鍋具挑選指南|鑄鐵鍋?不粘鍋?琺瑯鍋?不鏽鋼鍋?還是鋁鍋?

2020-12-13 LivingKitchen

好馬配好鞍，優秀的廚師當然要有口好鍋了！

不同材質的鍋，適合的料理不一樣；同一種食材，在不同的材質鍋下又會產生不同的口感；好的廚具在使用得當的情況下，可以使用一輩子；而不好的廚具，留著不好用，丟了又可惜。所以，挑一口適合自己的好鍋去做最適合的料理，是非常重要的。那麼問題來了：

貴的鍋真的好嗎？

便宜的鍋真的「有毒」 不能用嗎？

鑄鐵鍋，琺瑯鍋，不粘鍋，不鏽鋼鍋到底有什麼區別?

今天讓我們從「鍋」出發，好好分析一下，你到底需要哪口鍋！

1、鑄鐵鍋

適合的料理：煎餅，烙餅，牛排，魚排，雞排，各種肉類的好朋友優勢：密封性好，均勻導熱和持續控熱，使用得當的話可以達到不粘鍋的效果；缺點：比較笨重推薦指數：五顆星

鑄鐵鍋這兩年成為鍋具中的黑馬，不是沒有理由的。

鑄鐵鍋非常適合做牛排等肉類料理，可以迅速肉的表面形成一層焦糖化，鎖住肉汁和水分，因為鑄鐵鍋本身均勻導熱和持續控熱的優勢，在後續的烹製中，只需保持中小火，就可以保住熱度，不會導致加熱過度造成焦化過度，又可以很好的煮熟食物。

鑄鐵鍋也可以製作出香脆，色澤亮黃的麵食，像是中式烙餅和煎餅、西式的荷蘭寶貝等，都會比使用不鏽鋼鍋和不粘鍋的效果好，餅面香脆，餅內糯軟。

相對優勢來說，缺點就是重量比較大，對於女士和喜歡單手拿鍋翻炒的人們來說，有點挑戰。

在選擇上，鑄鐵鍋又分為純一體鑄鐵鍋和琺瑯鑄鐵鍋。

·純一體鑄鐵鍋（傳統），代表品牌：LODGE；

無塗層，一體式鑄鐵，過熱不會有健康隱患；無需繁瑣開鍋，可以直接使用，保養得當可以越用越不粘，烙餅不用油。雖然外表不太美觀，但是價格非常美麗。尤其是條紋牛排煎鍋，公認效果最佳。

但是一方面需要注意的是，水多和薑汁類料理儘量避免，使用過後儘快清洗，清潔後需要烘乾、塗油，否則容易生鏽。使用時，需要配備手套，小心燙手。

如果你的位置不好用明火，只有電磁爐又想中式大炒，燒熱的傳統鑄鐵鍋可以幫你做到！

·琺瑯鑄鐵鍋，代表品牌：Le Crueset。

外表美觀，顏值巔峰；在保留了鑄鐵鍋的好的導熱性的同時，加入了黑琺瑯表層，相較於傳統鑄鐵鍋不易生鏽；

二者比較的話，如果喜歡牛排等肉類料理，煎或扒推薦選擇傳統型；如果喜歡顏值高，燉或煮推薦選擇琺瑯鍋。

2、不粘鍋

適合料理：炒菜及中小火慢烘食材優勢：不粘，易清洗缺點：不耐刮擦，使用溫度不能過高推薦指數：四顆星

不粘鍋，指的是內表面塗覆有防粘性塗層的金屬鍋。之所以不粘，全靠內表面的塗層材料。

這些塗層材料具有良好的潤滑性，摩擦係數小，表面張力較小，使其難以粘附物質。這也就產生了使用中的四不原則：不大火，不鐵鏟，不熱鍋過冷水，不用鐵刷等具有剝離性的清潔工具。

總有人說，不粘鍋的塗層有毒，炒菜會使人致癌。

其實，日常烹飪不用擔心。

不粘鍋常見的塗層材料有三類：

·一類是含氟聚合物，如特氟龍，代表品牌：t-fal等；

此類不粘鍋最為常見，屬於化學式不粘。這但是也是「有毒」爭議的來源。為什麼說日常烹飪不用擔心呢，因為特氟龍的毒性在一定條件下才會被激發，那就是溫度。在 260 ℃以下很穩定，超過350攝氏度才會分解，釋放有毒氣體，而我們一般炒菜溫度不會超過 200 ℃，即使是油炸，油溫一般也不會超過 250 ℃。

不過儘量少空燒，空燒 5 分鐘，溫度可以達到 800 ℃。

小提示：很多小黑工廠加工的不粘鍋可能摻雜了PFOA （全氟辛酸），這種物質可能會導致癌症，現在正規工廠和品牌生產的不粘鍋都已經不會再使用PFOA，大家可以在挑選的時候查看在包裝上是否有寫PFOA Free，有的話就可以安心使用啦！

·一類是矽氧聚合物，如陶瓷塗層材料，代表品牌：雙立人等；

此類不粘鍋屬於物理式不粘，規避了特氟龍可能帶來的化學危害，上限的溫度也更高一些。但是不粘性沒有上一類效果好。

·一類是鈦合金塗層，鑽石塗層等等，代表品牌：Scanpan等；

此類不粘鍋屬於以上兩類塗層的混合產物，以Scanpan為例，使用陶鈦合金複合不沾塗層，這種塗層是太空船經過地球的大氣層時為避免高溫燃燒而研發的新技術，耐高溫性更好，使用時間更久，東西更耐用，實驗證明，此塗層能承受300,000次的使用。生產過程中也保證PFOA不融入。

scanpan不粘鍋

同時，Scanpan可進烤箱，使用洗碗機，烹飪選擇更多，清潔也更方便。

3、不鏽鋼鍋

適合料理：清炒或者油少的菜優勢：耐刮擦，不易生鏽，容納多樣性烹飪和食材缺點：導熱慢，使用不當易粘鍋，難清洗推薦指數：四顆星

不鏽鋼鍋屬於懶人的最優解，因為他不用過多呵護，還能做更多樣的料理。

有人說不鏽鋼鍋會析出重金屬錳，導致帕金森病。

其實也不用擔心。

我國國家標準對不鏽鋼製品的錳含量有嚴格規定，只要是合格的產品，並不會造成健康損害，更不會引起帕金森病。

4、鋁鍋

適合料理：除酸鹼性較強的食物以外的食物優勢：重量輕，傳熱快，美觀價格便宜缺點：攝入過多鋁，對身體有影響推薦指數：一顆星

鋁鍋在之前是比較普遍的鍋類，輕盈又美觀，導熱性好。

有人擔心，鋁鍋會析出金屬鋁，使人得老年痴呆。其實，目前並沒有證據顯示鋁會導致老年痴呆的結論。

但是如果人體攝入太多鋁，可能會影響骨骼和神經系統健康。所以平時還是儘量減少鋁鍋、鋁製器具及鋁箔的使用。如果要用，尤其要避免放一些酸性食物，比如番茄、醋等。

當然，除了以上幾種鍋類，還有以為代表的銅鍋，以dansk為代表的陶瓷鍋等等，可以以後慢慢為大家介紹......

最後總結一下，

選鍋首選鑄鐵鍋和不粘鍋，其次不鏽鋼鍋

當然，誰家還沒有兩口鍋呢，

物盡其用，因食選鍋

做出最美味的料理才是王道

看完你選到心中心儀的那款鍋了嗎？

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