人們對於食物口味的挑剔促使食品加工業不斷升級，尤其是速凍食品企業，為了獲得消費者的青睞以拓寬銷路，紛紛選擇使用各類香精來提升產品口感。
01、正確認識肉味香精
一、肉味香精的定義和分類
在各種現代先進儀器與設備的幫助下，人們利用相關科學技術和化學反應，如生物酶解技術、美拉德反應等，製作出肉味香精這一產物，並廣泛應用在肉類產品的加工環節中。肉味香精的效果十分顯著，能夠增加產品的香氣和改善口感，尤其作用於肉類產品，可以很好地掩蓋其腥味和羶味，大幅提高產品的吸引力。同時，肉味香精也在一定程度上保障了產品的營養均衡，有效降低了肉類產品的生產成本。
根據風味的不同，肉味香精可分為豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、鴨肉香精和羊肉香精等。其中，根據豬肉製作方法的不同，又可以將豬肉香精分為多種類別。根據形態的不同，肉味香精可分為粉狀香精、油狀香精、膏狀香精和水狀香精等。
膏狀香精具有香味純正、耐高溫的巨大優勢，它是在胺基酸和糖類發生美拉德反應過程中，通過添加增稠劑而形成的一種香精。肉類產品在高溫反應也能夠形成膏狀香精，且呈現出濃厚的香味，被人們廣泛應用於火腿腸生產中，或者與其他香料混合用於很多滷製品的生產中。
粉狀香精的製作離不開優質的肉脂肪，在發生酶解和美拉德反應後產生出這類特殊的香精，如果加入食鹽和味精進行調製，口感將會更好。粉狀香精的香味具有明顯的特點，在去除肉類產品的腥味上效果顯著，因此也常用於火腿類產品生產。但粉狀香精不具備較強的耐高溫性，因此在整個肉製品中的應用量較低。
在美拉德反應中還能夠得到一類香精，即具有濃厚香氣的水狀香精，它多與香辛料混合形成，因此只需在肉類產品中加入一點就能顯著提升其口感。水狀香精常被均勻混合用於肉製品製作中，尤其在香腸的製作中頗為常見。
油狀香精包含肉味精油和香辛料精油兩種，前者是採用新鮮的肉類脂肪和骨髓中的提取物製作而成，藉助美拉德反應，將油水分離而得到肉味精油；後者是先用蒸餾法處理香辛料，再添加油性溶劑製作而成。無論哪一種油狀香精，都具有濃鬱持久的香氣以及很好的耐熱性能，因此理論上可用於加工的各個工序上。油狀香精的製作成本相對偏高，因此多用於火腿類產品中。
二、肉味香精的生產和工藝
肉味香精的生產原料大多數都來自天然物質，生產過程如加熱、酶解等也近似於天然過程。近年來，人們將用於肉味香精生產的原料以及可能發生的反應等信息輸入計算機，從而模擬得到了各種香味物質。
胺基酸是肉類香精生產過程中不可缺少的物質，一般有純胺基酸、水解植物蛋白（HVP）和水解動物蛋白（HAP）3 種。其中純胺基酸與還原糖系統經過加熱反應能夠得到比較逼真的肉味香精，但因其成本過高而未能在工業化生產中普及。
水解植物蛋白包含有大豆粕、花生粕、小麥麵筋和玉米面筋等，水解動物蛋白可以從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產品中獲取。通過大量的生產實踐，人們發現水解動物蛋白與水解植物蛋白的性能更加優良。除此之外，含硫香味以及糖類、脂肪類、酸類等物質也是肉味香精生產中所需的配料。
從工藝角度來看，單純用糖和胺基酸美拉德反應的產物作為添加劑很難得到濃鬱的香氣，此時就需要用到蛋白質水解液來對整體香味進行修飾。
02、肉味香精在速凍食品中的應用分析
一、速凍水餃
在速凍水餃的生產過程中，各類肉類香精的應用十分常見，其中豬肉香精和牛肉香精的使用頻率極高，這是因為以豬肉、牛肉和蔬菜為原料的水餃銷量最好，因此必須突出豬肉或牛肉的香味，並實現它們與蔬菜混合後風味的協調統一。
圖片來源：pixabay
將新鮮的豬肉發生美拉德反應後得到的香精，待其乾燥後具有鮮美的味道，不僅頭香溫和且後香醇厚，在餃子餡料中加入即可有效去除豬肉本身的腥味。
常見的豬肉味速凍水餃製作中，包含有 50% 的豬肉、40% 的蔬菜、5% 的大蔥和鮮姜、3% 的醬油、1.8% 的食用鹽和味精、0.2%的豬肉香精。
牛肉味速凍水餃是以牛肉和蔬菜混合製作而成，尤其是與韭菜、白蘿蔔等蔬菜的搭配備受消費者喜愛。考慮到牛肉本身的腥味較重，香味不夠濃厚，因此需要加入熱反應香精以突出其香味，同時掩蓋牛肉本身的腥味以提升後味感。牛肉味速凍水餃生產過程中，只需加入 0.2% 的熱反應香精即可。當新鮮的牛肉經過酶解和美拉德反應後就會形成一種風味獨特的粉狀香精，常被用於牛肉味速凍水餃中以提升口感。
作為一種常見的滋補類肉產品，羊肉也是很多消費者選擇的對象，且長期食用有助於強身健體。為了去除羊肉的羶味，需要在羊肉水餃製作中加入適當的羊肉精粉。
市場上常見的另一種速凍水餃是雞肉類水餃，因雞肉本身所含脂肪較多且肉質不夠鮮美，口感更是難以與其他肉類相比，所以受眾較少。但雞肉的成本較低，將其與白菜、蝦仁等混合，再加入專門的肉味香精，即可得到香氣純正的雞肉類水餃。
二、牛肉貢丸
除速凍水餃外，牛肉貢丸也是很常見的一種應用肉味香精的速凍食品。它是將合適的肉味香精加入用牛腿肉製作的丸子，並經醃漬成型後得到了具有獨特風味的丸子類食品，口感脆實，常用於打湯、配菜和燒烤中。
牛肉貢丸的加工設備包括肉丸成型機、打漿機、絞肉機等，原材料主要來自新鮮牛肉腿，但必須經過嚴格的質量檢驗，不能含有淋巴和瘀血。輔料部分則包括玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、白砂糖、味精、香辛料以及最關鍵的牛肉香精等。
牛肉貢丸的基本配方為：牛肉腿 5 500 g，牛肉香精 10 g、玉米澱粉 500 g，食用鹽 55 g，味精100 g、白砂糖 300 g。工藝製作流程為：先解凍牛腿肉再對其進行修整，經過打漿後醃製，待牛腿肉成型後進行速凍處理，最後進行包裝。這一過程又細分為不同的工序，且各個工序都有嚴格的要求：
解凍環節。應將經過食品檢驗的牛後腿肉拆除外包裝，放入解凍室直到肉的中心溫度為 0 ℃。
修整環節。需要將解凍後的牛後腿肉上的筋腱和碎骨等去除。
絞制環節應。將處理完的牛肉切成小塊，放入絞肉機中並使用直徑為 6 mm 的孔板絞制兩遍。
打漿環節。需要用到肉丸打漿機，使用前先檢查機器各項功能正常，然後依次加入牛肉和複合磷酸鹽進行打漿，接著加入水，再加入肥膘顆粒與澱粉，最後加水攪拌均勻，其中打漿控制時間約為 15 min。
醃製環節。應將打漿後的肉末放於冷藏室中約 12 h，待鹽分被全面吸收後移至冷藏環境下以形成肉餡的整體結構，這樣得到的肉餡彈性會更好。
成型環節。是將醃製好的肉餡放於專用的成型機中，利用機器調整肉丸的重量同時控制成型速度，整個成型操作需要在 80 ℃的水中進行，這樣得到的肉丸結構爽脆且不會出油，整個成型時間控制在 30 min左右。
速凍環節。應將肉丸平鋪在不鏽鋼盤上，不能重疊擺放或者出現擠壓，然後將盤子移至速凍機中，調節溫度至 -35 ℃，控制速凍時間為 30 min。
包裝出庫環節。應將速凍得到的肉丸用機器進行密封包裝，並在外層標註生產日期和重量等基本信息，再放於 -18℃的冷凍室中保存。為了保證肉丸的新鮮程度，從包裝到進入冷藏室的時間應低於 30min。
來源：黃國卿，廣州檢驗檢測認證集團有限公司，轉載請註明來源。
提醒：文章用於學習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容採取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不願我平臺發布，請聯繫處理。