餐飲香料調味料大全
幹辣椒：性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，用於汤滷中可壓腥除異，增鮮香。
老薑：老薑性辛溼，含有揮髮油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老薑用於紅湯，能有效的去腥壓臊，可提香調味。
大蒜：大蒜味辛辣，氣芳香。含有揮髮油，二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味 。
醪糟：是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘，調製火鍋汤滷(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味.。
食鹽：食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒。帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽起定味調味，提鮮解膩去腥作用 。
冰糖：為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱，在熬製火鍋汤滷時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精：味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取、味道鮮美，提鮮助香增味作用。
雞精：作用是增鮮提味。
胡椒：胡椒、味辛性溫帶濃烈的芳香氣味、具溫中散寒、健胃順氣的功效、在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾 的作用。
八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。
小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。
三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。
白豆蔻：又叫圓豆蔻，口嘗之有澀味，因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：別名玉果。其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。
孜然：別名，阿拉伯小回香，安息茴香。屬傘形科植物，孜然芹的種子。
香葉：香味濃鬱，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍。香氣濃鬱味上品，作用增香去異味、促進食慾。
篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解鬱的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風溼活血排膿，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，鹹，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍溼疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。
陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥溼化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性溫味辛，有燥溼健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效。
良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。
紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃鬱的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。
川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
色拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
芝麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更 佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道 較好。
芝麻醬：本身較幹。可以熱水調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等 XO 醬。
固體味料
鹽：烹調時最重要的味料。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感
麵粉： 分為高、中、 低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾 粉時可增加脆感。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。
辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、
陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露： 魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。
食醋：味酸而醇厚， 液香而柔和， 是烹飪中不可少的調味品。
陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。 特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃鬱，醇厚不澀，特別適合烹製涼拌菜，可以增加菜餚的 鮮香。
香醋：鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。 特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
米醋：米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。 特色酸味純正，香味柔和，適合炒制菜餚或者烹調海魚時使用。
白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋
合成白醋有醋的酸味，但沒 有醋的香味，建議烹調時
使用釀造白醋。
醬油 ：是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調味料，在炒
煎、 蒸、煮或涼拌時，按照需要 加入適量的醬油，
就會使菜餚色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。
生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，顏色：呈比較淡的紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較成，較鮮美。 黏稠度：體態清澈透明，
用途：生抽用來調味。
老抽：顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。 味道：吃到嘴裡後有種
鮮 美微甜的感覺。 黏稠度：老抽醬油比醬油要更黏稠
一些。 用途：一般用來給食品著色用。
糖：在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。
與鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。