煎炒烹炸時，粘鍋是大家都會遇到的煩惱。粘鍋不但影響菜的外觀和口感，還容易變糊，產生致癌物質。為了避免粘鍋及炒菜時少放油，不粘鍋應運而生。在選購不粘鍋的時候，大家會看到各種各樣的塗層或者材質，有麥飯石、陶瓷、大理石甚至鑽石，著實讓人眼花。
其實，不粘鍋可分為兩大類：一類是物理不粘鍋，通過鍋體材質、鍛造工藝、使用保養等使得鍋具對食物的粘黏性降低，如章丘鐵鍋、多層不鏽鋼鍋、鈦鍋等。還有一類是塗層不粘鍋，根據塗層材質不同，可以分為含氟聚合物類（如特氟龍系列）和矽氧聚合物類（如陶瓷類）。
現在市面上出現了很多表面有麥飯石粉塗層的不粘鍋具，打著麥飯石的旗號吸引消費者，但其功效並不理想。大多數純麥飯石產品質地較脆，一般不能見明火，遇到高溫就容易裂開。還有，大理石、鑽石等不粘鍋也是商家炒作出來的，並不實用。
按照塗層特質看，含氟類塗層不粘效果好，但硬度、耐磨性較差，用久了容易出現劃傷。不粘鍋的主要健康風險圍繞著塗層是否安全。2005年，美國環保署發現生產聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸銨（PFOA）可能致癌。不過其在製成品中含量甚微，不足以造成安全風險，並且很多廠家已棄用，選擇正規品牌即可。其實，聚四氟乙烯這種材料的化學性質穩定，本身不會被人體消化吸收或發生反應，也不需要擔心在烹飪過程中脫落。聚四氟乙烯塗層不粘鍋，主要防止的是高溫烹飪尤其是幹燒。它在260℃時緩慢開始發生反應，高於400℃時分解速度迅速升高，並產生一定有毒物質。我們平時烹飪溫度多處於200℃左右，很多油的煙點在250℃以下，較安全。但如果發生幹燒，溫度會在短時間內超過400℃，造成鍋具損傷，帶來健康風險。
還有一點，聚四氟乙烯硬度、耐磨性差，使用清洗時應儘量避免與堅硬物體接觸，所以不能用金屬鍋鏟、鋼絲球。另外，由於塗層為噴塗，可能存在沒有完全覆蓋鍋體金屬的問題。烹飪中過多使用酸性食物，易腐蝕沒有覆蓋到塗層的金屬，造成形變、塗層剝落。烹飪後不要迅速用涼水降溫，避免金屬熱脹冷縮加劇，使得塗層更易脫落。
陶瓷塗料的不粘鍋硬度高、熱穩定好、耐腐蝕，美中不足的是不粘效果持續力差一些，一般6~9個月就會開始失效，但隨著材料、工藝的改進，這一缺點已有所改善。
綜上，選不粘鍋主要依據使用習慣、頻率及預期價格。「豪放」的烹飪風格，可以考慮物理不粘鍋或陶瓷塗層不粘鍋。常用不需要攪拌、磨擦的烹飪方式，風格較為「柔和」可選擇含氟塗層的，或者買一口較昂貴的專業級特殊配方塗層不粘鍋。
本文來源：人民網-人民日報 責任編輯：馬依揚_NN9577
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