有句很俗套的話『讀萬卷書，行萬裡路』，它強調的是一種實踐的重要性，今天聊到便是一個源於實踐的內容，它和我們香料的去腥臊有關。眾所周知的，去除食材腥臊的異味，是做好増香的基礎，在一般的情況下，都是比較好處理的，例如在烹飪時使用生薑、白芷、白蔻、紫蘇等帶有去腥臊效果的香料即可。而在一些腥臊異味特別嚴重的食材上，這些傳統的做法有很多時候便會顯得力不從心了。
對於具有較重腥臊異味的食材，烹飪時加大去異味香料的使用，以這樣一種方式是掩蓋它，並不是最好的做法，這種做法在不少師傅們的眼中，便是一種過渡迷信香料掩味功能的表現。舉個例子，像是豬大腸異味嚴重的時候，通過烹飪時加大生薑、蔥、蒜、白芷這些的用量，不僅不能壓住它，反而有中將深層異味誘導出來的效果。那麼面對嚴重的異味食材時，應該如何處理呢？方法有千萬，但是總體來說在預處理階段的殺消是最簡單直接有效的。
預處理階段的殺消，常見的做法有漂洗、焯水和醃製去腥。漂洗和焯水的做法之前聊過不少，這裡便不再贅言，今天便簡單聊下醃製去異味。醃製去除異味，和我們常用醃製入味，其實有著很多的不同。以最常見的鹽為例子，醃製入味使用鹽是為了讓食材帶有鹹味，而醃製去異味時用鹽是為了逼出食材中的水分，因為食材中的水分多數情況是異味的根源。因為目的的不同，入味時使用細鹽更好，去異時使用粗鹽則效果更佳。
酒也是常用一種醃汁製作材料，用於入味的酒在搭配香料時，一般以増香為主，不太需要考慮香料的去異味能力，以及它們的滲透力。而作為去腥臊味的酒，它可是需要需要有滲透力較強，同時帶有去異味效果的香料搭配，常見的如生薑、蒜、胡椒這類。鹽和酒在搭配去異味醃汁時是十分常用的，它們的正確使用可以說是去異醃汁的基礎。
在對付有較嚴重異味的食材時，千萬不可太過迷信香料去異味的作用，而是巧用預處理來，做好去異也是増香的重要一課。