作為
餐飲新生代，楊記興臭
鱖魚近兩年成為了網紅品牌，然而，
中國食品報社暗訪組在歷時一個月對
北京地區部分知名品牌
餐廳的暗訪和
調查中卻發現，楊記興臭鱖魚合生匯店存在廚師在炒菜鍋裡洗髒抹布、員工用圍裙擦手後直接製作甜點、借嘗菜偷吃顧客食物等現象。
廚師在炒菜鍋裡洗髒抹布
員工借嘗菜偷吃顧客食物
兩年前，一個叫楊記興的餐飲品牌悄然間成了網紅，各類媒體爭相報導，其招牌菜臭鱖魚幾乎成了食客必點的爆款菜品。作為餐飲業新生代的網紅品牌，楊記興臭鱖魚後廚會是怎樣一番景象？
今年6月中旬，中國食品報社暗訪組人員通過面試，進入北京九龍山附近的楊記興臭鱖魚合生匯店進行暗訪調查。
上班第一天，一個頻繁出現的情形令暗訪人員非常困惑——幾乎每一份臭鱖魚在經過醃製、油炸等幾道工序並完成擺盤最終呈現於食客之前，廚師、配菜工等人至少要先嘗一口，更多時候會嘗兩次或以上。隨後，缺失的魚肉部分會被炒好的各種口味湯汁仔細覆蓋，再由前廳服務員傳送上桌。
一日中午，三份半成品臭鱖魚正等待澆汁，戴眼鏡的主廚拿出筷子在三條魚的不同部位夾肉品嘗，在嘴裡仔細咀嚼幾下。在主廚轉身取湯汁時，站在旁邊的某員工快速拿出筷子翻開一份魚的腮部，夾出一塊肉放進嘴裡。主廚隨後以湯汁覆蓋了被翻過的魚頭。
每天臨近午休和晚上打烊前，後廚各崗位員工都會打掃各自區域衛生。灶臺區域的廚師們將水和洗滌液倒入炒菜鍋內，站在灶臺上用抹布清潔牆壁、排風設施，擦拭十幾下後將髒抹布放入炒菜鍋清洗再做清潔，如此重複幾遍。緊接著，鍋內汙水會被用來繼續清洗勺子、配菜盤、調料盒等廚具，全部打掃工作結束後，炒菜鍋只是被簡單衝洗一下。在後廚，這種情形出現的頻率之高，著實讓暗訪人員大跌眼鏡。暗訪人員向多位廚師、員工質疑這種打掃衛生的方式，他們均拒絕作答。
在楊記興後廚，每道菜製作完成後均需要專門的員工傳遞到出餐口，再由服務員端到顧客餐桌。這個過程中，有後廚員工多次以嘗菜名義或傳菜時肆無忌憚地進行偷吃。我們的鏡頭清楚記錄下一位員工傳菜時連續偷吃顧客食物的行為。
員工徒手製作涼菜
圍裙擦手後直接做甜點
在涼菜間，暗訪人員看到，兩名員工不但長時間徒手製作涼菜，甚至一次性口罩也從未戴過。
一天晚上，一位涼菜員工徒手將一張張切好的豆皮卷上胡蘿蔔絲、黃瓜絲、蔥絲，放在塑料盒內，準備第二天使用。過程中，員工有時將豆皮拿在手裡，有時又放在案板上，而這些食材旁邊就是一塊滿是汙漬的抹布。在整個後廚，除帽子外，暗訪人員從未見過手套、口罩等一次性衛生用具。
製作甜點時，一位員工將炸好的湯圓倒在鐵盤內，用圍裙擦了幾下手後，直接上手攪拌撒好調料的數十個湯圓，持續了數分鐘。
依據北京市食藥監局最新發布的《北京市餐飲業就餐區和後廚環境衛生規範》，生熟食材操作過程中的交叉汙染屬於違規行為。
針對楊記興臭鱖魚合生匯店存在的食品安全隱患情況，記者曾致電該公司溝通未果。6月29日，經過多次聯繫，記者終於採訪到楊記興公司負責人時先生。他表示，感謝媒體發現公司門店存在的食品安全問題，針對此次發生的食品安全問題及門店管理問題，公司經緊急討論並做出了整改計劃，「具體實施需要些時間。」值得注意的是，在時先生提供給媒體的這份書面「情況反饋」整改計劃上，沒有出現名稱、公章、時間等重要信息。楊記興公司對食品安全問題的態度由此可見。
7月17日，正值全國食品安全宣傳周啟動，本報記者再次致電時先生了解整改進度。他回應稱，公司已按整改計劃全部執行到位，相關資料可以加蓋公章後郵寄給記者。
截至發稿，本報未收到楊記興公司整改後的資料。
【律師觀點】
長期關注食品安全問題的北京京航律師事務所律師曾憲湘認為，楊記興臭鱖魚合生匯店暴露出來的問題，已經嚴重違反了
食品安全法第五十五條、第五十六條以及食品安全法實施條例第三十二條的相關規定，同時也違反了《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條的規定，應被食藥監督管理部門查處，比如責令限期改正、罰款或者責令停產停業，甚至吊銷餐飲服務許可證等。
曾憲湘表示，消費者外出就餐，應該有保留證據的相關意識，比如索要發票或者消費小票清單。在就餐過程中如果發現菜品有問題，比如發現被他人吃過或者黴變等，首先可以用手機拍照、錄像保留好相關證據，然後找店家要求解決，同時也可以找食藥監督管理部門等投訴。如果在就餐後出現身體不適，則屬於民事侵權，消費者可以根據手中持有的證據到法院起訴店家要求賠償全部損失。
【消費提示】
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病菌。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。夏季是食源性疾病高發期，消費者外出就餐請儘量選擇食品安全星級較高或明廚亮灶的餐廳，切勿食用變質食物或生熟混食，飲食以新鮮清淡為主。
楊記興提供給本報的整改計劃