蒜米20克、郫縣豆瓣醬70克炒香，添鮮湯1500克熬出香味，打去料渣，調入大廚四寶老母雞粉10克、味精10克、十三香5克、蠔油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下魚片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢燉3-4分鐘，淋花椒油、藤椒油各5克，起鍋倒入盤中，撒少許白芝麻。
2、鍋入香辣油50克燒至六成熱，下新一代幹辣椒段10克、幹紅花椒、幹青花椒各5克炸出香味，澆入盤中激香即成。
香辣油製作：
1、香葉200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，撈出瀝乾。
2、鍋入色拉油50千克燒至六成熱，下入洋蔥塊2千克、蔥段1.5千克、幹蔥頭1千克炸出香味，放步驟1泡好的香料炸至蔥段顏色變得焦黃，撈出料渣，放郫縣豆瓣醬10千克、幹紅花椒500克翻炒20分鐘至油色變紅，倒入幹辣椒段（提前泡水）2.5千克不斷翻炒15分鐘，放辣椒麵2.5千克再炒5分鐘即可。
批量預製：
1、壓雞爪：雞爪300根洗淨，剪去趾甲，從中斬開，入沸水汆燙一下迅速撈出過涼，放入高壓鍋中，添藥香滷水浸沒，加蓋上汽後壓6分鐘，開蓋備用。
2、蒸土豆：小土豆洗淨去皮，改刀成小塊，放入託盤大火蒸熟後取出備用。
走菜流程：
1、青蟹（重約180克/只）去殼治淨，將蟹身一切為四，加料酒、蔥姜水抓勻去腥。
2、鍋入高湯燒沸，加少許醬油、鹽調味，下入豆腐塊、土豆塊、年糕片各100克中火煮2分鐘，待年糕變軟、土豆入味，撈起瀝乾擺入砂煲墊底。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑絲、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹塊、蟹殼大火炒至變色，舀入雞爪300克，添高湯1000克大火燒沸，淋蟹煲醬45克、阿膠漿20克，放幹辣椒段10克中火煮4分鐘，再轉大火收濃湯汁，起鍋盛入墊有素菜的砂煲，揀出蟹殼覆在表面，撒香蔥碎、白芝麻各10克點綴即成。
蟹煲醬製作：
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜茸、幹蔥頭碎各100克爆香，加海鮮醬800克、韓國辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜茸辣椒醬、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克小火熬10分鐘，關火即成。
阿膠漿製作：
阿膠塊500克、冰糖250克放入黃酒5000克浸泡12小時至融化，之後倒入砂鍋，小火邊熬邊攪，加熱至粘稠即可。
藥香滷水製作：
1、吊高湯：豬筒骨40斤（斬斷）、治淨的老母雞、老鴨各1隻分別洗淨、汆水，撈出衝去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之後放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫後倒入黃酒200克，加薑片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯65斤。
2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝乾後過油炸香，裝入紗布製成香料包。
3、藥料包：當歸、黨參各100克衝水瀝乾，裝入紗布。
4、蔬菜包：薑片1500克、香蔥500克、幹辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。
5、無花果粉：幹無花果3000克衝去表面浮土，擺入墊有錫紙的託盤，入調至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機打碎成粉。
6、高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。
做法：
1、雞爪加藥香滷水壓熟備用。
2、自製蟹煲醬。
3、三種輔料加醬油水煮入味。
4、將輔料盛入煲底。
5、此菜以青蟹為原料，將殼肉分開，蟹身剁成小塊。
6、鍋下姜蒜炒香，倒入青蟹炒至變色。
7、加阿膠漿、蟹煲醬。
8、放幹辣椒段大火收汁。
這款藥香滷水除了壓雞爪，還用於滷豬蹄，待粑糯時取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦內糯，味道外麻辣內滷香，每天能賣出六七十份。
批量預製：
豬前蹄50隻燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後縱向劈成兩半，入沸水焯至變色，撈出衝去表面浮沫，瀝乾後下入燒沸的滷水小火煨2小時，此時用手指甲掐豬蹄，能輕鬆掐至骨頭，將豬蹄撈出晾涼，每半隻斬成三塊，裝入保鮮盒，澆滷水持續浸泡入味。
走菜流程：
烤盤上鋪錫紙，刷一層黃油，擺入滷豬蹄4塊，送入調至250℃的烤箱烤4分鐘，取出在表面撒入適量乾料粉，點綴香蔥、白芝麻，裝盤即可走菜。
乾料粉製作：
1、黃飛紅麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半顆粒狀，注意要有粉有粒，這樣既能為食材補足滋味，入口又有顆粒感。2、以上兩種原料混合，加鹽450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克攪勻即成。
做法：
1、託盤鋪錫紙，刷層黃油。
2、擺入滷好的豬蹄烤香。
3、自製乾料粉。
4、料粉裝入塑料瓶，瓶蓋戳小孔，噴撒在烤好的豬蹄上，使其入味更均勻。
螃蟹的初加工：
丹東蟹刷洗乾淨，在蟹殼表面扎出小孔，放入燒沸的蒜香辣滷中，轉小火浸10分鐘，關火繼續浸泡1小時至其充分入味。
走菜流程：
1、取四隻螃蟹對半剖開。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入幹辣椒段5克炸香，放自製焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。
蒜香辣滷製作：
1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿蔔泥200克、芹菜茸100克小火熬幹水汽，關火包入紗布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：幹紅二荊條辣椒、南姜各30克、八角、幹香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香後撈出；蒜瓣200克、香菜、洋蔥絲各150克、幹香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸幹水汽。將香料與蔬菜一同包入紗布備用。
3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚料1袋（160克/袋）、甜麵醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。
焗香醬製作：
家樂燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入鍋內攪勻，小火加熱至冰糖融化即成。
這道帶魚的特別之處有兩點：首先，以自調的五香酒醃製，使其肉質保持鮮美的同時帶上辛香味；其次，以三種醋汁加白糖、高湯熬香烹製，酸香複合，開胃解膩。
帶魚的初加工：
1、調五香酒：八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混勻，入淨鍋炒香，取出打碎成五香粉。每100克五香粉納盆，加料酒1000克充分攪勻即成。
2、醃帶魚：新鮮帶魚宰殺治淨，去掉內臟後改刀成長8釐米的段，加鹽、蔥、姜、五香酒，入冰箱冷藏醃製8小時。
走菜流程：
1、取醃帶魚八塊擦乾表面水分，薄薄地拍一層澱粉，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
2、高湯50克、糖40克、臘八醋（即醃製臘八蒜時瓶中的醋）、鎮江香醋各15克、大紅浙醋、生抽各10克、味精5克、鹽、白胡椒粉各3克調勻成糖醋汁。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入幹紅辣椒段、蔥段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放帶魚中火燒2分鐘，轉大火燒1分鐘將汁水略微收濃，起鍋裝盤即可。
技術關鍵：臘八醋色澤紫黑、酸香清冽，鎮江香醋酸中透甜、香味馥鬱，大紅浙醋顏色透亮、酸味不濃，這三種醋可取長補短，使帶魚的酸香富有層次。
批量預製：
1、八爪魚須5000克解凍治淨，加料酒、陳醋、蔥、姜浸泡一個小時去掉腥味，取出衝洗掉酸味，吸乾水分備用（用醋泡過的八爪魚再滷也不會硬，且能有效去掉腥味，可直接滷製，不會汙染滷水品質）。
2、川式紅滷水燒至約90℃關火，下入八爪魚須微火滷2分鐘，注意湯麵不能起泡，否則原料易老，關火繼續浸泡20分鐘至上色、入味。
3、味達美、麥芽糖按照2∶1的比例熬濃成醬汁。
走菜流程：
1、黃瓜段50克、黃菜椒片、紅菜椒片各25克加少許蔥油、鹽、檸檬汁拌勻，盛入盤底。
2、取滷八爪魚須150克加醬汁20克、蔥油15克拌勻，鋪在蔬菜上即可走菜。
八爪魚需放進紅滷水泡至入味，撈出倒入保鮮盒中備用。
這款拌明蝦中加入的自製醬汁微甜微辣，四周搭配各種小菜，口感豐富、十分開胃。
製作流程：
1、明蝦500克去除蝦頭，剝掉蝦腰上半部分的蝦殼，從背部開刀挑出沙線，衝洗乾淨，撈出瀝乾水分後放入碼鬥中，加玉米澱粉10克、花雕酒10克、鹽5克、蛋清1個抓勻上漿。
2、鍋入寬油燒至三成熱，下入蝦仁推散，加熱至八成熟後撈出瀝油，再放入燒至冒蝦眼泡的寬水裡，汆去表面油分後，撈出備用。
3、將蝦仁裹勻醬汁後擺在盤子一邊，取適量蟲草花筍（罐裝成品）、油雞樅、改刀好的泡蘿蔔段、調成酸甜口味的蔬菜沙拉擺在盤子四周即可上桌。
醬汁的製作：是拉差辣椒醬300克、美極番茄辣醬300克、綠裕燈籠辣椒醬60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入攪拌機中打碎。
技術關鍵：蝦仁開背去沙線時刀口要深一點，加熱後蝦肉向兩邊翻開，賣相生動誘人。
亮點：「把子肉」兩面各貼一片甘蔗，綑紮後灌原湯蒸製，將甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香氣獨特，而且調味天然。顧客吃完把子肉還可以嚼甘蔗，更有食趣。
批量預製：
1、帶皮五花肉改成長10釐米、厚約2釐米的塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下底油300克燒熱，加入蔥段、姜塊各150克、蒜子100克炒香，烹入醬油150克，添清水10斤，調入醬油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包（乾薑20克、花椒15克、八角、香葉各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克）煮沸，放入五花肉塊5斤小火煨45分鐘。
3、甘蔗洗淨，刨成薄片。
4、取出煨好的把子肉，每塊肉上下各貼一片甘蔗，用棉繩紮緊。
5、將綑紮好的甘蔗肉放入盆中，灌入原湯沒過肉塊，覆膜入蒸箱旺火蒸30分鐘，讓甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。
走菜流程：
1、豆腐泡100克沸水焯透，撈出入吊鍋墊底。
2、取8塊甘蔗肉剪斷棉繩，換上汆過水的香菜梗綑紮，盛入碼鬥進蒸箱蒸熱，擺入吊鍋內。取蒸肉原湯150克入鍋燒沸，勾芡後淋在甘蔗肉上，點火即可上桌。
做法：
1、鮮甘蔗刨成片，夾入一塊把子肉，用棉繩綑紮結實。
2、灌入原湯，旺火蒸30分鐘後取出。
3、剪掉棉繩。
4、換上汆水的香菜梗。
特點：肥而不膩，甜香宜人。
製作關鍵：
1、選料不可過於肥膩，宜用帶皮三層五花肉。
2、調製醬湯時要分兩次添加醬油，第一次入油烹香，第二次直接淋入湯中調色調味。
製作流程：
1、豬軟骨（位於肋排的最前端，每頭豬一般可取500-700克左右）剁成2釐米見方的塊，加少許鹼水浸泡30分鐘，撈出放在細流水下漂淨鹼味，按照每份600克的標準分裝入袋，冷凍保存。
2、取豬軟骨一包解凍，納盆後加蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蠔油少許、澱粉適量，抓拌均勻後鋪入盤中，上方再均勻澆入一圈蒜油，送進蒸箱旺火足汽蒸18分鐘，取出撒蔥花、紅椒末點綴即成。
做法：
1、豬軟骨塊納盆後加蒜油、辣椒醬、雞汁等
2、再放澱粉抓勻
3、將醃好的豬軟骨塊鋪入盤中，再淋一層蒜油，蒸18分鐘即成
蒜油製作：
1、大蒜20千克洗淨後剁碎、脫水，取7千克放入乾淨無水的盆中備用。
2、鍋入色拉油9千克燒至六成熱，將剩餘的13千克蒜末分4-5次下入熱油，每次炸幹水分至顏色金黃時撈出，直至將剩餘蒜末全部炸幹撈出，將鍋中熱油澆入盛有生蒜末的盆中攪拌均勻，再倒入炸好的金蒜攪勻，添鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻即成。
製作流程：
1、蓮藕400克削皮後縱向一分為二，改刀成0.3釐米厚的片，山藥400克削皮後切成0.5釐米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然後倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。
2、西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。
3、鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。
做法：
1、西紅柿丁、蒜片、雞精、美極鮮等調勻
2、底油中下西紅柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山藥片快速翻勻
技術關鍵：
1、先炸藕片後炸山藥片，一是因為藕片不易成熟，二是山藥中富含澱粉，炸制時間過久容易焦煳。
2、此菜要求口味鹹鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。
3、此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。
鮮豆角搭配鮮茶樹菇，炸香後加孜然粒爆炒，菌香、鮮香、孜然香交融。
製作流程：
1、鮮茶樹菇去根洗淨；長豆角切成10釐米左右的段。茶樹菇250克、豆角200克入六成熱油炸至出香，撈出擠幹油分。
2、鍋留底油燒熱，下蔥花、幹辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶樹菇以及紅椒條5克大火翻勻，調入鹽、白糖、大廚四寶原湯雞汁各3克，起鍋裝盤即成。
竹筍添高湯煲至入味，搭配黃豆爆炒，鹹鮮清香。
製作流程：
1、幹竹筍洗淨浮土，放入砂鍋，添高湯並配以適量五花肉片，調入少許蠔油，大火燒開後轉小火煲3個小時，至竹筍充分發透時撈出，切成小條。
2、黃豆加清水浸泡12小時，山芹切段。
3、取竹筍條300克、黃豆50克、山芹段50克、紅椒條20克入沸水焯透，撈出瀝乾。
4、鍋下底油燒熱，放蔥薑末煸香，倒入主輔料大火翻勻，烹米酒5克，調入鹽、白糖、蠔油各4克，淋少許水澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。
製作流程：
1、菜花、西蘭花各200克、山芹30克、木耳20克焯水後過涼，撈出控幹。海米15克泡透，擠幹水分。
2、鍋下底油燒熱，煸香蔥末、薑末、蒜末、海米，倒入焯過水的蔬菜以及少許青紅椒塊大火翻炒均勻，調入鹽、大廚四寶老母雞粉，淋蔥油後起鍋裝盤，頂端放15克用色拉油浸泡過的鮮青花椒。
3、鍋內舀入浸泡鮮花椒的油30克燒熱，激在花椒上，用碼鬥捂住盤子，將鮮麻氣燜入蔬菜中，即可上桌。
製作關鍵：買回的鮮青花椒需入色拉油浸泡保存，既可防止鮮麻味流失，又能保持翠綠色澤。泡花椒的油則可以直接作為花椒油使用。
激入花椒油後用碼鬥捂一下，讓香味沁入原料中。
出品：煙臺悅港酒樓
批量預製：
1、洋蔥、香菜、蒜粒各1500克、胡蘿蔔、芹菜、大蔥各500克、紅椒、青椒各400克一同入料理機打碎，加韓國細辣椒麵500克、鹽500克、料酒300克、韓國粗辣椒麵250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌勻即成蔬菜醃料。
2、鱸魚20條（1000克/條）宰殺治淨，從背部剖開，保持腹部相連，在魚身兩側均勻地打上一字花刀，平鋪在盤中，抹勻醃料，送進保鮮冰箱醃製8小時以上，魚肉開始呈現蒜瓣狀。
走菜流程：
1、取一條醃好的鱸魚抖淨表面醃料，衝洗乾淨，擦乾水分。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下鱸魚炸至顏色金黃，撈出瀝油，魚皮朝下擺放在竹網上。
3、小蔥50克放入熱油中略炸，撈出擺在鱸魚兩側，點綴2個小米辣，帶乾冰上桌。
技術關鍵：
1、韓國辣椒麵微辣回甜、顏色紅亮，用它醃好的鱸魚炸制後色澤金紅，賣相漂亮。
2、炸制鱸魚時油溫不能太高，否則魚身顏色發黑。
論食材萬變，皆調味靈魂不變。紅油，則就是做涼拌菜的重中之重。
普通的食物，加入了紅油如虎添翼一般，色、香、味就全都有亦成了一道備受喜歡的宴席前菜。
而涼菜紅油的製作方法，也並非傳言那般神秘且錯綜複雜。所謂的用於涼菜的紅油不需要添加任何香料進去佐味，紅油的關鍵：在於辣椒的選擇和油溫控制。
網傳的涼菜紅油做法的絕密配方，要加入幾十種香料入內，才會有添色添香的作用。然而並非如此！（那是煉製的老油，而並非用於涼菜的紅油哦~）
紅油的煉製，無疑是將辣椒麵、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一個過程。遵循紅油口訣「一煳、二香、三辣」的原則，入口之後辣味才會層層疊疊。
大筷舌尖紅油
廚師的好幫手
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