大火收至湯汁濃稠，勾芡後即可上桌。
技術關鍵：
收汁時一定要不停地轉鍋，否則濃稠的湯汁很容易燒糊。
酥羊肉此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成「餅」，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。
批量預製：1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝乾，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。
2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1釐米的生坯，放入託盤冷藏保存。
走菜流程：1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。
製作圖示：1.羊肉製成餡。
2.羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊。
3.封口製成生坯。
鍋巴牛肉作者：謝昌勇 批量預製：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預製好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之後馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
蒜香牛肉醬製作（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調製）各150克，薑末50克煸幹水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
紅酒桶牛仔骨作者：李志永此菜是「黑椒牛仔骨」的升級版，用紅酒桶作為盛器，將煎好的牛仔骨和加熱的鵝卵石裝入其中，上桌後先淋紅酒再澆黑椒汁，在鵝卵石的炙烤下滋啦作響，氣氛熱烈、香氣四溢，80%的食客都要嘗試這道菜。
批量預製：牛仔骨25斤改成核桃大小的塊，納盆後加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）3800克、洋蔥汁（洋蔥、清水按照2∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌勻醃製1個小時。
走菜流程：1、鍋入黃油40克燒化，下蒜片20克煸出香氣，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。
2、鍋入底油燒熱，下洋蔥片250克炒幹水分，盛出備用。
3、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石750克炸1分鐘，放入木桶中墊底，上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片，再倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁50克、紅酒30克走菜，上桌後由服務員打開蓋子，先淋紅酒、再淋黑椒汁即可食用。
製作流程：1、鍋入黃油燒化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石炸1分鐘，放入木桶中墊底。
3、上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片。
4、倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁、紅酒即可上桌。
技術關鍵：
1、洋蔥片中水分較多，如果不經過炒制就放在鵝卵石上，受熱後易出水，會影響成菜的口感。
2、上桌後，倘若先淋黑椒汁再澆紅酒，紅酒會將包裹在牛仔骨上的黑椒汁衝到桶底；如果先淋紅酒，酒汁或被牛肉吸收，或滲到鵝卵石上後蒸發出香氣，此時再添黑椒汁將酒香牢牢包裹住，食之舌尖充滿回味。
仔姜饞嘴蛙作者：張建製作：成都筷不離手糯香餐廳 張建
這款「仔姜饞嘴蛙」味道特別足，究竟有何奧秘呢？原來，此菜除了加入鮮仔姜之外，還「重用」了一款自製仔姜油，二者強強聯手，味道豈會不濃？成菜湯色紅亮，蛙肉鮮嫩，仔姜味厚重，推出以後就受到了食客的追捧，每天的銷量都能達到40份左右。
材料：用料：
牛蛙750克，仔薑絲50克。
調料：
自製仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。
製作：1、牛蛙宰殺治淨，去皮、去內臟，衝淨血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻醃製5分鐘。
2、鍋入自製仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油，然後下泡椒碎、仔薑絲、小米辣（從中間一切二）炒香，將醃好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鐘，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。
自製仔姜油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不鏽鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
鹹菜豬肉蒸菜心將醃漬的疙瘩鹹菜與五花肉拌勻，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立馬變得油潤入味。
製作流程：1、菜心400克擇洗乾淨，擺入平盤待用。
2、疙瘩鹹菜75克洗淨切碎，與豬肉末150克一同納盆，加花生油8克、鹽4克、醬油、蔥薑末各3克一同拌勻。
3、將混合好的鹹菜肉末均勻地蓋在菜心上，旺火足汽蒸4-5分鐘，取出撒蔥花4克，淋蒸魚豉油3克及少許熱花生油激香即成。
幹煸紅燒肉作者：成都 於誠五花肉經過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感絲毫不膩。
批量預製：五花肉5000克洗淨改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。
走菜流程：1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸幹水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的餘油倒出，僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入青花椒10克、幹辣椒40克、薑絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘，待水分全乾、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。
製作關鍵：
1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態的味道成熟，這樣在後面生煸的過程中，才會儘可能吸收到花椒和辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色，之後生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間幹煸而變糊。
蔥燒排骨 作者：蔣國營這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入滷至斷生的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用「蔥燒」技法製作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。
批量預製（15份量）：豬肋排15斤斬塊洗淨後投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、薑片各100克，大火燒開後調入料酒100克，撇淨浮沫，10分鐘後下入鹽、味精各100克，改小火繼續煮20分鐘，撈出控水，涼透後均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。
走菜流程：鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃鬱後下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。
山楂果香紅燒肉作者：楊宏偉燉肉時放入鮮山楂，走菜前放入罐頭山楂，給紅燒肉賦予了清腸胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味濃，肥而不膩，入口即化，酸甜獨特。
批量預製：1、帶皮豬五花肉20斤燒掉毛茬，刮洗乾淨，改成大方塊，冷水下鍋（加適量薑汁、料酒）焯透，撈出擺入方盤內壓平、涼透，切成3釐米見方的小塊。
2、取一湯桶放入肉塊，添清水沒過。
3、鍋下火麻油200克燒至五成熱，加入冰糖1500克、蔥薑片200克、八角30克，待冰糖燒化後烹入土醬油1250克熬開，倒入湯桶內，放鮮山楂1000克、袋裝話梅325克，大火燒開後轉小火燒90分鐘，至湯剩一半、肉塊軟糯時停火，打出山楂、話梅等料渣，然後每350克肉塊加適量原湯分裝入小碗保存。
走菜流程：取一份五花肉蒸透，連同原汁倒入鍋中，加入罐頭山楂12粒以及少許罐頭原汁，中火加熱1分鐘，盛入熱砂鍋即可走菜。
辣椒仔煎烹蝦作者：宋金寶
粵菜常用調料「辣椒仔」辣度高、色紅亮、清爽不膩，用來代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配，採用「炸烹」的手法，成菜色澤紅亮、香酥甜辣。
材料：原料：
去頭明蝦200克，洋蔥100克，青、紅椒條各50克。
調料：
美國辣椒仔12克，鹽2克，白醋30克，白糖20克，紅油10克。
製作流程：1、洋蔥切絲。去頭明蝦開背去掉沙線，加適量鹽、味精、雞精、料酒醃入味，拍生粉，入六成熱油中炸至外皮酥脆，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下入白醋、白糖、辣椒仔、鹽炒勻，加20克清湯稀釋熬濃，下入洋蔥絲、青紅椒條、明蝦快速翻勻，淋紅油後出鍋裝入鐵板即可上桌。
美國辣椒仔真身
製作關鍵：
明蝦拍粉不要太厚，否則口感不夠酥脆；要用清油炸蝦，否則色澤不夠清爽。
來源：大廚微閱讀