茶經（學茶，喝茶，交流茶！！！）
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想要炒出好吃的菜，
就必須掌握一些小技巧！
【青菜】
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
【茄子】
切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
【炒雞蛋】
方法1：加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。
方法2：加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。
方法3：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
【煎雞蛋】
方法1：在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。
方法2：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
方法3：在熱油中灑點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
【煮雞蛋】
水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
【豆腐】
下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
【土豆】
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
【蝦仁】
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
【腰花】
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水衝洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
【肉片】
方法1：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
方法2：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。
【爆炒雞】
應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
【紅燒肉】
方法1：加少許雪裡紅，肉味鮮美。
方法2：先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
【骨頭湯】
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
【肉湯】
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
【醬油】
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
【糖、鹽】
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。
【醋】
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
【姜】
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。
【酒】
烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
【味精】
對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。酸、鹼性食物中不宜加味精。作菜使用味精，應在起鍋時加入。味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
【雞精】
雞精特別適合在湯中使用，使用雞精時適量減少用鹽量。雞精中含有10％左右的鹽，所以在食物中加雞精時適量減少用鹽。高血壓患者必須注意。
此外，這些燒菜中的小妙招也炒雞實用：
1
羊肉去羶味：方法1：將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入；
方法2：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；
方法3：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳；
2
燉牛肉爛得快為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3
熬骨頭湯保鮮少油膩方法1：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素；
方法2：熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
4
煮硬肉軟化和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5
煮鹹肉用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
6
綠豆煮爛將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
7
煮海帶加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
8
煮火腿煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
9
煮水餃不粘連方法1：在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
方法2：在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
方法3：煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
10
煮麵條不爛糊方法1：煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；
方法2：煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
11
熬粥不放鹼熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
12
煮新筍熟得快方法1：用開水熟得快，且鬆脆可口。
方法2：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。
13
防煮豬肚變硬方法1：煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法2：煮熟後將豬肚切成長塊，放在碗裡加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
14
燉老雞鴨前用醋泡方法1：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
方法2：在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3：放3-4枚山楂，雞肉易爛。
方法4：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
15
煮老鴨方法1：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
方法2：把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
16
油炸食物鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
17
炸春卷在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
18
炸土豆先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
19
炸豬排保持形態炸豬排前在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
20
炸雞肉將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
21
炒肉菜放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
美食天下 ID:meishitianxialu回覆：紅燒茄子、水煮魚、糖醋排骨、糖醋魚、回鍋肉、紅燒肉、素糖醋排骨、宮保豆腐、酸菜魚、醬牛肉、水煮肉片、蒜香豆腐、香辣蟹、鯽魚豆腐湯、冰糖肘子、梅菜扣肉、紅燒獅子頭、土豆燉排骨、螞蟻上樹、香辣蝦、板慄燒雞、辣子雞丁、黃豆海帶排骨湯、小米紅棗粥、啤酒鴨、老乾媽燒豆腐、銀耳百合雪梨羹、洋蔥炒腰花查看相關菜譜！！！
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