時常看到有新同行在問滷肉滷不出滷香味的原因。
滷肉滷不出香味的原因有很多，主要原因是由於入味程度較淺和外香析出不夠，這兩大原因造成。
但其實這兩大原因是由配方、香辛料質量、加工製作方法、後期處理這四個關鍵問題所決定的，缺一不可。
這其中又有無數個小細節在其中；想要詳盡的闡述明白其中的道理那是不太可能的，因為這是一個複雜的過程。
下面我根據我多年從事熟食滷菜行業的經驗，盡力分析下滷味的產生以幫助新進同行一起提高技藝。
一、配方：
滷菜就是一個江湖，如果你連「如來神掌」都沒有，那你無法行走江湖。
想在滷菜江湖中遊刃有餘；首先你得有一個好配方，如果連「好」配方你都沒有，那所有的努力都白費。
一個好的配方通常是經過幾代人不斷改良才完善的，絕不是某個人心頭一熱，突發奇想自創的，如果想一下自創出一個好配方，其難度不亞於彩票中一等獎。
至於你有沒有好配方，我就不得而知了。
古之學者必有師。
師者，所以傳道受業解惑也。
人非生而知之者，孰能無惑？惑而不從師，其為惑也，終不解矣。
不要小看滷肉，它可不是放進水裡煮熟那麼簡單。
想做好一個優秀的滷肉產品，你就得拜師，有很多人花錢無數都做不好；所以就不要相信自媒體上那些公布的所謂的「秘方」，配方。
現在自媒體平臺的風氣越來越不好，動不動就公布所謂的「秘方」，那些人無非是為了賺取一點點擊率，他們是不是這個行業的人都是未知數…
一些普通美食的製作，有很多同志分享的是靠譜的，但是熟食滷菜技術，並不是一個配方可以解決的。
包括我寫這個問答也是為了賺取點擊率，說白了我也是為了掙錢，否則我不如在這個炎炎夏季的午後吹著空調，蹭著別人的WiFi，啃著西瓜，在床上擺出各種高難度的瑜伽姿勢，苦思冥想人究竟為什麼活著這個深奧的哲學話題。
我奉勸新手也儘量不要自己瞎研究，馬雲說：「免費的就是最貴的」。
做好一個產品，只有一個配方，哪怕是好配方，也是遠遠不夠的。這個行業技術能做到佼佼者並不多。有很多東西你只能通過時間、金錢去實驗，當你研究明白的時候，你所花的金錢遠遠超過你拜師的費用。
當然，我並不是說非得花錢學習。如果你有機遇可以遇見滷菜大師，說不定可以分文不花也可以學到好技術。但是這個機率有多大…
或許有些同志可能天賦異稟，從大街上隨便買一本秘籍，也可以成為絕世高手。
註：如果將滷肉比喻成一個軀體，那麼配方就是它的基因，而製作工藝流程才是它的靈魂。
二、香辛料質量：
有一個好的配方是遠遠不夠的，因為配方是書面的、無形的；香辛料才是有形的，才是直接參與滷製品滷製的，也是滷味香味來源的根本。
現在市面上的香辛料質量參差不齊，被萃取過、硫燻過，甚至摻假現象嚴重。
所謂工欲善其事，必先利其器。即便是有好的配方，如果你買不到好的香料。那仍然是無法做出好產品的。
其實香辛料不僅是質量問題，而是整個配方與滷水還有滷肉的比例關係。
而這個比例關係是無法說清楚的，因為不同的配方還有不同的後期加工製作都會影響著比例關係。
三、加工製作方法：
所謂的加工製作方法就是在整個滷製品加工中的操作流程。主要是時間與火候的掌控。
滷肉也屬於中餐烹飪的一種方式。中餐烹飪是最擅長利用火候的。
無論是普通的菜品還是熟食滷菜，同一種配料用同一種爐具，不同的人製作出來，口感和入味都是不同的。這就是因為每一個人製作產品的時候，對火候和時間的掌控是不一樣的。
用不同的火候可以將同一種肉製品做出不同的口感、入味程度，甚至是不同的色澤。
這應該就是中餐對火候運用的魅力體現。
通常來說想入味的話，應該採用小火或者燜泡的方式，就可以達到我們想讓滷肉入味的目的。
為什麼說應該用小火或者燜炮的方式，而不是用大火或者中火呢？
其實這裡面是有一個滲透壓的問題。
一般來說，如果我們採用大火的話，由於常溫的肉製品瞬間遇見劇烈運動的高溫滷水。會導致肉製品原材料表層瞬間熟化、緊繃，造成外熟裡不熟的現象。由於表層已經提前熟了，而且肌肉組織產生緊繃的現象，所以滷水中的香味物質無法滲透到肉製品中。
如果我們採用小火或者悶泡的方式，入味程度就會深。特別是滷肉產品，還分為冷水下鍋和開水下鍋。
只有肉製品原材料緩慢的受熱才可以打開肌肉組織，才有利於滷水中的香味物質逐步的滲透到肉質中，從而將香味留在肉中，到達吃起來香的目的。想達到這種目的，就得採用小火或者少煮多燜的方法。
這只是針對入味來說，其實我們在滷製肉製品時還要考慮肉製品口感還有成品色澤效果的因素。所以我們在製作加工時可以用多種火候相互配合來達到例如：口感糯爛、有嚼勁、色澤豔麗、入味深的目的。
通常大火狀態可以使肉製品迅速受到擠壓脫水，這就是口感嚼勁的來源之一。
小火或者燜泡可以使肉製品更容易酥爛，這就是滷肉糯爛的來源之一。
想讓滷肉上色快且顏色重，就得用大火。
但是吃著香不代表聞著香，煮熟了不代表你的產品就可以散發著濃鬱的滷香味。
四、滷製品後期處理：
聞著香，我們稱之為外香。只有一個產品吃著香，聞著香，才是一個合格的美食。
想要達到這種程度，除了上述的三個原因之外，最重要的一個原因就是外香的來源是源自於後期的處理。
但是這個後期的處理也是一個極其複雜的一個過程。而且由於不同肉製品，或者說採用的配方和工藝流程不同，可能在後期處理上也會不相同。
本人分析外香的形成應該滿足有以下幾個關鍵因素。
1、冷卻：
由於滷肉產品在滷水之中，剛出鍋之後溫度過高，所以剛出鍋時如果我們就品嘗的話，往往就是鹹味過重或者辣味過重，並沒有過多的香味。
所以傳統的製作方式中，滷製品剛出鍋之後是需要先攤涼（晾），等將至常溫狀態後才會擺盤售賣。
在現代化生產過程中採用的都是熟食真空預冷機。真空速冷是一種快速蒸發冷卻技術，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進入密封的真空箱內，通過抽真空降壓的方法，使食品內水份在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的。
無論是傳統的攤涼還是現代的真空遇冷，其實原理想通，就是讓100°熟食在降至常溫狀態的過程中可以揮發掉一部分水分，同時肉質中也會吸收一部分外表湯汁（包括香味、鹹味、辣味都會被吸收回一部分），待涼透後你再去品嘗，味道就基本裡外一致。
2、氧化：
實際上熟食滷菜在出鍋攤涼之後，還必須要充分的接觸空氣，肉之中的香味才會逐漸的析出。
3、堆積：
所謂貨賣堆山，如果這個詞語用在熟食滷菜中也更加實用。
當滷製品在接觸空氣後就會向外釋放香味，但當我們把大批量滷製品堆放在一起後，香味就會聚攏，氣味團聚在一起，既有繼續向外部釋放的氣味也有因濃度較高的氣味團聚在一起反向肉中的現象，我們更是可以聞得見較為濃烈的香氣。
4、密閉：
在生活之中我們可以發現一個現象，就是當我們把一個食品暴露在空氣之中的時候，你聞著香味並沒那麼重。
但是當你把這個食品放在方便袋後，在過一段時間打開之後，你就會聞到一股濃烈的香味。
這也正猶如顧客購買你所做的產品的效果，也就是說其實你擺放的產品的味道給你顧客購買回去之後的味道是不同的。
這也就是周黑鴨用鎖鮮裝的原理之一，也是我們可以增加外香的手段之一。
5、香辛料增香：
所謂的香辛料，就是我們用過的滷料，也就是煮肉的時候用過的料，在出鍋之後等肉製品與滷料完全涼透之後，我們可以將其混合在一起，然後再將其密封起來，過一段時間之後打開一聞，你就會發現香味增加了很多。
實際上在傳統的做法當中，都是出鍋之後，滷料跟滷肉先不分揀；任其自然冷卻之後，再分揀。這樣就可以做到增加香味的作用。
註：
想做好熟食滷菜產品並非是一朝一夕可以練就的，這需要長期的經驗累積。
本人所述內容也僅為本人個人觀點，僅供參考。
其實本人所述內容基本上是籠統的描述香味，但其實很多內容跟現實中的實際情況是相衝突的，比方說攤涼就會導致氧化發黑現象的發生。所以我們做一個產品必須要權衡利弊，當取則取，當棄則棄。只有不斷的學習和不斷的實踐才能夠將滷肉產品做到人肉合一的境界。
八角茴香與雞肉的關係，陝西師範大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對滷雞 肉揮發性風味的影響極其作用機制》就用了八萬字來描述。
又何況我們這種沒有學問的滷水工。
滷漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。
（做好滷製品，並不亞於學習一個菜系，因為滷水或者滷肉或者滷菜，它只是一個統稱，它並不是具體的產品。當今市面上各種滷製品花樣繁多，琳琅滿目。而不同的乳製品有不同的配方和製作工藝，產品在不斷的更新，技術也在不斷的創新。只有不斷的學習，才能將產品做得完美。）
滷水三千，只取一瓢飲。
（正猶如上面所述，滷水只是一個統稱，種類實在是太多了。新進同行，我個人覺得需要先做好一種滷水，研究精通後再去做其他的才會遊刃有餘。）
如果你對滷肉迷茫了，請記住：滷海茫茫，回頭是岸！
（在製作滷製品的時候遇見問題是很正常的，如果這個問題解決不了的話，你就應該回過頭來看一下你是否前邊的問題已經解決了。）
個人觀點，僅供參考。